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Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
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innauen

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Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSa 25. Dez 2010, 11:53

Hallo,

im Kühlschrank liegt hier eine dieser fetten Gänse. Jedes Jahr von neuem frage ich mich, was ist der beste Weg, dieses Tier zu bräunen und zu brutzeln :?: Letztes Jahr habe ich es stundenlang mit der Niedriggarvariante gemacht, um dann die Temperatur kurz vor Schluss so richtig aufzudrehen. Das Ergebnis war ganz befriedigend, aber noch nicht Top! Ausserdem wäre da noch die Frage nach dem Fett unter der Haut? Haut anstechen, um das Fett rauszulassen oder wird das Tier dann zu mager?

Zum Glück habe ich mir nach der Erfahrung aus dem letzten Jahr, dieses Jahr einen Fetttrenner gekauft :lol:

Freue mich auf erschöpfende Auskünfte aus Eurem Familienkochbuch.

Grüße,

wolf
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pivu

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSa 25. Dez 2010, 12:41

Hallo Wolf,

mein Familienkochbuch ist "Frauensache" - daher kann ich nicht mit Details dienen. Wir orientieren uns aber an einem Rezept von Haeberlin, und die Gans mit Maronenfüllung war noch jedes Jahr ein Erfolg. Sorgen machen mir vielmehr die Frage der Weinauswahl - Pinot?, Rhone?, oder doch was Österreich? - und das morgige Putzen des Backrohrs.

Wie ich unsere Gans in den Kühlschrank reinbekommen soll, ist mir ein Rätsel, ganz abgesehen davon, dass dieser bis gestern abend eh von oben bis unten voll ist. Gott sei Dank ist's draussen kalt.

Ciao
Peter
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susa

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSa 25. Dez 2010, 13:15

Ich habe das Glück einen Kombibackofen zu besitzen, Backofen und Dampfgarer in einem; zuerst lass ich die Gans gut eine Stunde (kann auch ein bisschen mehr sein) im Dampfgarer vorgaren, dadurch verliert sie einiges an Fett.

Danach bei ca. 200°C im Ofen braten, nach knapp einer Stunde kurz rausnehmen, das ausgetretene Fett abschöpfen.

Während die Gans brät, Füllung vorbereiten. Äpfel, Maronen (also Kastanien, nicht die Pilze ;)), Trockenpflaumen, Trockenaprikosen, die gekochten und dann gebratenen Innereien, Majoran und Beifuß, mit etwas trockenen Semmelwürfeln vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kardamon und Zimt abschmecken und mit etwas Cognac vermischen.

Die angebratene Gans nun von innen salzen und pfeffern und mit der vorbreiteten Masse füllen, verschließen und in eine tiefe Reine geben. Fett mit Geflügelbrühe, Orangensaft, Weißwein vermischen und zur Gans geben. Die Gans nun etwa weitere 2 Stunden bei 220° braten, zwischendurch mit der Brühe begießen. Kurz vor Ende der Bratzeit (ca. 20 min) die Gans mit Honig bepinseln und mit geräucherten Speckscheiben belegen, zuende garen.

Dazu fetter australischer Shiraz, so einen den man kauen kann und der ein bisschen Lebkuchenaroma hat. Ist doch nur einmal Weihnachten und im Ernst, man nimmt zwischen Neujahr und Weihnachten zu, nicht zwischen Weihnachten und Neujahr.

Einfach aber doch köstlich ist die Gans vom Grill, so man einen betriebsfähigen Kugelgrill hat.

lieben Gruß
susa
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innauen

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Vorbraten, interessant!

BeitragSa 25. Dez 2010, 13:51

Hallo Susa,

die Gans nicht sofort zu füllen, sondern anzubraten, leuchtet mir ein. Das könnte man wirklich etwas Fett einsparen!

Dazu gibt es bei uns Lamothe Bergeron 2003 aus der Magnum. Ein fettes Jahr macht auch Bordeaux wettbewerbsfähig für das Gänsefett.

Weihnachtliche Grüße,

wolf
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susa

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Re: Vorbraten, interessant!

BeitragSa 25. Dez 2010, 16:57

innauen hat geschrieben:Hallo Susa,

die Gans nicht sofort zu füllen, sondern anzubraten, leuchtet mir ein. Das könnte man wirklich etwas Fett einsparen!

Dazu gibt es bei uns Lamothe Bergeron 2003 aus der Magnum. Ein fettes Jahr macht auch Bordeaux wettbewerbsfähig für das Gänsefett.

Weihnachtliche Grüße,

wolf


Hallo wolf,

Zum Fettverlieren mache ich die Tour im Dampfgarer, danach ist es eigentlich unerheblich, die Gans verliert ja nicht mehr Fett, weil der Bratvorgang mal kurz unterbrochen wurde. Das mach ich hauptsächlich, weil ich finde, dass die Füllung dann besser schmeckt; wenn sie zu lange mitgart, schmeckt sie fad.

