sehr interessanter Bericht. Eine Passage habe ich aber nicht verstanden:
Peter Jakob Kühn lehnt es ab, in den Weg, den der Most bis hin zum Wein im Keller durchlaufen will, einzugreifen. Diese Art der antiautoritären Erziehung führt vor allem in Jahren, in denen die Trauben eine hohe Säure vorweisen, dazu, dass der Wein von alleine die Äpfelsäure in milde Milchsäure umwandelt. So auch in 2013.
Gerade wenn der BSA von selbst (also ohne zugesetzte Bakterienkulturen) starten soll, dann geschieht das doch umso schlechter, je niedriger der pH-Wert ist. Also wenn ohnehin schon viel Säure vorhanden ist, startet der BSA kaum von selbst. Da wird dann vorher eine chemische Entsäuerung empfohlen, siehe z.B. hier: http://www.dlr-rnh.rlp.de/Internet/glob ... enDocument
Wenn also - wie ich annehme - PJK weder Bakterienkulturen noch chemische Entsäuerung verwendet, dann passt das Statement oben nicht so richtig ...
Soweit ich weiß, kann man ja auch noch mit den Stellrädchen Temperatur, Schwefelung etc. den BSA begünstigen oder verhindern, aber ohne Eingriff sollte die Sache doch genau umgekehrt verlaufen. Also je weniger Säure vorhanden ist, desto leichter startet der BSA. Oder habe ich da etwas übersehen?
Grüße,
Gerald