das weinforum .de

Wen schon immer mal interessiert hat, was man als Master of Wine so alles können muss, der findet hier die Fragen der praktischen Prüfung aus 2011.

http://www.jancisrobinson.com/articles/a201106133.html

Bei Fehlern wie diesem in der Lösung:
"12 Monopole, CVNE 2008 - 13.5% - Rioja - France"
hoffe ich, daß nicht maschinell ausgewertet wird.

Erdener Prälat hat geschrieben:Bei Fehlern wie diesem in der Lösung:
"12 Monopole, CVNE 2008 - 13.5% - Rioja - France"
hoffe ich, daß nicht maschinell ausgewertet wird.

Das ist natürlich ein etwas peinlicher Fehler. Der scheint aber bei der Transkribierung der Fragen auf die JR Seite passiert zu sein, ist auch mittlerweile berichtigt. Hier sind die Fragen für die theoretische Prüfung: http://www.jancisrobinson.com/files/pdf ... m_2011.pdf

Zu dem Thema könnt man sich ja Stunden ergebnislos auslassen

Is Wine principally an Art or a Science?
(dass Wein im weitesten Sinne mit Landwirtschaft bzw. Handwerk zu tun hat, ist wohl ganz falsch, oder?)
lg
susa

Na ja, die Frage

Explain recent changes in the uses of Sulphur and Sulphur Dioxide in the vineyard and cellar prior to the completion of the malolactic conversion.

verstehe ich auch nicht ganz. Meinen die tatsächlich elementaren Schwefel (wie er im Bioweinbau manchmal noch gegen bestimmte Pilze oder auch Insekten verwendet wird)? Falls ja, ist mir der Zusammenhang mit der Malolaktik jedenfalls völlig unklar, denn der kommt ja nicht in die Trauben ...

Grüße,
Gerald

"verstehe ich auch nicht ganz. Meinen die tatsächlich elementaren Schwefel (wie er im Bioweinbau manchmal noch gegen bestimmte Pilze oder auch Insekten verwendet wird)? Falls ja, ist mir der Zusammenhang mit der Malolaktik jedenfalls völlig unklar, denn der kommt ja nicht in die Trauben ..."

Ja, meinen sie. Schwefel wird von praktisch allen Winzern als (schwach wirkendes und preiswertes) Pflanzenschutzmittel eingesetzt, gerade etwa in frühen Entwicklungsstadien der Rebe.
Der Biologische Säureabbau/malolaktische Gärung wird von Bakterien durchgeführt. Der Ablauf ist direkt mit dem Schwefelgehalt im Wein verknüpft, da Schwefel quasi antiseptisch wirkt bzw. mikrobakterielle Aktivitäten ausbremst.
Je nach Weinland bzw. Weingesetz bzw. verantwortungsvollem Handeln des Winzers sollte weit vor der Lese kein Schwefel mehr im Weingerg eingesetzt werden. Wird dies dennoch getan und evtl. sogar in sehr hohen Dosen, kann der Schwefelgehalt im Most durchaus kräftig ansteigen, etwa von den natürlichen ~10mg/L auf 20-30-40mg/L.
Gleiches gilt natürlich für Schwefelgaben an den Wein. Ab einem freien Schwefel von etwa 20mg/L kann der BSA deutlich beinträchtigt werden und leicht zu Fehltönen führen.
Ein vorsichtiger, bewusster Umgang mit dem Stoff Schwefel ist also bei Weinen, die für einen BSA vorgesehen sind, von nochmals gesteigerter Bedeutung.
Wieviel Prozent MoW bin ich denn jetzt?

Hallo Sebastopol,

Wieviel Prozent MoW bin ich denn jetzt?

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Herzlich Willkommen im Forum.

Hallo Sebastopol,

danke für die Erklärungen. Leider sind sie aus meiner Sicht - als Chemiker, nicht als Önologe - nicht ganz verständlich bzw. stimmig. Vielleicht kannst du folgende Fragen dazu noch beantworten:

a) wenn du "Schwefel" erwähnst, meinst du am Anfang elementaren Schwefel, am Ende aber eindeutig Sulfit, ist das korrekt? Wenn ja, ist das gleich die Grundlage für die zweite Frage, nämlich:

b) wie wird aus elementarem Schwefel Sulfit? Elementarer Schwefel (in unserem Fall "Netzschwefel") ist chemisch normalerweise sehr beständig und verwandelt sich nicht von selbst mit Sauerstoff in Schwefeldioxid bzw. Sulfit. Dazu müsste man ihn entweder anzünden (im Weinberg bzw. Keller eher unwahrscheinlich ) oder ihn durch mikrobiellen Einfluss umwandeln.

Angenommen, der Schwefel wird schon auf der Traube zu SO2 oxidiert, dann wird er sich schnell verflüchtigen. Es muss also elementarer Schwefel beim Einmaischen bzw. Pressen von der Traubenhaut in den Most kommen. Um ihn dann zu SO2 zu oxidieren, braucht man meines Wissens Bakterien. Da gibt es aus meiner Sicht nur zwei kleine Hindernisse: einerseits hören die mir bekannten schwefeloxidierenden Bakterien normalerweise nicht bei Sulfit auf, sondern oxidieren den Schwefel gleich weiter zu Sulfat, das ja ohnehin im Most in größeren Mengen vorkommt und für den BSA kein Hindernis sein sollte. Und andererseits ist bei einsetzender Gärung das Milieu ja reduktiv, da die Hefe den Sauerstoff für sich verwendet. Da wird es für die schwefeloxidierenden Bakterien schwer sein, den Sauerstoff für die Oxidation aufzutreiben.