Da wir nur ein Zweipersonenhaushalt sind, gibt es Gans nur an St. Martin, wenn noch Freunde kommen. Für uns bevorzugen wir Ente und zwar nach dem berühmten Rezept von Fräulein Jensen. http://www.chefkoch.de/rezepte/20721005 ... ensen.html

lieben Gruß
susa
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innauen

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSo 26. Dez 2010, 14:35

Hallo,

darf berichten, dass die Gans wirklich perfekt war :D Anbraten und fett rauslassen hat sich gelohnt, auch sehr wertvoll war der Einsatz des Fettrenners für die Saucenzubereitung. Wirklich eine lohnenswerte Anschaffung !

Und der Lamothe Bergeron 2003 aus der Magnum hat der Gans auch standgehalten :P

Grüße,

wolf
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Mr. Nebbiolo

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSo 26. Dez 2010, 19:56

Hallo,


wie die Weihnachtsgans "gemacht" wird, kann ich nicht sagen, das machen Mutter und Schwiegermutter auf alle Fälle beide grandios :D .

Gefüllt wird hier gar nichts, weder mit Maronen, Gemüsen, Äpfel, Orangen oder sonst irgendwas, das nimmt alles den puren Fleischgeschmack, und genau den will ich haben (auch wenn viel Fett dabei ist ;) )

Ich bin gerade am überlegen, ob ich eine Umfrage erstellen soll.

Thema: Wer hat die meisten Knödel zur Gans gegessen ?

Bei mir waren es gestern und heute insgesammt 7 schöne Kartoffelknödel :D :shock: :oops:
Grüße

Klaus
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susa

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragSo 26. Dez 2010, 20:53

Nebbiolo, dann solltest Du die gegrillte Gans unbedingt mal probieren, purer Fleischgeschmack und dazu dann noch das Raucharoma aus dem Grill, phantastisch!

lieben Gruß
susa
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Moulis

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragMo 27. Dez 2010, 12:51

Ca. 5-6 Kg Gans. 2 Stunden bei 120 °, 2 Stunden bei 140° und dann hochdrehen auf 160 ° für 2 Stunden. nachher mit Honig bestreichen und kurzunter den Grill.
Vorher gefüllt mit Zwiebeln, Äpfeln, Nüssen und etwas Gemüse. Nur mit Olivenöl eingerieben.
So gut war sie noch nie! Kein Fett und saftig.
Dazu gab es Gruaud Larose 1981 aus der Magnum :mrgreen:
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tubermagnatumpico

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Re: Alle Jahre wieder - wie bratet Ihr die Weihnachtsgans

BeitragMo 27. Dez 2010, 16:44

susa hat geschrieben:Ich habe das Glück einen Kombibackofen zu besitzen, Backofen und Dampfgarer in einem; zuerst lass ich die Gans gut eine Stunde (kann auch ein bisschen mehr sein) im Dampfgarer vorgaren, dadurch verliert sie einiges an Fett.

Danach bei ca. 200°C im Ofen braten, nach knapp einer Stunde kurz rausnehmen, das ausgetretene Fett abschöpfen.

Während die Gans brät, Füllung vorbereiten. Äpfel, Maronen (also Kastanien, nicht die Pilze ;)), Trockenpflaumen, Trockenaprikosen, die gekochten und dann gebratenen Innereien, Majoran und Beifuß, mit etwas trockenen Semmelwürfeln vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kardamon und Zimt abschmecken und mit etwas Cognac vermischen.

Die angebratene Gans nun von innen salzen und pfeffern und mit der vorbreiteten Masse füllen, verschließen und in eine tiefe Reine geben. Fett mit Geflügelbrühe, Orangensaft, Weißwein vermischen und zur Gans geben. Die Gans nun etwa weitere 2 Stunden bei 220° braten, zwischendurch mit der Brühe begießen. Kurz vor Ende der Bratzeit (ca. 20 min) die Gans mit Honig bepinseln und mit geräucherten Speckscheiben belegen, zuende garen.

Dazu fetter australischer Shiraz, so einen den man kauen kann und der ein bisschen Lebkuchenaroma hat. Ist doch nur einmal Weihnachten und im Ernst, man nimmt zwischen Neujahr und Weihnachten zu, nicht zwischen Weihnachten und Neujahr.

Einfach aber doch köstlich ist die Gans vom Grill, so man einen betriebsfähigen Kugelgrill hat.

lieben Gruß
susa


Klingt sehr gut, Dein Rezept.

Hier war es dieses Jahr eine Ente vom Bauern. Vier Stunden vorsichtig im Topf schmoren und dann noch 30 Minuten in den Ofen. Ein sehr einfaches Rezept. Auch die Sauce ist ohne Schnickschnack ... nur konzentrierter Bratenfond ohne Saucenbinder, Butter oder Sahne. Nicht einmal Majoran, Kümmel oder Weißwein dazu. Nichts, außer Salz. Zusammen mit einem kräftigen Roten vom Pic St. Loup ohne Übertreibung das Leckerste, was ich im ganzen Jahr gegessen habe. Und ich habe Einiges gegessen dieses Jahr ;)

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Es grüßt von Hib de Bach
Tilo
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