Eine Prise Salz zum Wein ... ?

[Herr S.]

Moin,

nachdem Tobias die Diskussion wieder in ernsteres Fahrwasser gelenkt hat - ich fand den weniger ernsten Teil aber sehr unterhaltsam - gebe ich auch noch meinen Senf dazu.

Bei der Herstellung eines anderen, alkoholischen Getränks spielt nämlich das Ionenprofil eine entscheidende Rolle. Und zwar beim Bier. Ich braue selber und für eingie Bier habe ich das Ionenprofil meines Wasser auch durch Zugabe geringer Mengen Natriumchlorid verändert. Die Theorie: Höhere Chlorid-Werte sollen den malzigen Charakter eines Bieres unterstützen, höhere Sulfat-Werte eine weiche Bittere unterstützen etc. Natürlich spielen andere Faktoren ebenfalls eine Rolle, für bestimmte Biertypen ist das Ionenprofil aber ausschlaggebend für den Geschmack: Pils nach tschechischer Art (extrem weiches Wasser), Dortmunder Export (hohe Sulfatwerte), englisches IPA aus Stoke-on-Trent (extrem hohe Sulfat-Werte). Derartige Effekte des Ionenprofils bei Wein auf die gustatorische Wahrnehmung abseits vom "salzigen" Eindruck sind von daher nicht abwegig. Als Experiment (siehe Zucker) bestimmt ganz nett, um uneingeweihten Mittrinkern ein besonderes Erlebnis zu verschaffen. Meins ist und wird es nicht.

Viele Grüße,
Björn

[weingollum33]

EThC hat geschrieben

Ich bin der Meinung, dass man dem Wein mit jedem extra Zusatz, der zur normalen Weinwerdung nicht dazu gehört, egal ob dieser durch den Konsumenten oder den Winzer zugeführt wird, an Ehrlichkeit und Authentizität verliert. Aber soll jeder machen, was er will, Hauptsache ich muß es nicht gut finden...

Auch die Weinbereitung unterliegt Moden, viele Weine sind chaptalisiert ... regt sich hier irgendjemand darüber auf?

Bitte nicht falsch verstehen, aber es bleibt dann doch die ketzerische Frage: Ist das vom Grundsatz her besser als "eine Prise Salz"?

[weingeist]

Dass wohl alle Kommentatoren diesen Vorschlag aus "ethischen" Gründen für skurril halten, kann ich schon nachvollziehen.

Sorry, ich halte diesen Vorschlag nicht aus "ethischen" Gründen für skurril, ich halte ihn einfach bei Wein, auch wenn das jetzt hart klingen mag, für dumm. Und ich muss wirklich nicht jeden Gedankengang von irgend jemanden "hochheißen", wenn ich anderer Meinung bin. Genauso, wie es Dir freisteht, jeden Deiner Weine zu salzen , unabhängig davon, dass viele Kommentatoren anderer Meinung sind.

[EThC]

Auch die Weinbereitung unterliegt Moden, viele Weine sind chaptalisiert ... regt sich hier irgendjemand darüber auf?
Bitte nicht falsch verstehen, aber es bleibt dann doch die ketzerische Frage: Ist das vom Grundsatz her besser als "eine Prise Salz"?

Das ist aus meiner Sicht beides nicht erstrebenswert. Chaptalisierte bzw. aufgezuckerte Weine habe ich höchstwahrscheinlich (bzw. hoffentlich) nicht im Keller. Das ist in D zum einen nur unterhalb der Prädikatsweinebene erlaubt und auch bei den "Qw's" denke ich, daß die "Winzer meines Vertrauens" solche Maßnahmen nicht anwenden müssen. Ach ja, beim Schampus ist die Zuckerzugabe (z.B. in Form der Dosage bei der Flaschengärung) allerdings in der Regel Teil des normalen Herstellungsverfahrens, auch und gerade bei hochpreisigen Kreationen. Aber auch hier stelle ich fest, daß mir "Brut nature" oder "Zero dosage" -Schäumer häufig mehr Spaß machen als andere.

Außerdem betrachte ich guten Wein im besten Fall als ein Kunstwerk, das ein Winzer mit viel Hingabe geschaffen hat. Gut, das trifft natürlich nur für einen recht kleinen Teil der gesamten Weinwelt zu, da ja mindestens 80 % der Weinproduktion (wahrscheinlich noch mehr) einfach industriell erzeugter Massenschrott ist. Aber wenn es denn mal zutrifft, dann halte ich es für unangebracht, wenn man an dem Kunstwerk Wein mit beliebigen Zutaten dran rumfummelt. Jedenfalls ist das mein Respekt vor der Arbeit des Winzers. Im Umkehrschluß ist dann allerdings auch die Salzzugabe zu einem industriellen Gallo Cabernet nicht verwerflich...