Was ich zu elementarem Schwefel gefunden habe (z.B. hier oder auch hier) scheint das Problem eher in die andere Richtung zu gehen, nämlich dass Rückstände von Netzschwefel durch schwefelreduzierende Bakterien zu H2S reduziert werden (das reduktive Milieu bei der Gärung begünstigt das natürlich), was sich als böckser(ähnlicher) Fehlton dann bemerkbar machen kann.

Habe ich da etwas übersehen?

Grüße,
Gerald

Hallo Gerald,
au Backe, da hast du mich natürlich gleich au meiner schwächsten Seite, der Chemie, erwischt. Der Unterschied zwischen dem was man als Winzer lernt, und wie ein Chemiker die Vorgänge dann im Detail erklärt, ist leider riesig.
Erstmal deine Fragen:
a) Korrekt, Netzschwefel im Weinberg, doch im Weinstadium eigentlich So2. Wenn ich erneut verlinken darf:
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwefelung

b) siehe oben

Die Hauptauswirkung auf den BSA (um den es in der Ausgangsfrage ging) besteht in der antimikobakteriellen Wirkung des Schwefels. Bei unsachgemässem Einsatz, z.B. sehr kurz vor der Lese, kann auch Netzschwefel den Schwefelgehalt des Mostes und damit des Jungweins erhöhen. Die erwähnt Problematik der Schwefelböckserbildung ist natürlich absolut richtig, und stellt ein weiteres mögliches Problem des unsachgemässen Einsatzes von Schwefel dar.
Übrigens nimmt die Rebe/die Traube ja auch auf natürlichem Weg Schwefel auf, als Hauptnährstoff. Und das in einer Menge, das selbst ohne weitere Schwefelung die Deklaration "enthält Sulfite" notwendig wäre. Wie das chemisch exakt von statten geht kann ich allerdings leider nicht schildern. Gefährliches Halbwissen

Übersehen hast du also gar nichts, lediglich den Aspekt der bakterienfeindlichkeit von Schwefel im Most/Wein würde ich im Hinblick auf den BSA extra betonen wollen. Die Bakterien die Äpfelsäure zu Milchsäure umbauen können auf zwei Arten auftauchen, spontan oder gezielt eingesät. Enthält der Wein nun zuviel Schwefel, wird die Vermehrung wie auch die Funktion der Bakterien eingeschränkt bzw. unterdrückt und der BSA kann entweder gar nicht oder nur unvollkommen stattfinden. Besonders bei Weinen mit etwas Restzucker können hierdurch neue Fehltöne entstehen, etwa eine Essignote. Das eigentliche Hauptproblem ist jedoch der nicht erfolgte Säureab- und umbau.

Entschuldige das ich nicht auf alle Aspekte deiner Anführung eingegangen bin, aber allein das Thema des Gärungsverlaufs und sein Einfluss auf Sauerstoffgehalt und die Folgen dessen wären schier Forumssprengend.

Danke für die Erklärungen. Wie der Netzschwefel auf der Traubenhaut dann zum Sulfit (bzw. SO2) im Most werden soll, weiß ich leider immer noch nicht. Wer etwas dazu weiß, bitte melden!

Generell würde ich mich freuen, statt "Schwefel" von den vielen unterschiedlichen Verbindungen zu sprechen, die in Trauben/Most/Wein vorkommen und auch ganz andere Reaktionen zeigen. Ich durfte mir aber schon mehrfach von Winzern erklären lassen, dass diese Differenzierung unüblich ist

Denn im konkreten Kontext haben wir zumindest 4 unterschiedliche Formen Schwefel:
- elementarer Schwefel (S) als Spritzmittel gegen Pilze bzw. tierische Schädlinge
- Sulfit (SO3 2-) bzw. Schwefeldioxid (SO2) - liegen im Gleichgewicht vor, pH-abhängig - antimikrobielle Wirkung, stört (wie erwähnt) den bakteriellen Säureabbau
- Sulfat (SO4 2-) - in großer Menge im Boden vorhanden, wird von der Pflanze aufgenommen und als Quelle für alle gebildeten schwefelhaltigen Verbindungen verwertet
- Schwefelwasserstoff (H2S) - kann bei der Gärung und/oder Lagerung unter reduktiven Bedingungen entstehen und ist als Böckser ein Weinfehler

Und das in einer Menge, das selbst ohne weitere Schwefelung die Deklaration "enthält Sulfite" notwendig wäre. Wie das chemisch exakt von statten geht kann ich allerdings leider nicht schildern. Gefährliches Halbwissen

die Frage ist leicht beantwortet: es handelt sich um Sulfate, nicht Sulfite. Und Sulfate sind gesundheitlich völlig unbedenklich, wir nehmen täglich gar nicht so wenig davon in der Nahrung zu uns.

Wie gesagt, hoffe ich noch eine Antwort zur Frage zu finden, wie aus dem elementaren Schwefel (Netzschwefel auf der Traube) dann das Sulfit/Schwefeldioxid im Most wird bzw. werden soll ...

Grüße,
Gerald