Wahrnehmung von Säure

[thiloV]

Hallo,

ich beschäftige mich noch nicht allzu lange mit Wein, habe aber das Gefühl, dass sich mein Geschmack weiterentwickelt. Dabei habe ich immer mal wieder Fragen, die ich meist mit Hilfe dieses Forums beantworten kann, diese hier nicht Im folgenden gehts mir um Rotwein.
In den Verkostungsnotizen hier im Forum wird oft die Säure eines Weines recht positiv beschrieben. Ich muss aber sagen, dass ich noch keinen Rotwein mit spürbarer Säure getrunken habe, bei dem die Säure mir positiv aufgefallen wäre. Vielleicht ein prominentes Beispiel: Der blaue Spätburgunder von Knipser(2011) schmeckte mir (und vor allem roch) an sich sehr gut, allerdings wurden die Aromen von einer Säure (ins zitronige gehend würde ich sagen) überlagert, die für meinen Geschmack alles andere überdeckt hat. Diesen Eindruck habe ich bei sehr vielen (gut 1/3) Weinen. Ich trinke den Wein meistens nicht zum Essen, das könnte den Eindruck noch verstärken. Salziges dazu hilft jedenfalls etwas, als wirklich positiv empfinde ich die Säure dann aber immer noch nicht, sondern als absolut störend.

Jetzt meine Fragen:
1. Kann man etwas dafür tun, dass einen die Säure gar nicht mehr oder weniger stört? Ich meine sowas wie mehr Luft, länger lagern oder nebenbei in eine Zitrone beißen.
2. Gibt es hier im Forum erfahrenere Weintrinker, denen es ähnlich geht wie mir?
3. Worauf kann ich beim Einkauf achten, um den Anteil mir zu saurer Weine zu senken?
4. Oder sollte ich die Suche nach vollständig durchgegorenen Rotweinen aufgeben und mir einen Winzer hier in der Pfalz suchen, der gute Rotweine mit Zuckerschwanz macht? (okay, die Frage ist nicht ganz ernst gemeint, aber es sind schon auffällig viele Verkostungsnotizen, die eine positive Säure erwähnen.

Ich danke Euch schonmal für Antworten.

Viele Grüße, Thilo.

[Gaston]

Hallo Thilo,

tja, das mit der Säure… also zunächst ganz allgemein: Für mich ist die Säure das Rückgrat, das A&O, mithin eines der wesentlichsten Charakteristika beim Wein. Auch ich beschreibe Säure meistens positiv, (gute, es gibt auch schlechte) Säure verleiht einem Wein Frische, Schwung, Lebendigkeit, Spannung, sie wirkt trinkanimierend, mach den Wein süffig… ein Wein mit (zu) wenig Säure hingegen ist fad, latschert, langweilig, breit, macht satt… geht für mich gar nicht.

Natürlich ist die Säure-Toleranz bei jedem Individuum anders gegeben. Ich nehme an, dass meine recht hoch ist, als Riesling-Trinker vielleicht nicht verwunderlich. Dass mir ein Wein wirklich mal zu viel Säure hat, kommt wirklich extrem selten vor. Mein Eindruck und meine Erfahrung ist, dass Weintrinker mit größerer Erfahrung, zu denen ich mich einigermaßen zähle, eine größere Säuretoleranz haben als Weinanfänger. Hier im Forum gibt es allerdings einen erfahrenen Weintrinker und ausgesprochenen Säure-Phobiker, unser Mitglied Villa Gemma.

Was ich weiter oben zur Säure gesagt habe, gilt für mich sowohl für Weiß- als auch für Rotwein. Wenn du zu viel (wieviel das auch immer ist) als störend empfindest, solltest du vielleicht säureärmere Rotweine trinken, das sind tendenziell Tropfen aus südlicheren Gefilden, Spanien, Sizilien, Südfrankreich… Villa Gemma kann dir da sicherlich ein paar Tipps geben.