Aber generell ist das Einstellungssache, es gibt tatsächlich eine ganze Reihe von Moden, die kommen und gehen, auch und gerade beim Essen und Trinken. Ob man das jeweils mitmachen will, muß jeder für sich entscheiden. Ich bin da eher der Purist. Nicht nur beim Wein. Auch beim Essen. Und bei der Musik. Da habe ich auch nur zwei Stellgrößen: Ein / Aus (binär) und die Lautstärke (analog).

[weingollum33]

Sorry, ich halte diesen Vorschlag nicht aus "ethischen" Gründen für skurril, ich halte ihn einfach bei Wein, auch wenn das jetzt hart klingen mag, für dumm. Und ich muss wirklich nicht jeden Gedankengang von irgend jemanden "hochheißen", wenn ich anderer Meinung bin. Genauso, wie es Dir freisteht, jeden Deiner Weine zu salzen , unabhängig davon, dass viele Kommentatoren anderer Meinung sind.

Es geht mir nicht darum, meine Weine zu salzen ... es geht mir darum, welchen Einfluss Salze oder Mineralien auf die Sensorik beim Wein haben können. Ich fand den Beitrag von Björn - wenn auch in Bezug auf Bier - interessant!!

[weingollum33]

EThC hat geschrieben:

Das ist aus meiner Sicht beides nicht erstrebenswert. Chaptalisierte bzw. aufgezuckerte Weine habe ich höchstwahrscheinlich (bzw. hoffentlich) nicht im Keller.

Selbst im heiligen Burgund darf man die Winzer suchen, die nicht chaptalisieren!

[weingeist]

Tobias, ich glaube Dir gerne, dass Du Deine Weine nicht salzen möchtest . Trotzdem hast Du Dich hier - meiner Ansicht nach - ein klein wenig in eine Ecke verrannt, aus welcher das Herauskommen nicht so leicht ist.

Hast Du Dir eigentlich angesehen, wozu die "junge" S. alles ihren Senf abgibt? Also, ich persönlich würde keine einzige Zeile von ihr auch nur ansatzweise ernst nehmen.

Mir gefallen ja auch in Weinbeschreibungen immer wieder die Assoziationen zu Gesteinen (Flusskiesel, Gneiß, Schiefer, Granit...). Noch dazu, wo man sich manches Mal selbst dabei erwischt, ebenfalls so etwas vermerkt zu haben. In Wahrheit hat wohl noch niemand von uns so richtig herzhaft in irgend einen Stein gebissen. Und wenn doch, nennt mir bitte die Adresse von seinem Zahnarzt . Zur Mineralik und woher diese im Wein eigentlich wirklich stammt, gibt es genug sich widersprechende Aussagen. Würze ja, und die ist prinzipiell auch zuordenbar (jetzt sind wir bei Deinem "salzig", oder Maggikraut, Zimt, Kräuter, oder dem schon weiter vorne angesprochenen Pfeffer(l) beim Grünen Veltliner, ... usw.). Nur die ergibt sich im Regelfall aus dem Boden, der Traube oder der Vinifkation.

[UlliB]

Sollte dies der Fall sein, dann könnte ja auch ein Winzer hiermit geschmacklich seinen Wein beeinflussen ... Wer will schon nachweisen, ob "Spuren" von Mineralien über die Wurzeln aufgenommen wurden und bis in die Trauben gelangt sind oder ob sie nachträglich im Fass zugefügt wurden!

Zu so einem Thema muss ich natürlich meinen Senf dazugeben: der natürliche Natriumgehalt ist in Wein extrem niedrig (deutlich <100mg/L), und selbst kleine geschmacksrelevante Zugaben sind analytisch völlig problemlos nachzuweisen. Da sich übrigens zu dem Thema "Natrium in Wein" schon per Schnellsuche mit Google analytische Methodenbeschreibungen finden lassen und man hierzu nicht erst in Fachdatenbanken gehen muss, kann man davon ausgehen, dass die Weinanalytik das Thema schon auf dem Schirm hat.

Gruß
Ulli

[Desmirail]

Der Weinlakai hatte sich dieses Theamas bereits vor Jahren mal angenommen ...

Eine gesalzene Angelegenheit – Der Einfluss von Mineralien im Wein

[weingollum33]

Hallo Manuel,
absolut interessanter Artikel ... Danke für das Einstellen des Link!!
Gruß Tobias

PS: Als alter Chemiker werde ich meine Verkostungsnotizen zukünftig verifizieren:
Schmeckt nicht nur mineralisch (das schreibt ja schon jeder ... ) sondern nach Magnesiumcarbonat mit einem Hauch Kaliumsulfat ... ist aber in Abhängigkeit vom pH-Wert zu sehen und deshalb im Moment kaum wahrnehmbar!!

Trotz meiner komischen Anmerkung ... ein wirklich guter Artikel!!