Essen und Wein

[Nora]

Hi Nora,

mich würde interessieren, warum du den Parmesan durch Gouda ersetzt. In Italien bestimmt ein No-Go. Ich würde eigentlich immer über jede Schicht Béchamel etwas Parmesan rieseln, am Ende muss nur noch wenig drüber + Butterflocken. Der Käse durchsetzt so das ganze Gericht und bündelt sich nicht oben drauf.

Entscheidend ist außerdem, dass man die Lasagneblätter hauchdünn frisch zubereitet. So schreibt auch Marcella Hazan, man könne zwar die Platten auch kaufen, aber "das Ergebnis wird Sie enttäuschen". Der texturelle Unterschied ist gewaltig.

Ganz einfach: Meine Kinder, die übrigens die größten Parmesan-Fans sind, die ich kenne und die sich am liebsten über jedes Gericht Parmesan hobeln würde (ich beziehe deshalb extra gut gereiften direkt aus Italien in großen Mengen ) bestehen auf Gouda auf der Lasagne!

"Die klassische italienische Küche" von Hazan gehört auch zu meinen Lieblingskochbüchern (die Tomatensauce mit Butter und Zwiebeln ist großartig und Standard bei uns). Aber wenn man jeden Tag für die Kinder frisch kocht, muss man auch mal halblang machen.

VG, Nora

[jessesmaria]

Das kann ich so nicht bestätigen, wobei ich von Mutti allerdings meistens die Bio-Version benutze. Die ist meiner Meinung nach immer noch das beste, was man so standardmäßig in deutschen Supermärkten findet.

Bei Tomatenkonserven muss man inzwischen ja sehr aufpassen: laut Spiegel kommen inzwischen 80% aller Tomatenkonserven auf dem deutschen Markt (egal ob ganz, stückig, polpo, passiert, Saft oder Tomatenmark) aus China und dort aus sehr zweifelhaftem intensiven Anbau. Die Konserven sind dann zwar italienisch aufgemacht, aber der Inhalt ist chinesisch...

Ich hab sogar mal vor dem Einwecken großer Mengen Bolognese (das verkürzt nun übrigens die Lasagne-Zubereitung, dadurch wird Kapazität frei für die Lasagneplatten – sogar mit zwei Kindern, die meist Spaß haben beim Platten-Walzen) Tomatenkonserven miteinander direkt verglichen und habe das ein oder andere Bio-Produkt gefunden, das eine deutlich frischere Säure hatte als die Mutti-Tomaten und damit meinem Geschmacksideal mehr entgegenkam – dadurch wirken sie für mein Empfinden einfach näher an dem Resultat, wenn man selbst Tomatensauce aus frischen Tomaten zubereitet.
Über das China-Problem habe ich auch mal, ich meine im ZDF, einen längeren Fernsehbeitrag gesehen. Da werden wohl wirklich riesige Mengen in Italien bestenfalls noch verpackt, und erhalten dann eine Italien-Flagge auf dem Etikett. Ich meine mich auch zu erinnern, dass Tomatenmark ganz viel synthetisches Füllmaterial zugesetzt wird.

Ganz einfach: Meine Kinder, die übrigens die größten Parmesan-Fans sind, die ich kenne und die sich am liebsten über jedes Gericht Parmesan hobeln würde (ich beziehe deshalb extra gut gereiften direkt aus Italien in großen Mengen ) bestehen auf Gouda auf der Lasagne!

Dann würde ich schummeln und den Parmesan zwischen die Lagen machen und noch etwas Gouda oben drauf.

Aber wenn man jeden Tag für die Kinder frisch kocht, muss man auch mal halblang machen.

Das kann ich verstehen; deshalb gibt's bei uns Lasagne auch nur relativ selten. Wer allerdings mal Zeit und Muße hat und es bisher nicht getan hat, sollte es unbedingt mal nach Hazan mit frischen Lasagneblättern ausprobieren. Das Ergebnis ist wirklich sensationell, alle Komponenten verschmelzen gleichsam zu einer Einheit. Man kann sehr viel mehr Schichten nehmen, wenn die Blätter nur wenige Sekunden vorgekocht und papierdünn sind, und es braucht dann jeweils nur wenig Sauce dazwischen.

[EThC]

Das kann ich verstehen; deshalb gibt's bei uns Lasagne auch nur relativ selten.