1. Kann man etwas dafür tun, dass einen die Säure gar nicht mehr oder weniger stört? Ich meine sowas wie mehr Luft, länger lagern oder nebenbei in eine Zitrone beißen.

Mhm, mit längerer Lagerung wird Säure tendenziell milder, ansonsten probieren, probieren, probieren, Erfahrungen sammeln, dann steigt meiner Erfahrung nach die Säure-Toleranz. Luft und Zitrone ist Unsinn.

2. Gibt es hier im Forum erfahrenere Weintrinker, denen es ähnlich geht wie mir?

Villa Gemma

3. Worauf kann ich beim Einkauf achten, um den Anteil mir zu saurer Weine zu senken?

Bestimmte Rebsorten und Regionen meiden, Riesling dürfte nichts für dich sein, auch Spätburgunder / Pinot noir kann recht säurebetont sein, bei Rotwein dürfte eher Neue Welt, Spanien, Süditalien, Südfrankreich deine Kragenweite sein.

4. Oder sollte ich die Suche nach vollständig durchgegorenen Rotweinen aufgeben und mir einen Winzer hier in der Pfalz suchen, der gute Rotweine mit Zuckerschwanz macht? (okay, die Frage ist nicht ganz ernst gemeint, aber es sind schon auffällig viele Verkostungsnotizen, die eine positive Säure erwähnen.

Vielleicht eine gar nicht so schlechte Idee. Ich denke es gibt viele Pfälzer Winzer, die „weiche“ Rotweine, mit ein bissl Restzucker machen, ob Dornfelder, Portugieser oder Spätburgunder. Vielleicht ist das dein Ding – warum auch nicht.

[Philst]

Hallo Thilo,

ich finde es interessant, dass du das Thema Säure gerade bei Rotwein ansprichst, da vielen Weintrinkern eine kräftige Säure wohl eher beim Weißwein auffällt. Dass mir die Säure beim Rotwein zu kräftig ist, kommt nicht so häufig vor, kann aber am ehesten tatsächlich bei Spätburgunder passieren. Bei einem guten Spätburgundern finde ich die Säure trinkanimierend und sie gehört schon dazu. Wenn die Frucht aber durch die Säure überlagert wird, dann mag ich das auch nicht. Soweit ich weiß, kommt es bei der Säure aber auch darauf an, welche Art von Säure im Wein enthalten ist. Aber dazu können dir die hier vertretenen Winzer oder Chemiker wahrscheinlich mehr sagen.

Ich habe mal nachgeschaut und laut http://www.weine.de/blauer-spatburgunder-trocken.html hat der Knipser SB einen Säuregehalt von 5,3 Gramm, für einen Spätburgunder finde ich das noch relativ gering.

Bei welchen Rebsorten ist dir die Säure denn noch aufgefallen? Vielleicht solltest du einfach die Rebsorte wechseln. Sangiovese dürfte wahrscheinlich dann auch nicht so deinen Geschmack treffen, da meinem Empfinden nach hier auch häufiger eine gewisse Säure bemerkbar ist. Ob mehr Restzucker dir jetzt helfen würde, bezweifele ich, aber hier musst du einfach ausprobieren.

Viele Grüße

Philipp

[Gerald]

Hallo,

1. Kann man etwas dafür tun, dass einen die Säure gar nicht mehr oder weniger stört?

an sich schon, obwohl ich persönlich das im Zusammenhang mit hochwertigen Weinen doch als etwas barbarisch empfinden würde.

https://de.wikipedia.org/wiki/Wunderbeere

Grüße,
Gerald

[olifant]

Ausser Sangiovese, bei deren typischer Ausprägung Säure durchaus eine wichtige, auch sensorische, Rolle spielt, dürften von dir wohl auch klassische Tempranillo (Rioja) gemieden werden , und ganz und gar nicht dürfte Raboso und auch klassischer Lagrein in dein Beuteschema fallen - die sind aber als autochtone norditalienische Reben international gesehen eher Randerscheinungen. Und mit etwas nachdenken Fallen in die Säureliga wohl auch Zweigelt und Blaufränkisch ... und jedem Weinfreund dürften hier einige weiter Weine einfallen.

