Süße Weine - Alkoholgehalt

[Käfi]

Hallo liebes Forum,

Ich bin auf den Geschmack süßer Weine gekommen, trocken trocken trocken, war gestern!

Nun quält mich folgende Anfängerfrage:

Die süßen Rieslinge haben großteils einen Alkoholgehalt von 7-9 %, was für mich auch logisch ist, Fruchtzucker wird zu Alkohol vergoren, mehr Süße, mehr Zucker, weniger Alkohol.

Nun durfte ich aber auch einige Süßweine aus Frankreich, Sauternes kosten, welche einen Alkoholgehalt von 13.5 % hatten. Nach kurzer Recherche scheint das bei Sauternes-Weinen so der gängige Alkoholwert zu sein. Wie kommt das zustande?

Vielen Dank und Grüße
Julian

[Gerald]

Nun, der Most für Sauternes (so wie Beerenauslesen, TBA, Eiswein etc.) hat einfach ein höheres Mostgewicht (entsprechend Zuckergehalt) als Most für "normale" Weine, da die Trauben ja schon am Stock eingetrocknet sind und daher mehr Zucker pro Liter enthalten.

Das kann man - wenn die Hefe bzw. die Gärbedingungen mitspielen - auf 13 oder so Vol.% vergären lassen, aufgrund des höheren Mostgewichtes bleibt trotzdem noch Zucker übrig. Oder natürlich auch - wie oft bei deutschen Prädikatsweinen - schon früher die Gärung abbrechen, dann bleibt noch mehr Zucker bei weniger Alkohol.

Grüße,
Gerald

[Käfi]

Vielen Dank für die Antwort. Das war auch mein erster Gedanke, jedoch haben zahlreiche Beerenauslesen und Eisweine ebenso wenig Alkohol.

Ist das einfach eine Stilsache und die deutschen Süßweine sind einfach noch viel süßer, als die französischen? Ich habe leider noch keine Beerenauslese und TBA getrunken.

Grüße
Julian

[Gerald]

Es ist einerseits eine Stilfrage, andererseits wird es natürlich auch von den jeweiligen Voraussetzungen abhängen. Bei hohen Säurewerten wie typischerweise bei Riesling wird die Gärung tendenziell früher stoppen als bei eher säurearmen Rebsorten wie bei Sauternes. Und natürlich kann man über die Temperatur sowie Schwefelung auch einiges steuern.

Grüße,
Gerald

[mixalhs]

Gerade bei TBAen und Eisweinen, stoppt die Gärung oft recht früh (warum, können sicher die Experten sagen), so dass trotz des hohen Zuckergehalts wenig Alkohol ensteht, manchmal nur 5-6%. Entsprechend hoch ist dann der Restzucker, und wenn dann zu wenig Säure da ist, wirkt das nur noch bappsüß. Das hat man oft, wenn man einen solchen Wein im Supermarkt für 9,99 kauft. Die Spitzenerzeuger machen das besser, verlangen dann aber auch oft das Zehnfache oder mehr (für eine halbe Flasche wohlgemerkt). Auch im Bereich der Spätlesen und Auslesen gibt es diesen Unterschied zwischen der Spitze und dem, was der Normalverbraucher im Supermarkt kauft.

Hinzufügen möchte ich, dass restsüße Weine in ihrer Jugend häufig vordergründig süß schmecken, selbst von guten Winzerinnen oder Winzern. Erst im Laufe der Jahre verbinden sich Restzucker und Säure zu einem harmonischen Gesamteindruck. Der Zucker tritt in den Hintergrund, manchmal wirken die Weine nach 15 oder 20 Jahren sogar fast trocken.

Probe auf's Exempel: Man vergleiche eine aktuelle Rieslingspätlese oder -auslese mit dem gleichen Wein (Lage, Winzer) aus den 1990er Jahren. Zum Beispiel hat Jos. Christoffel jun. aus Ürzig, einer der sehr guten Winzer für restsüße Moselrieslinge, noch Weine aus den 1990ern zu sehr humanen Preisen im Angebot. Es mag andere geben, die auch so gereifte Weine anbieten, aber ich kenne sie nicht. Andere im Forum haben vielleicht weitere Tipps.

[MichaelWagner]

Sauternes werden im Gegensatz zu Beerenauslese/Eiswein angereichert (Chaptalisation). Daher der hohe Alkoholgehalt.

[Gerald]

Sauternes werden im Gegensatz zu Beerenauslese/Eiswein angereichert (Chaptalisation). Daher der hohe Alkoholgehalt.

Zumindest die burgenländischen Prädikatsweine (BA, TBA, Eisweine) dürfen definitiv nach österr. Weingesetz nicht angereichert werden, trotzdem gibt es viele mit Alkoholgehalt über 10 Vol. %. Dürfte also vor allem daran liegen, ob der Winzer eher einen Stil mit viel Alkohol und mäßiger Süße oder mit wenig Alkohol und entsprechend mehr RZ anstrebt ...

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

ist in Deutschland vergleichbar - rein technisch ist es wohl möglich TBA/BA/EW auf einen Alkoholgehalt von 10vol% zu vergären bei entsprechned reduzierter Süße, allerdings strebt man hierzulande dann doch eher wirklich edelsüße Weine an (mit entsprechend niedrigen Alkoholgehalten) plus unter "gängigen Bedingungen" stoppt die Gärung aufgrund des hohen Zuckergehalts meist deutlich vorher. Es gibt natürlich mittlerweile Reinzucht-Hefen die vieles können...die Franzosen dürfen anreichern und können so weit höhere Alkoholgehalte rausholen und gleichzeitig die Süße behalten. Ich persönlich bevorzuge bei edelsüßen Weinen eher wenig Alkohol, aber das ist nun mal Geschmackssache.

[Bernd Schulz]

In Deutschland gibt es durchaus etliche restsüße Spät- und Auslesen mit 11 oder 12 Umdrehungen. An der Mosel eher selten, aber in Franken ist dieser Stil gang und gäbe. Horst Sauers Scheurebe-Spätlesen z.b. liegen immer so um die 12 % (und in entsprechenden Jahren wie 2006 noch darüber).

Ich persönlich bevorzuge bei edelsüßen Weinen eher wenig Alkohol

Dito. Deshalb habe ich auch keinen einzigen Sauternes im Keller...

Viele Grüße

Bernd

[mixalhs]

Vor zwei Jahren hatten wir einen wunderbaren Weinabend beim Weinschlumpf. Zum Schluss wurden dann eine (überall in höchsten Tönen gelobte) 2001er Lafaurie Peraguey und eine etwas jüngere (vielleicht 2009) Auslese von der Nahe spendiert, 13% gegen 7,5% Alkohol. Die Dame aus dem Sauternes präsentierte sich - zugegebenermaßen auf hohem Niveau - üppig und fast pump, die Auslese dagegen grazil, schlank und fein. Auch ich präferiere die deutsche Version.