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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

zu teuer, zu billig, zu gut, zu schlecht
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amateur des vins

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragSo 5. Mär 2017, 12:58

Angeregt von der einem Artikel, der sich auch mit dem Nutzen von Entlüftungssystemen für angebrochene Weinflaschen speziell in der Gastronomie befasst, frage ich mich:

Wenn auch angebrochene Flaschen i.d.R. so schnell abverkauft werden, dass kaum Schwund entsteht - warum trifft man dann so selten offenen Ausschank hochwertiger Weine in der Gastronomie an? Wo ist Euch das überhaupt schon mal begegnet? Habt ihr mal Gastronomen gefragt, die das nicht offiziell anbieten, und wie war deren Reaktion?
Besten Gruß, Karsten
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Darknova

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 13:37

Ich persönlich habe in DE oft das Gefühl das - selbst in gehobenen Küchen - die Gastronomen mehr wert auf die Gewinnspanne als auf die Qualität legen... Diese muss häufig exorbitant sein... Wenn der durchschnittliche Gast dann nicht bereit ist große Summen für Wein auszugeben...

Der Spiegel hatte mal einen langen Artikel dazu, dass die Geschäfte von Michelin Köche in DE wesendlich schlechter laufen als in fast allen Nachbarländern (vorallem Frankreich) unter anderem weil die Deutschen wohl bei Essen und Trinken knauserig sind (und vorallem nicht so viel Geld für Getränke -> also Wein ausgeben).
Weinprobe an der Mosel?
Egal ob als Gruppe, mit der Familie oder als Einzelperson.
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EThC

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 16:24

Da ich ja häufig auf den Weinkarten den ein oder anderen Wein schon kenne und damit auch seinen üblichen Endverbraucherpreis, weiß ich auch, daß bei den Weinen ein Kalkulationsfaktor von ca. 1,5 bis 5 (!) üblich ist.

Aber zurück zum eigentlichen Thema: wenn ein Restaurant schon mal eine vernünftige Weinkarte hat, dann sind es ja nicht nur 5 oder 10 verschiedene Weine, die dafür in Frage kämen, sondern eine ganze Reihe mehr. Wenn ein Restaurant also z.B. 100 verschiedene Weine offen anbieten würde, dann kommt da schnell ein Handlingsproblem auf. Und ewig halten die angebrochenen Flaschen ja auch nicht, selbst wenn sie mit Argon etc. überlagert werden. Und mit der Zahl der Weine sinkt die Wahrscheinlichkeit, daß der Wein in kürzerer Zeitspanne wieder bestellt wird, insbesondere bei hochpreisigeren Stöffchen. Was aus meiner Sicht viel mehr zu begrüßen wäre, ist, daß die Flaschenweine auch jeweils als halbe Flasche angeboten werden. Wenn ich geschäftlich unterwegs bin und alleine zum Essen gehe, stehe ich nämlich häufig vor dem Problem, daß es zwar ein paar schöne Flaschen gäbe, aber eine ganze Flasche zum Gastro-Preis bestellen und die Hälfte davon dann mit nach Hause nehmen, finde ich meist auch nicht so prickelnd. Das gleiche Problem zeigt sich, wenn man z.B. zu zweit ist und der Menüfolge entsprechend eigentlich nicht nur einen Wein von vorne bis hinten trinken will...

Hier bei uns gibt es übrigens ein griechisches Restaurant, bei dem es zwar nur eine überschaubare Weinauswahl gibt, dafür kann man alles auch glasweise bestellen. Da sind dann aber auch ein paar wirklich gute Sachen dabei, die im Fachhandel auch bereits einen EVP von 18,90 bzw. 19,50 EUR / Fl. haben, im Restaurant dann "nur" mit einem Faktor ca. 2 belegt sind, egal ob als Glas oder als Flasche. Ist aber eher eine Ausnahme...
Viele Grüße
Erich


Über Geschmack soll man nicht streiten, vorausgesetzt man hat einen...
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Weinschlürfer

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 16:46

Ich hab auch oft das Gefühl, dass die teuren Flaschen vom PLV her wesentlich reizvoller sind als die meisten offenen Weine, die schlicht oft trivial bzw. eben Basisweine sind.

Für einen Weinfreak natürlich nicht das Gelbe vom Ei.

Wieso das so ist? Ich weiss es nicht. Die Gewinnspanne is bei 6,50 Euro pro Glas halt besser als bei 12 Euro pro Glas für einen deutlich besseren Wein.. Wahrscheinlich... Denke ich.
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la-vita

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 20:10

Wer glasweise hochwertigen Wein trinken will, sollte sich nach speziellen Weinbars umschauen. Dort kann man auch Kleinigkeiten essen. In normalen Gastronomiebetrieben ist einfach nicht die nötige Nachfrage bzw. das entsprechende Publikum vorhanden um solch ein Angebot gewinnbringend zu betreiben.

Eine kurze Übersicht der Weinbars in Deutschland gibt es hier:

http://www.weinplaces.de/weinplaces/standorte.html

und hier:

http://www.manager-magazin.de/lifestyle ... 47933.html

Gruß
Detlef
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amateur des vins

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 22:36

Weinbars (danke für die Links, Detlef!) haben ihren Platz. Aber die wenigsten bieten aufwändigere Speisen an. Zumeist sind es schlichte Kleinigkeiten. Das reicht mir manchmal, aber oft auch nicht.

Ich würde gerne häufiger richtig gut essen und dazu auch richtig gut trinken. Leider lassen sich kostendeckende Preise nur für das Essen in Deutschland anscheinend nicht durchsetzen. In der Konsequenz findet man dann leider auch kein BYO (das wäre mein bevorzugtes Gastronomiemodell), weil die Einnahmen mit den Getränken mischkalkuliert sind.