...mach ich auch eher selten, und wenn, dann auf ganz eigene Art. Zum einen bin ich nicht so der Béchamel-Fan, kommt also gar nicht erst rein. Zum Zweiten ißt hier nicht jeder Fleisch, also gibt's meist eine fischige oder komplett vegetarische Variante. Und dann noch der Teig: je nachdem, was dazwischen kommt, pimpe ich den mit etwa 20 bis 30 % Kastanien- oder Kürbismehl. Käsemäßig gibt's dann auch Varianten mit Mozzarella, Taleggio, Montagnolo oder gar Gorgonzola (aber niemals Gouda etc.). Eigentlich habe ich noch nie die gleiche Lasagne zweimal gemacht und die (weitgehend) originale vielleicht zuletzt vor 20 Jahren...

[Gerald]

Mir persönlich schmeckt diese Variante am besten:

https://www.arte.tv/de/articles/zu-tisch-suedsizilien

Wobei das Rezept (glaube ich mich zu erinnern) aber ricotta salata meint, nicht das cremige Zeug aus dem Supermarkt bei uns.

Grüße
Gerald

[amateur des vins]

Käsemäßig gibt's dann auch Varianten mit Mozzarella, Taleggio, Montagnolo oder gar Gorgonzola (aber niemals Gouda etc.).

Warum?

[EThC]

Warum?

...auch wenn ich die Rezepte ganz schön verbiege, bleibe ich dann doch hinsichtlich der Zutaten nach Möglichkeit in dem Land, aus welchem das Gericht eigentlich stammt. Weiters gibt's hier bei uns in der Regel nur weitgehend geschmacksfreien Industrie-Gouda, den guten behalten die Holländer wahrscheinlich für sich. Vielleicht ist es auch unsere relative Nähe zu Italien, daß wir hier eine ganze Latte an ehrlichen italienischen Käsen zur Verfügung haben..

[UlliB]

...auch wenn ich die Rezepte ganz schön verbiege, bleibe ich dann doch hinsichtlich der Zutaten nach Möglichkeit in dem Land, aus welchem das Gericht eigentlich stammt. Weiters gibt's hier bei uns in der Regel nur weitgehend geschmacksfreien Industrie-Gouda, den guten behalten die Holländer wahrscheinlich für sich. Vielleicht ist es auch unsere relative Nähe zu Italien, daß wir hier eine ganze Latte an ehrlichen italienischen Käsen zur Verfügung haben..

Ah ja, und darum nimmst Du unter anderem Montagnolo...

Montagnolo ist eine eingetragene Marke der Käserei Champignon aus Lauben bei Kempten im Allgäu. Das ist eine Industriekäserei, die ihre Milch nicht nur aus dem Allgäu, sondern aus halb Europa bezieht, und der Montagnolo ist ein 100prozentiger Italien-Fake. Genau so italienisch wie chinesische Tomaten in italienisch aufgemachten Dosen

Gruß
Ulli

[EThC]

Montagnolo ist eine eingetragene Marke der Käserei Champignon aus Lauben bei Kempten im Allgäu. Das ist eine Industriekäserei, die ihre Milch nicht nur aus dem Allgäu, sondern aus halb Europa bezieht, und der Montagnolo ist ein 100prozentiger Italien-Fake. Genau so italienisch wie chinesische Tomaten in italienisch aufgemachten Dosen

...hihi, das wußte ich tatsächlich nicht! Man sollte wirklich vor jedem Käsekauf umfangreich recherchieren! Danke für die Aufklärung!

[UlliB]

Danke für die Aufklärung!

Gerne geschehen

Tatsächlich wusste ich das auch nur, weil ich mal hier in der Gegend ein Stück Montagnolo bei einer gut sortierten Käsetheke gekauft habe, und weil der mir wirklich gut geschmeckt hat, danach in der Erwartung einer italienischen Herkunft im Netz recherchiert habe. Das Ergebnis war dann das Genannte...

Die Dinge liegen im Hinblick auf Herkunft oder die Frage einer industriellen gegenüber einer handwerklichen Produktion nicht immer so klar, wie man sich das gerne vorstellt. Vermutlich gibt es auch chinesische Tomatenkonserven, die geschmacklich besser sind als das allermeiste, was tatsächlich aus Italien kommt. Nur: wie soll man die finden?

Gruß
Ulli

[EThC]

Vermutlich gibt es auch chinesische Tomatenkonserven, die geschmacklich besser sind als das allermeiste, was tatsächlich aus Italien kommt. Nur: wie soll man die finden?

...ohne aufwendige Detektivarbeit kaum. Wo meine bevorzugte Passata wirklich herkommt, weiß ich auch nicht sicher, aber angeblich kommen die Tomaten für die Cirio-Passata ausschließlich aus Italien. Der Hauptgrund für die Verwendung dieser Marke ist allerdings tatsächlich der, daß es sonst so gut wie keine bereits vorgesalzene Passata gibt, teils werden bei den Konkurrenzprodukten > 1 % Salz ausgewiesen.