Wahrnehmung von Restzucker im Wein

[Philst]

Liebes Forum,

nachdem Thilo ein Thema zur Wahrnehmung von Säure gestartet hat, würde ich gern eine Frage zur Wahrnehmbarkeit von Restzucker im Wein stellen.

Ich selber bin ausgesprochener "Trocken"-Trinker. Erfahrungsgemäß schmeckt mir meistens jeder Wein der an die 10g RZ/l kommt zu süß. Ich persönlich finde den sogenannten feinherben Bereich (d.h. so 10 - 20 Gramm RZ) als am schwierigsten, danach schmeckt es mir wieder besser, d.h. ich trinke lieber ein Gläschen restsüße Spätlese als feinherben/halbtrockenen Wein.

Jetzt zur meiner Frage: 10 Gramm RZ/l sind auf 100 ml gerechnet und mit anderen Getränken verglichen ja eigentlich sehr wenig (1 Gramm RZ/100 ml). Bei einem süßeren Wein setze ich einfach mal den Wert von 100 Gramm RZ/l an, d.h. 10 Gramm RZ/100ml. Dies entspricht in etwa dem Zuckergehalt von Apfelsaft oder Cola. Wenn ich jetzt Wein mit einem zu anderen Getränken vergleichbaren Zuckergehalt trinke, empfinde ich den Wein als deutlich süßer.

Empfindet ihr das ebenso?

Wenn ja, woran mag das liegen? Schmecken unterschiedliche Zuckerarten unterschiedlich süß?

Vielleicht weiß ja jemand eine Antwort auf meine Frage.

Beste Grüße

Philipp

[Muellimov]

Ja, die unterschiedlichen Zucker schmecken unterschiedlich süß.

Darüberhinaus ist in Wein Glyzerin enthalten. Das ist zwar ein Alkohol, allerdings schmeckt er ebenfalls süß. Dies verstärkt somit neben dem Restzucker im Wein noch den Süßeeindruck. Es gibt viele Weine, die nahezu keinen Restzucker aufweisen, die aber dennoch einen leicht süßlichen Geschmack hinterlassen.

Generell spielt natürlich auch der Säuregehalt des jeweiligen Weins eine Rolle in Bezug auf das subjektive Empfinden der Süße.

[MichaelWagner]

in Coca-Cola hast Du Glucose, die schmeckt natürlich anders als die (hoffentlich ) Fructose im Wein. Zusätzlich muss man die Säuren unterscheiden. Coca-Cola wird Phosphorsäure zugesetzt, eine sehr "starke" Säure, d.h. der Zucker wird mehr abgepuffert, was bei vergleichbarem Zuckergehalt dann zu weniger wahrnehmbarer Süße führt.

Im Wein sind verschiedenste Säuren vertreten, wobei das Gros aus Wein- & Apfelsäure besteht. Die Apfelsäure wird deutlich "saurer" wahrgenommen. Je ausgereifter die Trauben desto mehr verschiebt sich das Verhältnis hin zur "milderen" Weinsäure, bei nahezu unveränderter Gesamtsäure. D. h. ein Wein kann bei gleicher Gesamtsäure und Restzucker unterschiedlich süß/sauer schmecken.

Du siehst es ist nicht einfach (aber auch nicht schwer ), aber die reine oberflächliche Analytik nach Verhältnis Gesamtzucker & Gesamtsäure bringt da nicht weiter. Was übrigens ein gutes Beispiel dafür ist, warum Restzucker- & Säureangaben in Weinlisten relativ sinnlos sind.

Gruß, Michael

[Ollie]

Im Wein sind verschiedenste Säuren vertreten, wobei das Gros aus Wein- & Apfelsäure besteht. Die Apfelsäure wird deutlich "saurer" wahrgenommen.

Ich ergaenze mal:

1. Die Saeure heisst tatsaechlich Aepfelsaeure, nicht Apfelsaeure.

2. Wein- und Aepfelsaeure werden gleich sauer wahrgenommen. Der Unterschied ist, dass das Verhaeltnis von Wein- zu Aepfelsaeure von der Beerenreife abhaengt: je reifer, desto weniger Aepfelsaure. Aber eben auch: je reifer, desto weniger als gruen, kratzig und unreif wahrgenommene Phenole (der Gesamtphenolgehalt steigt hingegen mit der Beerenreife!). Daher die Wahnrehmung, Aepfelsaeure wirke "saurer". So wie Alkohol (Glyzerin) und Zucker sensorisch kooperativ wirken, so tun es Saeure und Phenole.

3. Der Saeureeindruck korreliert mit dem Gesamt(!)saeuregehalt, also weder aufgeschluesselt nach Saeureart noch mit dem pH-Wert. Hinweis: Die Gesamtsaeure wird in Deutschland immer als Weinsaeure-Aequivalent ausgedrueckt, in anderen Laendern (z.B. Australien) hingegen als H2SO4-Aequivalent (Schwefelsaeure). Der Unterschied ist nicht sehr gross, sollte aber beachtet werden, wenn man versucht, Sensorik und Analytik zusammenzubringen (aber siehe unten).

4. Fructose wird weniger suess wahrgenommen als Glucose. Beide Zuckersorten liegen im Most vor, aber letztere wird bevorzugt und daher als erstes von Hefen verstoffwechselt, weswegen in restsuessem, "abgestoppten" (absichtliche Gaerunterbrechung) Wein die gleiche Menge (in g/l) Restzucker weniger suess schmeckt als in trocken vergorenem, mit Traubenmost aufgesuesstem Wein.