Das nach BYO für mich nächstattraktivere Modell wäre eben, Flaschen nach Verbrauch berechnet zu bekommen. (Die Auswahl halber Flaschen ist doch arg mickrig.) Die für mich "richtig guten" Weine kosten im Einzelhandel, sagen wir mal, 20-50€ [1]. Vergleichbare Weine werden in der Gastronomie - wenn überhaupt - für 60-200€ angeboten. Dazu ein Menü, und das ganze mal zwei... Leider habe ich keinen Dukatenesel im Stall (nichtmal einen Stall). Und so gehe ich eben häufiger garnicht in's Restaurant, als daß ich erhebliche Kompromisse in der Qualität inkaufnehme.

Bin ich untypisch? Wenn nicht, lassen sich die Gastronomen Geschäft entgehen.
__________
[1] Die (für mich) grandiosen liegen noch einmal deutlich darüber.

Disclaimer: Statistik. Preis ist kein Garant, weiß ich. Aber die Korrelation ist deutlich näher bei 1 als bei 0.
Besten Gruß, Karsten
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Weinschlürfer

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMo 6. Mär 2017, 22:52

Die Konsequenz die ich ziehe ist

-> Einfach kein Wein trinken im guten Restaurant. Meistens. Dann höchstens mal ein Dessertwein.

Manchmal schaue ich nach Halbflaschen. Finden sich da intressante fair kalkulierte schlage ich zu.
Letztens fand ich einen Huber Spätburgunder GG 0,375. Für ca 40 Euro. Hab ich direkt genommen.

Belanglose offene Weine oder 0,75 er Flaschen sind bei mit dann eben Fehlanzeige, wenn ich nur mit Freundin essen bin... Zu viel. Bestelle ich nicht. Und die passen oft nur zu einem Gang und da will ich keine 0,75er. Weinbegleitung ist mir von den Weinen her meistens auch zu belanglos. Oft Teuer. Und man geht danach besoffen heim. Und das bei Weinen von den mal 4 von 6 evtl. nicht will. Will man dann also auch nicht...

Ich denk mir also "Dann hat das Restaurant eben Pech". Ich meine ich verstehe das schon. Aus Restaurantsicht. Aber Ich bin dann eben nicht der 0815 Kunde. Aber ich habe keine Lust einen 0815 Grauburgunder im offenen Glas zu bestellen oder einen 0815 Gutsriesling.
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EThC

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragDi 7. Mär 2017, 15:43

Weinschlürfer hat geschrieben:-> Einfach kein Wein trinken im guten Restaurant. Meistens. Dann höchstens mal ein Dessertwein.


Oder fragen, ob man seinen Wein -gegen Korkgeld- selbst mitbringen kann. Es gibt bei uns in der Gegend einige Lokale, die zwar eine sehr gute Küche haben, aber nur eine recht mäßige bis unterirdische Weinauswahl. Einer unserer Italiener, der früher eine super Weinkarte hatte, hat heute nur noch offenen Plempel auf der Karte. Nach wie vor gleicher Pächter übrigens. Auf die Frage nach dem "Warum?" bekam ich sinngemäß die Antwort, daß die allermeisten Kunden kein Interesse an gutem Wein hätten und ich eher eine Ausnahme wäre.
Auf die Korkgeld-Anfrage hin folgt dann meist erst mal Erstaunen, aber bis jetzt hat's jeder mitgemacht, eigentlich auch immer zu moderaten Preisen zwischen 5 und 10 Euronen je Flasche.
Wenn ich mich auf die Restaurants beschränken würde, die eine in meinen Augen ansprechende Weinkarte UND keine übertriebenen Wein-Kalkulationssätze haben, wäre die Auswahl hier sehr bescheiden...
Viele Grüße
Erich


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Lurchus

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragMi 8. Mär 2017, 15:59

Gab mal von Loersch,Mosel, wie ich finde, ansprechende Qualitäten in Kleinflaschen....hab immer nicht verstanden warum die es nicht in der breite in die Gastro geschafft haben. Glaub leider gibts die nicht mehr.
Also ja, wir bewegen uns hier eher in Sphären wo die 0,75l im EK um die 10€ kostet, aber trotzdem.......
Son schöner, feinherber Kabinett aus ner gescheiten Einzellage wie Trittenheimer Apotheke in ner Kleinflasche in der Gastro-liegt finde ich irgendwie absolut auf der Hand....... Auch GERADE für nicht-Weinnerds...
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Donpaolo

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Re: Offener Ausschank hochwertiger Weine

BeitragFr 13. Jul 2018, 16:05

Das mit dem Korkgeld ist eine gute Sache. Mache ich auch viel zu selten. Dann allerdings auch nur in Restaurants, die ich häufiger besuche.

Generell ist die Preispolitik in deutschen Restaurants außerhalb der Weinanbaugebiete m. E. mehr als ärgerlich. Und die Auswahl ist auch meisten dürftig. Aber was will man erwarten, wenn der Großteil der Kunden einen trockenen Weis- oder Rotwein bestellt. Wenn der Kellner dann vorhandene Weine aufzählt, kommt die Frage: "ist der trocken?" Der Kellner sagt dann "ja" und bringt irgendeine überteuerte Flasche.

In größeren Städten wie Hamburg und Berlin nimmt die Anzahl der Restaurants, die viele oder sogar sämtliche Weine (natürlich bei einer überschaubaren Auswahl) offen anbieten, m. E. in den letzten Jahren erfreulicherweise zu. Allerdings ist das Thema Wein im Restaurant größtenteils immer noch ein Ärgernis. Deshalb habe ich meine Restaurantbesuche in den letzten Jahren deutlich reduziert und trinke lieber guten Wein zuhause bei selbst zubereiteten Speisen.

Gruß Paul

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