Wahrnehmung von Restzucker im Wein

[Muellimov]

Gemeint ist beim Wein, dass Zucker die Saeure "abmildert" oder "balanciert"; was ich uebrigens immer noch bestreite, denn bei mir addieren sich beide Eindruecke eher, als dass sie sich "aufwiegen".

Ich vermute eher, dass das stark subjektiv ist. Bei mir ist es bspw. so, dass Anwesenheit von Zucker durchaus Säure abmildert. Das könnte in der Tat damit zusammenhängen, wie Gerald es bzgl. Konkurrenz der Eindrücke im Gehirn beschreibt.

Folgender Versuch kann ja jeder sehr leicht mit "Hausmitteln" durchführen, um herauszufnden, wie man selbst gestrickt ist. Man nehme zwei Gläser mit Wasser, in die man die gleiche Tropfenzahl an Zitronensaft hineingibt. In eines der beiden Gläser gibt man ein wenig Zucker hinzu und vergleicht dann die Wahrnehmung der Säure.

[MichaelWagner]

der Säureeindruck hat nichts direkt mit der Stärke einer Säure bzw. dem pH-Wert zu tun, sondern von der Empfindlichkeit der jeweiligen Rezeptoren auf die entsprechenden Säuren. Schwache Säuren wie Weinsäure oder Citronensäure wirken bei gleichem pH-Wert sehr viel saurer als Mineralsäuren (z.B. Salz- oder Schwefelsäure).

Der PH-Wert von Cola liegt bei 2,5 - also deutlich "saurer" als Wein. Liegt das nicht an der Art der Säure (Phosphorsäure)?

Gemeint ist beim Wein, dass Zucker die Saeure "abmildert" oder "balanciert"; was ich uebrigens immer noch bestreite, denn bei mir addieren sich beide Eindruecke eher, als dass sie sich "aufwiegen".

Es stimmt wohl, dass nicht weniger Säure schmeckbar ist nur weil Zucker ins Spiel kommt. Ich denke einfach der Gesamteindruck des Getränks ist bei relativ hohen Säurewerten nicht so "krass" wenn reichlich Restzucker vorhanden ist. Man vergleiche einen trockenen Riesling mit 2gr und einen restsüßen mit 60 gr Restzucker bei gleicher Säure von sagen wir mal 9gr. Ich denke dass das Gros der Weintrinker wird mit dem trockenen Wein mehr Probleme im Abgang haben - Restzucker puffert also vielleicht nicht die Säure, sondern die "Krassheit"

[Gerald]

Der PH-Wert von Cola liegt bei 2,5 - also deutlich "saurer" als Wein. Liegt das nicht an der Art der Säure (Phosphorsäure)?

der pH-Wert hängt schon von der Art der Säure ab (genau genommen von der oder den Dissoziationskonstanten), mit dem Geschmackseindruck besteht aber keine direkte Korrelation, oft sogar umgekehrt. Verdünnte Schwefelsäure mit pH 1 schmeckt gar nicht so besonders sauer, viel weniger als Zitronensaft oder Essig mit so grob pH 2,5.

Grüße,
Gerald

[Philst]

Schon mal vielen Dank für die interessanten Antworten.

Zum "Puffern" der Säure: Wahrscheinlich mag ich feinherbe Weine nicht, weil das für mich irgendwie nichts halbes und nichts ganzes ist, sondern eher eine süß-saure Mischung. Bei höheren Restzuckerwerten trifft der Wein zwar immer noch nicht wirklich meinen Geschmack, aber da dann die Süße in den Vordergrund tritt, kann mein Gehirn/Körper/Geschmackssinn wahrscheinlich eher etwas damit anfangen.

Viele Grüße

[toff]

Noch mal eine Frage/Anmerkung zur kontroversen Diskussion um die Säurewahrnehmung bei Wein- bzw Aepfelsäure:

Eventuell hängt das Ergebnis davon ab, ob man die Konzentration in g/l oder die Molarität angleicht (Hoffentlich ist das nicht zu chemisch ). Weinsäure hat ein gut 10 % höheres Molekulargewicht, wenn ich also die gleiche Masse einwiege, habe ich im Fall der Äpfelsäure gut 10 % mehr Moleküle und vielleicht schmeckt das dann saurer. Wenn ich die gleiche Anzahl an Säuremölekülen nehme, gibt es möglicherweise keinen Unterschied. Vielleicht weiss einer der Chemiker im Forum hierzu was genaueres?

Beste Grüße, Christopher

[Gerald]

Eventuell hängt das Ergebnis davon ab, ob man die Konzentration in g/l oder die Molarität angleicht (Hoffentlich ist das nicht zu chemisch ). Weinsäure hat ein gut 10 % höheres Molekulargewicht, wenn ich also die gleiche Masse einwiege, habe ich im Fall der Äpfelsäure gut 10 % mehr Moleküle und vielleicht schmeckt das dann saurer. Wenn ich die gleiche Anzahl an Säuremölekülen nehme, gibt es möglicherweise keinen Unterschied. Vielleicht weiss einer der Chemiker im Forum hierzu was genaueres?

Meines Wissens ist das nicht der Grund, denn bei der Weinanalytik wird die Säure immer bezogen auf Weinsäure angegeben. Standardmäßig wird die Säure ja titriert, da kommt ohnehin das Ergebnis in mol/l heraus, ohne dass man Weinsäure und Äpfelsäure unterscheiden könnte. Eine Unterscheidung ist nur mit aufwändigeren Methoden (z.B. Ionenchromatographie) möglich, das wird aber normalerweise nicht gemacht.

Grüße,
Gerald