Warum ist dieser Wein nicht ausverkauft?

[MichaelWagner]

Ähm, die Diskussion war auf das Thema Säure beschränkt, deswegen mein Beitrag zum Thema...oder Sage ich irgendwo das Most nur aus Säure besteht ??

Das mit der Gesamtsäure war zugegebenermaßen missverständlich, was ich sagen wollte ist, die Apfelsäure nimmt ab und die Weinsäure zu, jetzt ok Haarspalter;)

[Ollie]

Nein, aber dass die Gesamtsaeure gleich bleibt und dass die Trauben (und damit der Wein) harmonischer schmecken ursaechlich wegen des hoeheren Verhaeltnisses von Wein- zu Aepfesaeure. Beides ist falsch.

Aber ich glaube, Weinchemie ist jetzt nicht so das Thema dieses threads. Wir koennen das gerne in einen anderen Strang auslagern und dort weitertitrieren, bis der Arzt kommt.

[MichaelWagner]

Ähm ollie, das ist nicht falsch, Sorry

[Blaufränkisch]

Ähm, das IST falsch.

Aus Äpfelsäure wird während der Reife keine Weinsäure, und der Weinsäuregehalt steigt auch nicht an während der Reife (höchstens spät, durch schrumpfungsbedingte Konzentration, nicht aber durch "Reife").

Äpfelsäure wird veratmet und nimmt stark ab, Weinsäure bleibt halbwegs konstant oder nimmt leicht ab.

[Ollie]

Die Gesamtsaeure nimmt mit der Beerenreife ab, eben weil die Aepfelsaeure abgebaut wird. Der Verlauf des Gesamtsaeuregehalts kann als (sehr simpler) Reifeindikator benutzt werden (und wird es sogar). Nicht umsonst spricht man vom "Saeureabbau am Stock". (Von Konzentrationseffekte durch Botrytis und Traubeneintrocknung sehe ich hier ab. Beides ist aber sehr deutlich am Verlauf der Gesamtsaeure ersichtlich.)

Im fertigen Wein sind, wenn alles andere geich bleibt, Wein- und Aepfelsaeure voellig austauschbar, denn der Saeureindruck korreliert ausschliesslich mit der Gesamtsaeure ausgedrueckt z.B als Weinsaeureaequivalent (und nicht etwa mit dem pH-Wert). Es kommt auch nicht auf die Saeureanteile an, sondern wirklich nur auf die absolute Menge. Gibt's sogar Untersuchungen zu beim DLR.

Alles andere bleibt aber nicht gleich. Was sich naemlich bei der Traubenreife noch aendert (bei nur sehr wenig zunehmendem Zuckergehalt), sind andere Mostinhaltsstoffe. Beim Eindruck der "Unreife" spielen z.B. Phenole eine sehr wichtige Rolle (auch Proteine uvm.). Deren Gehalt nimmt bei fortschreitender Traubenreife zwar zu, aber ein reifer Most enthaelt andere, weniger gerbend und gruen wirkende Phenole als ein unreifer - nochmal: bei quasi gleichem Mostgewicht. Entsaeuert man einen Wein aus reifem (unreifem) Most vollstaendig und saeuert ihn dann einmal mit Wein- und einmal mit Aepfelsaeure auf gleiche Gesamtsaeure wieder auf, schmeckt der Wein gleich "reif" (oder eben "unreif"). Es ist nicht die Saeureart, die den "(Un-)Reifeeindruck" erzeugt.

Da Phenole und Saeure kooperativ wirken, verstaerkt sich bei (gesamt)saeurereichen Mosten (also solchen mit hohen Aepfelsaeuregehalten) der gerbende, unreife Eindruck des Weins.

Cheers,
Ollie

[MichaelWagner]

Also verschiebt sich während der Reife das Verhältnis Apfel- zu Weinsäure zugunsten der Weinsäure. Womit wir dann wieder bei meiner ausgangsaussage sind...

[VillaGemma]

das ist auch umstritten, manche Leute behaupten, dass geschmacklich kein Unterschied zwischen Äpfelsäure und Weinsäure besteht.

