Woher kommt bitter im Weisswein?

[Gerald]

Bittergeschmack kann auch durch die Anwesenheit von Gluconsäure entstehen.

das verstehe ich nicht ganz. Gluconsäure selbst schmeckt jedenfalls überhaupt nicht bitter (wird manchmal als sehr schonender Entkalker verwendet).

Grüße,
Gerald

[Muellimov]

Dazu möchte ich auf die Publikationen von Volker Schneider verweisen:

http://www.schneider-oenologie.com/down ... esegut.pdf

(siehe Seite 6 bzw. 10, wenn die Seitenzahl auf "Der Winzer" bezogen wird, ansonsten die Seiten 1 bzw. 5)

[Gerald]

Merkwürdig, ob da Hr. Schneider nicht etwas verwechselt hat oder evtl. besonders empfindlich reagiert?

Ich selbst habe Gluconsäure schon probiert - als Reinsubstanz (während im Wein ja höchstens ein paar g/l vorkommen) - und keinerlei bitteren Geschmack bemerkt.

Außerdem wird Gluconsäure vielen Lebensmitteln zugesetzt bzw. entsteht natürlich bei bestimmten Gärungsprozessen, z.B. in Bionade oder Kombucha. Ein bitterer Geschmack wäre mir da auch nicht aufgefallen. Und auch mit einer schnellen google-Suche nach "Gluconsäure Geschmack" habe ich nichts dergleichen gefunden.

Grüße,
Gerald

[OsCor]

Ein Leitartikel ist keine wissenschaftliche Arbeit, aber es wäre doch interessant, die Quellen von Schneiders Aussagen zu kennen. Beim schnellen Googeln sind mir eine Diplomarbeit von Kobler (Wien, 1990) und eine Dissertation von A. Rosch (Geisenheim?) aufgefallen, die sich mit den Auswirkungen schadhaften Leseguts befassen.

Ganz abgesehen davon erscheint es mir unwahrscheinlich, dass bei Bovards Lesegut schlecht selektiert worden sein sollte - um nochmal auf den Anfang der Diskussion zurückzukommen.

Gruß
Oswald

[Muellimov]

Hier habe ich einen Hinweis gefunden, dass zumindest Kaliumgluconat tatsächlich leicht bitter schmeckt.

http://www.jungbunzlauer.com/products/s ... onate.html

Die Firma Jungbunzlauer dürfte ausreichend Reputation haben, dass ihre getätigte Aussage zur leichten Bitterkeit richtig ist.

Ganz abgesehen davon erscheint es mir unwahrscheinlich, dass bei Bovards Lesegut schlecht selektiert worden sein sollte - um nochmal auf den Anfang der Diskussion zurückzukommen.

Meine Anmerkung bezog sich weniger auf die beiden genannten Weine, als vielmehr auf den Thread-Titel, der sich auf Weißweine allgemein bezieht.

[Gerald]

Das wird aber eher am Kaliumion liegen, denn viele Kaliumsalze schmecken leicht bitter. Zum Beispiel Kaliumchlorid, das in Natrium-reduziertem Kochsalz für eine natriumarme Diät zum Einsatz kommt und geschmacklich nicht so überzeugt (sonst könnte man es ja generell statt reinem Natriumchlorid verwenden).

Für Kaliumsulfat gilt Ähnliches.

Grüße,
Gerald

[OsCor]

Meine Anmerkung bezog sich weniger auf die beiden genannten Weine, als vielmehr auf den Thread-Titel, der sich auf Weißweine allgemein bezieht.

Natürlich; das habe ich auch so verstanden.

[Gerald]

Hier noch ein Bericht über eine interessante Publikation im Zusammenhang mit der Wahrnehmung von Bitternoten.

Es ist nicht so einfach, wie die Sache mit "Superschmecker" & Co suggerieren würde, dass manche Menschen eben weniger und andere mehr empfindlich auf Bitternoten sind. Sondern dass es auch individuelle Unterschiede gibt, welche Substanzen überhaupt bitter empfunden werden.

http://derstandard.at/2000023416156/Abs ... bitter-ist

Bei Wein könnte das bedeuten, dass auch Menschen, die von sich glauben, auf Bitternoten besonders empfindlich zu reagieren ("Superschmecker" nach eigener Einschätzung), manche Bitterstoffe im Wein nicht schmecken können, während andere - vielleicht keine "Superschmecker" - diese wahrnehmen.

Denn gerade Bitternoten in einer Verkostungsnotiz gehören meiner Ansicht nach zu den am wenigsten für andere Verkoster nachvollziehbaren Elementen der Weinbeschreibung.

Grüße,
Gerald

[Zuli]

Danke Gerald für deinen Link. Sehr interessante Information.