welcher Wein zu welchem Essen

[dylan]

Hallo Dylan,

ja, das klingt ähnlich schwierig.

Beim Essen des Graved Lachs ist mir tatsächlich auch die Idee gekommen, das nächste Mal einen reichhaltigen Condrieu dazu zu probieren, der einiges an Frucht mitbringt. Warum funktionierte bei dir der Viognier nicht? An Scheurebe, aber mit leichter Restsüße hatte ich auch gedacht. Es gibt ja sicherlich noch Gelegenheiten.

VG Nora

Der Viognier hatte zwar Kraft und Volumen, zeigte aber insbesondere für das Dressing ein nicht ausreichendes Gebiss (sprich Säure).
Sicherlich schwierig, zu diesem Gericht einen passenden Wein zu finden. Aber wie gesagt: Wasser funktioniert ganz prima.

[amateur des vins]

Sicherlich schwierig, zu diesem Gericht einen passenden Wein zu finden. Aber wie gesagt: Wasser funktioniert ganz prima.

Na, dann sagt uns doch der Nachbarthread: das nächstemal Silvaner! *duckundwech*

[Nora]

Wasser klingt so freudlos

[Ollie]

Ich benötige mal eben eine kleine Hilfestellung zu Kalbsfilet in Morchel-Sauce mit etwas Sahne, Sherry und Cognac. Also schon ein sehr expressives Beige, das Gericht.

Oxidativer Jura? Rheingau-Auslese sehr gut abgehangen? Reifer Champagner? (Silvaner ist leiiiiiider aus.) Oder doch lieber mit Rotwein aufgießen und dann weitertrinken? Gevrey-Chambertin oder lieber Chambolle-Musigny?

Vorschläge? Gedankengänge?

Danke & Cheers,
Ollie

[amateur des vins]

Ich benötige mal eben eine kleine Hilfestellung zu Kalbsfilet in Morchel-Sauce mit etwas Sahne, Sherry und Cognac. Also schon ein sehr expressives Beige, das Gericht.

Oxidativer Jura? Rheingau-Auslese sehr gut abgehangen? Reifer Champagner? (Silvaner ist leiiiiiider aus.) Oder doch lieber mit Rotwein aufgießen und dann weitertrinken? Gevrey-Chambertin oder lieber Chambolle-Musigny?

Vorschläge? Gedankengänge?

Vermutlich geht ja auch irgendwie rot, aber mir fehlt da die Phantasie; ich wäre bei weiß.

(Leicht) oxidativ und/oder gereift sollte gut mit den Morcheln gehen. Jura oder gleich Sherry könnten gehen, wenn man Ahnung hat. Habe ich leider so garnicht. Kräftigen Champagner mit reichlich Autolyse und zarterer (Kohlen-)Säure würde ich daher in die engere Wahl ziehen, Riesling eher nicht.

Aus allen genannten Gründen würde ich noch weißen Châteauneuf in den Ring werfen, auch nicht zu jung.

Bitte nächstesmal rechtzeitig einladen und jedenfalls hinterher berichten!

[Nora]

Lieber Ollie,

ich lösche die in Butter angeschwenkten Morcheln mit Cognac und etwas Portwein ab, lasse es einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, gieße dann mit Sahne und wenn vorhanden mit Morchelwasser auf und reduziere die Sauce dann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer.

Wenn es zu dieser Sauce ein Kalbs- oder Rinderfilet gibt, hole ich meinen besten gereiften Pinot Noir/Spätburgunder aus dem Keller. Das hat bisher immer hervorragend gepasst. Gibt es nur frische Pasta zur Sauce, nehme ich einen reifen weißen Burgunder ohne hervorstechender Eichenwürze.

Deine Variante mit Sherry kenne ich leider nicht, kann mir dazu auch einen weißen Burgunder vorstellen, wenn der Sherry gut eingekocht und der Geschmack nicht ganz so dominant ist, ansonsten Vin Jaune. Mein Ratgeber Wein/Essen empfiehlt zu mit Sherry angereicherten Saucen ansonsten noch Tokaji trocken bis süß.

VG Nora

[la-vita]

Die KI spuckt folgendes aus:

Weißwein
Burgunder (Chardonnay)
Ein gehaltvoller Weißwein wie ein Chardonnay aus dem Burgund (z. B. Meursault oder Puligny-Montrachet) ergänzt die cremige Sauce und die subtilen Aromen perfekt. Seine Balance aus Säure und buttrigem Charakter harmoniert wunderbar.