5. Aus (mir zumindest) noch nicht nachvollziehbaren Gruenden schwaecht sich der Suesseeindruck eines restsuessen Weins mit dem Alter ab. Nach 20 Jahren koennen klassische Moselauslesen einen voellig trockenen Abgang haben!

6. Saeure "puffert" Zucker nicht ab. Ein saurer Wein mit Zucker schmeckt nicht etwas harmonisch, sondern suess-sauer. Aber:

7. Nicht jeder hat die gleiche Empflindlichkeit (i.S.v. physiologischen Schwellwerten). Ich z.B. bemerke Restzucker sehr stark in "trockenen" Weinen. Sobald die Weine suess werden, kann ich nur schwer zwischen 50 und 90 g/l unterscheiden. Vielleicht bilde ich mir das alles aber auch nur ein. Denn

8. Es gibt Weine, bei denen ich die 15 g/l harmonisch eingebaut finde, und solche, bei denen mich die 5 g/l nerven. Wie Michael schon meinte: Von der Analytik auf den Weineindruck zu schliessen, halte ich fuer ziemlich aussichtslos.

Cheers,
Ollie

[MichaelWagner]

das war jetzt die komplizierte Version. Man könnte auch sagen: Wein ist viel mehr als Säure und Zucker un daher mit Cola nicht vergleichbar

Und mea culpa, hier kommt mein Ä

PS: fällt mir gerade noch ein: wird bei Cola eigentlich Glucose oder Aspartam verwendet. Aspartam dürfte den Süßeeindruck deutlich mildern? Gerald ?
PS2: hat sich geklärt. Aspartam ist für die light...oder zero...oder wie auch immer...

[olifant]

... Aspartam ist für die light...oder zero...oder wie auch immer...

Und jetzt auch gaaaaanz natürlich mit Stelvia für die äääh ... life

[Muellimov]

Ich ergänze auch mal noch:

Es ist absolut korrekt, dass Äpfel- und Weinsäure als "gleich sauer" wahrgenommen werden, aber der Mythos, dass Äpfelsäure saurer als Weinsäure ist, hält sich leider hartnäckig. Jedoch führt fortgeschrittene Beerenreife nicht nur zu einer Verschiebung von Äpfel- zu Weinsäure, sondern es findet insgesamt eine Säurereduktion statt (das dreht sich wieder bei Befall von Botrytis, weil die Beeren dann Wasser verdunsten, die Säuren jedoch in der Beere verbleiben und somit mitsamt beereneigener Glucose und Fructose aufkonzentriert werden).

[Gerald]

Auch von mir ein paar Anmerkungen.

Coca-Cola wird Phosphorsäure zugesetzt, eine sehr "starke" Säure

der Säureeindruck hat nichts direkt mit der Stärke einer Säure bzw. dem pH-Wert zu tun, sondern von der Empfindlichkeit der jeweiligen Rezeptoren auf die entsprechenden Säuren. Schwache Säuren wie Weinsäure oder Citronensäure wirken bei gleichem pH-Wert sehr viel saurer als Mineralsäuren (z.B. Salz- oder Schwefelsäure).

4. Fructose wird weniger suess wahrgenommen als Glucose. Beide Zuckersorten liegen im Most vor, aber letztere wird bevorzugt und daher als erstes von Hefen verstoffwechselt, weswegen in restsuessem, "abgestoppten" (absichtliche Gaerunterbrechung) Wein die gleiche Menge (in g/l) Restzucker weniger suess schmeckt als in trocken vergorenem, mit Traubenmost aufgesuesstem Wein.

Meines Wissens ist genau das Gegenteil der Fall, Fructose wirkt sehr viel süßer als Glucose (einfach einmal selbst ausprobieren, der Unterschied ist dramatisch). Daher wird z.B. in die mit Aromen und Süße "aufgemotzten" Mineralwässerchen (in Ö z.B. Römerquelle Emotion) immer Fructose verwendet, da man da für gleiche Süße weniger als bei Saccharose oder gar Glucose braucht, was sich auf die Kalorienangabe auswirkt.

6. Saeure "puffert" Zucker nicht ab. Ein saurer Wein mit Zucker schmeckt nicht etwas harmonisch, sondern suess-sauer.

Puffern im chemischen Sinn natürlich nicht, aber die verschiedenen Geschmackseindrücke konkurrieren gewissermaßen im Gehirn miteinander, daher wird die Säure bei Restzucker weniger stark wahrgenommen. Ähnliches gilt auch für Bitternoten (gehen mit Zuckerzusatz stark zurück) und auch Salzigkeit.

Grüße,
Gerald

[Muellimov]

Gerald hat recht: Fructose schmeckt deutlich süßer als Glucose.

[Ollie]

Glucose/Fructose: Ihr habt recht! An meinem Arbeitsplatz hat's 32 Grad...

Noch was zum "Puffern": Ich hasse diese Wort (deshalb habe ich es in Anfuehrungszeichen gesetzt), weil es eben ein Wort aus dem chemischen Jargon in die Weinsensorik einfuehrt, das voellig anders belegt ist. Gemeint ist beim Wein, dass Zucker die Saeure "abmildert" oder "balanciert"; was ich uebrigens immer noch bestreite, denn bei mir addieren sich beide Eindruecke eher, als dass sie sich "aufwiegen".

Cheers,
Ollie