Slebst getestet habe ich es nicht, aber gerade gelesen in "Kleines Weinlexikon der Wein-Irrtümer". Dort steht im Anschnitt "dt. Weißweine sind zu sauer":

...Insbesondere das Verhältnis der harten, "grünen" Apfelsäure zur aromatischen, eleganten Weinsäure ist hier wichtig. ...dann blabla...dann das ist ein Faktor, den der Winzer....durch eine lange Reifeperiode beeinflussen kann.

[Gerald]

Hallo Ollie,

Entsaeuert man einen Wein aus reifem (unreifem) Most vollstaendig und saeuert ihn dann einmal mit Wein- und einmal mit Aepfelsaeure auf gleiche Gesamtsaeure wieder auf, schmeckt der Wein gleich "reif" (oder eben "unreif"). Es ist nicht die Saeureart, die den "(Un-)Reifeeindruck" erzeugt.

wie gesagt, ich habe das vor langer Zeit mit Reinsubstanzen (in Wasser gelöst) probiert und doch Unterschiede festgestellt. Kann aber - wie erwähnt - natürlich nicht ausschließen, einer Autosuggestion zum Opfer gefallen zu sein

Grüße,
Gerald

[Neuppy]

Naja, da muss aber in den letzten 6 Monaten viel an der Mosel passiert sein, um jetzt ein Hohelied auf die TROCKENEN Spitzenweine der Mosel zu singen.

Nun gebe ich zu, dass ich bei den GG-Verkostungen in Wiesbaden den Rheingau nur punktuell verkoste, während es mich immer wieder zu den Weinen der Mosel zieht. Da sind auch tolle Weine drunter, keine Frage. Sobald ich jedoch einen Zuckerschwanz schmecke, der dem Wein Volumen verleihen soll, steige ich aus. Nicht dass ich behaupten würde, der Wein wäre schlecht. Nur ist er ein schlechtes GG, denn wenn ich ein GG probiere, verlange ich den Verzicht auf Zuckerschwanz. Ich persönlich fände es auch viel angebrachter, dass die GGs bei max 5-6g RZ gedeckelt wären, aber das ist eine andere Diskussion. Und ja, ich erinnere mich vor ca. 2 Jahren an tolle Grünhäuser Weine aus den 80ern, die inzwischen sensorisch absolut trocken waren. Und ich erinnere mich auch an die trockene Auslese vom Karthäuserhof aus 2001, die eben (das muss 2009 gewesen sein) etwas schwachbrüstig war. Und auch bei diversen privaten GG-Vertikalverkostungen der 2003er, 2005er und 2007er fielen die Moselrieslinge zumindest auf (um es wertfrei zu sagen). Aber hey, jedem Tierchen sein Pläsierchen.

Selbstverständlich überprüfe ich mein Urteil gerne und lasse mich von den trockenen Moselweinen dann eines Besseren belehren. Spätestens in Wiesbaden Ende August.

Hallo,

mal ein Vermittlungsversuch: Ist das Problem nicht der VDP Mosel selbst, der in der Tat nich gerade bekannt dafür ist, eine große Tradition bei trockenen Weinen zu haben und deshalb auch nie richtig mit dem GG warm wurde.
Daneben gibt es aber außerhalb des VDP MOsel so viele WInzer, die vom Niveau richtig große Lagenweine - auch trockene - machen, nur man hört - wegen der Fokussierung auch hier in diesem Forum auf den VDP - so gut wie nichts darüber.
Insofern ist eine Konzentration auf die Mosel durchaus spannend aber genauso schwierig, da hier in der Tat nicht das beispielhafte GG erzeugt wird.

Grüße Peter

[Blaufränkisch]

Hier noch OT eine Quelle zum Thema Äpfel- und sonstige Säuren im Wein aus einem Artikel über Säurezusatz

http://www.schneider-oenologie.de/dnn/L ... 86&mid=463

Es muss betont werden, dass es sich bei allen der genannten Säuerungsmittel um reine Säuren handelt. Ihr Zusatz zum Wein führt in keiner Art und Weise zu Nebengeschmäckern, die an ihre Herkunft oder ihren Namen erinnern. Ihr einziger Unterschied liegt in ihrer Stärke als Säure bzw. in der Menge, die zur Erhöhung der Gesamtsäure von beispielsweise 1,0 g/l erforderlich ist. Vor diesemHintergrund und unter Berücksichtigung der jeweiligen Säurestärke können Äpfel-, Milch- und Citronensäure in mikrobiologisch stabilen Weinen beliebig ausgetauscht werden.