Es ist aber an zu merken, dass, egal welche Rebe, bzw. welcher Wein, es auch immer (moderne) Stilistiken gibt, die selbst bspw. Sangiovese hinsichtlich Säure kleinkriegen - mir gefallen derartige Derivate eher selten, da zumeist die Eigenheiten, bzw. Typizität der Herkunft, bis zur Unkenntlichkeit entstellt werden können.

Ausserdem sehe ich Säure im Rotwein, wie bereits von Gaston angemerkt, als unerlässlich für die Struktur und den Trinkfluss. In Weinen die mir zusagen, ist die vorhandene Säure meist von Extrakt und Tannin (gut, bzw. so, wie es sich gehört,) gepuffert, bzw. ihn diese eingebettet. Manche Weine, wie z.B. klassische Sangiovese basierte Weine (Chianti Classico, Brunello), oder auch Valpolicella Classico, Rioja, usw., usf., benötigen diese m.E. spürbar und zwingend.

[thiloV]

Hallo und vielen Dank für die Antworten,

Grundtenor scheint zu sein, dass der Säuregehalt von der Rebsorte abhängt, oder von der Weingegend. Allerdings sind die Weine, die mir zu sauer waren außer deutschen Spätburgundern nur Rebsorten gewesen, die Ihr nicht aufgezählt habt: Syrah, Gamay und Cabernet Franc. Ich hab halt vor einiger Zeit entdeckt, dass ich gerne leichte Weine trinke. Und die Weine aus den nördlicheren französischen Regionen, die mir nicht zu sauer sind, schmecken mir auch ausgesprochen gut. Daher würde ich nur ungerne auf diese Regionen verzichten. Wenn ich mich auf südlichere Regionen konzentriere und dort gezielt leichtere (auf den Alkohol bezogen) Weine suche, würden die dann tendenziell auch wieder mehr Säure haben?

@Gaston: Du schreibst, Säure macht einen Rotwein süffig, das Wort würde mir als allerletztes in den Sinn kommen. Kannst Du vielleicht beschreiben, was gute und was schlechte Säure ausmacht?

@Philst: Bei Weißweinen stört mich Säure bis zu einem gewissen Grad nicht so. Hast Du öfter das Gefühl, dass die Säure im Rotwein die Frucht überlagert. Das trifft meinen Negativeindruck ganz gut.

@Gerald: Klingt als würde es Stevia auch tun

@Olifant: Manchmal habe ich auch das Gefühl, die Säure ist gut eingebunden, trotzdem stört sie mich noch. Naja, ich hab aber auch noch nicht so viel Erfahrung.

Viele Grüße nochmal, Thilo

[Zürcher]

Hallo thiloV

Rotweine durchlaufen den malolaktischen Säureabbau erst später. Dabei wandelt sich die Apfelsäure (schlechte Säure) in Milchsäure um. Schau mal beim Blog von Bernhard Fiedler hinein, der erklärt den ganzen Ablauf bis ins Detail. Manche Weissweine durchlaufen den malolaktischen Säureabbau nicht vollständig, könnnen aber dennoch interessant sein.

Meiner Meinung nach gehören die Säure und die Gerbstoffe zum Wein, letzteres zum Rotwein. Insbesondere in Kombination mit Speisen ist eine Säure unabdingbar. Klar darf sie nicht die Frucht komplett überlagern. Wenn du den Wein degustierst, dann trinke ein wenig Wasser dazwischen. Das ist besser als Brot oder etwas Salziges.

Ausserdem sind restsüsse Weissweine gerade deshalb interessant, weil sie neben dem Zucker auch Säure enthalten. Dies gilt meines Erachtens auch für restsüsse, badische Spätburgunder, habe aber dort keine Erfahrungen. Die hohe Liga des Weinenthusiasten wird dir aber nicht offenbart, wenn du bei diesen restsüssen Rot- oder Weissweinen stecken bleibst. Neutralisiere die Säure am besten stets mit ein wenig Wasser, so wird der Wein bekömmlicher.