Riesling (halbtrocken oder feinherb)
Ein deutscher Riesling mit leichter Restsüße und guter Säurestruktur bietet einen Kontrast zu den reichhaltigen Saucenkomponenten und unterstreicht die erdigen Morcheln.

Rotwein
Pinot Noir
Ein eleganter Pinot Noir (z. B. aus dem Burgund oder Deutschland) mit weichen Tanninen und zarten roten Fruchtaromen passt hervorragend zu dem zarten Kalbsfilet und der nicht zu dominanten Sauce.

Nebbiolo
Ein Barbaresco oder Barolo bietet subtile Erd- und Waldnoten, die die Morcheln aufgreifen, während die Tannine und Säurestruktur das Gericht beleben.

Alternativen
Champagner (Blanc de Blancs): Wenn es festlich sein soll, passt ein trockener Champagner aus Chardonnay-Trauben hervorragend zur cremigen Sauce und dem Kalbsfilet.
Weißburgunder oder Grauburgunder: Für eine weniger komplexe, aber harmonische Wahl eignen sich Weißburgunder oder Grauburgunder aus Deutschland oder Österreich.

Ich persönlich würde im Rotweinbereich zu Pinot Noir neigen und bei Weißwein zu Chardonnay aus Chile oder Argentinien mit leichtem Holzeinsatz.

VG
Detlef

[Ollie]

Lieben Dank für die schnellen Antworten!

Die Sauce mache ich "normalerweise" mit Madeira, den ich aber hier nicht parat habe, weswegen ich durch Cognac+Sherry substituiert hätte. Portwein geht natürlich auch, zumal ich eine VP für die amuse gueule und den Käse öffnen wollte, dann kann auch etwas davon in die Sauce.

Eigentlich war zum Kalb ein Gevrey-Chambertin gesetzt, aber Champagne BdB war eine bereits andiskutierte Alternative, weil ich a) fast alle weißen Burgunder aus meinem Keller vebannt und durch Champagner ersetzt habe, b) es Gravlax als Vorspeise gibt und ich mich an meine eigenen Ratschläge zu halten pflege, jedenfalls manchmal , und c) der Schampus sowieso gebraucht wird für Mitternacht.

Mal sehen, ob ich die Weinauswahl konsolidiere oder die Reste morgen zum Frühstück trinke.

Cheers,
Ollie

[amateur des vins]

Die Sauce mache ich "normalerweise" mit Madeira, den ich aber hier nicht parat habe, weswegen ich durch Cognac+Sherry substituiert hätte. Portwein geht natürlich auch, zumal ich eine VP für die amuse gueule und den Käse öffnen wollte, dann kann auch etwas davon in die Sauce.

Madeira (und VP) rot oder weiß? Bei dem Substitut würde ich ja weiß denken, allerdings...

Eigentlich war zum Kalb ein Gevrey-Chambertin gesetzt, aber Champagne BdB war eine bereits andiskutierte Alternative, weil ich a) fast alle weißen Burgunder aus meinem Keller vebannt und durch Champagner ersetzt habe, b) es Gravlax als Vorspeise gibt und ich mich an meine eigenen Ratschläge zu halten pflege, jedenfalls manchmal , und c) der Schampus sowieso gebraucht wird für Mitternacht.

Ist weißer Gevrey ziemlich selten, aber ansonsten diskutierst Du nur weiß.

[Ollie]

Madeira "weiß", VP rot, Gevrey-Chambertin rot, BdB weiß.

Die Frage, die ich mir gerade stelle, ist, ob ein BdB den VP in der Sauce abkann oder ob letzterer notwendigerweise einen Rotwein nach sich zieht. Für mich ist ein roter Gevrey und ein weißer Corton-Charlemagne (mein go-to-Weißer im vorliegenden Fall, wenn ich noch welchen haben täte) vom Körper her gleichwertig, insofern würde ich die beiden austauschbar denken, minus aromatischer Spielereien, wobei wir hoffentlich eine Morchelsauce und nicht eine Portweinsauce haben werden; im Idealfall wären beide Weine also immer noch ex aequo.

Aber hier geht es ja um Champagner, ergo möchte ich die potentielle Wirkung einer Portrochade nicht kleinreden, weswegen ich gerade eine BdN-Verteidigung durchdenke. Was aber die Stellung im Endspiel verschlechtert. Meine Mutter mag keine körperreichen Champagner, und ich kann sie ja schlechterdings abtauschen.

Eine halbe Million Flaschen im Keller, und dann Madeira Gap! Ich fasses nich.

Cheers,
Ollie