Und wenn du mit der Säure gesundheitliche Probleme hast, dann trinke lieber ein Bier! Passt auch besser zum Sommer! Hab zwar gerade noch ein Glas einfachen Zweigelt von der judith Beck im Glas, welches hervorragend zu meinen Bratwwürsten und Grillschnecken passte.
Lieber Gruss, Sacha

[Alas]

Grüß dich thiloV!

Möglicherweise liegt es an den Rebsorten. Hast du schon mal einen Beaujolais probiert?
Oder einen Monastrell oder Bobal aus Spanien?

Ich selbst bin auch kein Säure-Fan, wenngleich auch für mich ein bestimmier Säuregegehalt notwendig ist. Oft wird da jedoch übertrieben weil es der derzeitigen Mode entspricht. Man muss das ja auch nicht trinken, bzw. dem Trend folgen und sich mit Riesling nach heutigem Gusto z.B. , also ohne Frucht und ohne Restsüße, den Geschmack verderben.
Neben VILLA GEMMA kannst du auch mal schauen, was WEINGEIST schreibt, oder THViNS mit seinen Weinen aus dem Priorat . bzw. die Drei per PN mal fragen.
Die Weinwelt ist groß genug auch dir das Passende zu bieten.

Gruß

Alas

[Gaston]

Oft wird da jedoch übertrieben weil es der derzeitigen Mode entspricht.

Könntest du diese in meinen Augen äußerst kühne Behauptung irgendwie belegen oder ist das nur so dein persönlicher subjektiver Eindruck?

Man muss das ja auch nicht trinken, bzw. dem Trend folgen und sich mit Riesling nach heutigem Gusto z.B. , also ohne Frucht und ohne Restsüße, den Geschmack verderben.

Und diese Behauptung begreife ich jetzt mal als gewollte Provokation, denn das kann ja nicht wirklich ernst gemeint sein ....

[Ollie]

Man muss das ja auch nicht trinken, bzw. dem Trend folgen und sich mit Riesling nach heutigem Gusto z.B. , also ohne Frucht und ohne Restsüße, den Geschmack verderben.

Und diese Behauptung begreife ich jetzt mal als gewollte Provokation, denn das kann ja nicht wirklich ernst gemeint sein ....

Also, dass man sich damit den Geschmack verderbe, darf wohl unter Humor gebucht werden. Aber bei germanischen Weissweinen teile ich Alas' Wahrnehmung, dass es in den letzten Jahren einen deutlichen Drang zum "Steinwein" gegeben hat: notwendigerweise knalltrocken, evtl. mit mehr Saeure, als der Wein verkraftet, stets "salzig" und natuerlich voellig bar jeder Frucht, denn Frucht ist fuer Anfaenger. Entsprechend werden Weine, die diesem Geschmacksbild nicht entsprechen, gerne als "Fruchtkorb", "fuer Anfaenger" usw. denunziert, waehrend "Steinweine" mit "fuer fortgeschrittene Kenner" tituliert (und auch so wahrgenommen) werden.

Im Ernst: Da waechst eine Winzergeneration heran, die alles tut, um die "Mineraelitaet" im Wein zu forcieren (faktisch also die Frucht zu unterdruecken, soweit die Kellerwirtschaft nur eben traegt). Dass ich selber gerne wirklich trockene Weine trinke, haelt mich nicht davon ab, diese Mode - und den ganzen "Kalkkult", von dem dieser Drang zur Unfrucht ruehrt - unglaublich laecherlich zu finden.

Bei Rotweinen ist es uebrigens auch so, dass neuerdings kein Wein "karg" und "mineralisch" genug sein kann, wenn man die Beschreibungen liest und in die Jubelarien reinhoert. Boooooring.

Cheers,
Ollie