Interessant: Spontanvergärung

[Bernd Schulz]

Vom Brotbacken habe ich ja nun gar keine Ahnung, aber Allegros Vergleich fand ich auch interessant.

Ich nehme an, dass es an den fehlenden Emulgatoren, Feuchthaltemittel und was sonst noch in ein kommerzielles Brot kommt, liegt

Gerald, du willst aber jetzt nicht allen Ernstes behaupten, dass man ohne Emulgatoren etc. kein leckeres Baguette backen kann, oder? Ich habe schon erstklassiges Baguette vom Bio-Bäcker gegessen, und ich denke, dass man in Frankreich wunderbares Baguette gebacken hat, bevor die ganzen Zusatzmittelchen bekannt waren. Ebenso bin ich mir sicher, dass man vor 1970 schon viele erstklassige Weine erzeugt hat.

Beste Grüße

Bernd

[Allegro]

Ich habe ja nur ein paar Male Brot backen versucht. Soweit ich mich erinnere, verwendet man da aber doch ganz andere Zutaten für Sauerteigbrote, oder? Meines war gröber geschrotet und überwiegend aus Roggen, was ja eine ganz andere Struktur ergibt.

Ein "normales" Baguette aus Weizenmehl, Salz, Hefe und etwas Öl habe ich nicht zusammengebracht, der Teig ist einfach nicht so locker wie das gekaufte geworden. Ich nehme an, dass es an den fehlenden Emulgatoren, Feuchthaltemittel und was sonst noch in ein kommerzielles Brot kommt, liegt

Jein.
Natürlich ist Roggenbrot etwas ganz anderes als Weizenbrot. Und Sauerteig (ST) wird tatsächlich überwiegend für Roggenbrote verwendet, da Roggenmehl versäuert werden muss, damit es was wird. Das kann man alternativ aber auch z.B. mit Essig erreichen. Und dann muss natürlich noch extra Hefe dazu.
Und viele Roggenbrote vom Bäcker sind heute zwar mit ST gemacht; allerdings mit "totem" Trocken-Pulver, das nur noch als Säuerungsmittel dient. Und dann kommt auch hier die übliche Bäckerhefe rein. Und schon habe ich ein ganz anderes Brot als bei ansonsten exakt gleichen Zutaten, nur halt eben statt mit Hefe mit lebendem ST (der ja seine eigenen, wilden Hefen hat) gemacht.
Und: es gibt auch Weizen-ST und man kann daher auch Weizenbrote mit ST statt mit Hefe backen. Das ist ebenfalls ein Unterschied wie Tag und Nacht. Man riecht, fühlt und schmeckt es (wenn man je "richtiges" Weizen-ST-Brot gekostet hat).
Übrigens: ursprünglich wurde das Baguette in Frankreich auch mit Weizen-ST gemacht statt mit Hefe ... und es soll auch heute noch ein paar wenige Bäcker geben, die das Baguette noch (oder vielleicht wieder ?) so machen.

Mir persönlich schmecken Hefebrote fast gar nicht mehr; ich bin - seitdem ich meinen eigenen ST habe und damit backe - ST-Brot-Fan.
Von daher erscheinen mir die geschmacklichen und auch sonstigen Unterschiede bei der Verwendung von Reinzuchthefen oder eben der Spontanvergärung absolut logisch. Auch wenn ich bisher nur sehr wenige Spontis getrunken habe und mir daher hierzu die praktische Wein-Erfahrung fehlt

Viele Grüße - Allegro <- seit über 4 Jahren Hobby-Sauerteig-Brotbäckerin

[Birte]

Ein "normales" Baguette aus Weizenmehl, Salz, Hefe und etwas Öl habe ich nicht zusammengebracht, der Teig ist einfach nicht so locker wie das gekaufte geworden. Ich nehme an, dass es an den fehlenden Emulgatoren, Feuchthaltemittel und was sonst noch in ein kommerzielles Brot kommt, liegt

Gerald, ich habe in meinem Gehirn schon ein Roggen Bio Brot und ein Roggen Backfabrik Brot verglichen und nicht Äpfel und Birnen. Deine chemischen Kompetenzen bezweifel ich überhaupt nicht, die Beiträge sind super. Aber mich faszinierte an Allegros Beitrag einfach die eigene Wahrnehmung von Qualität und der Vergleich. Hi, hi und jetzt kommt das Böse oder auch Gute. Da ist es nicht nur Wissen, da fängt eigenständiges Denken an.

[Gerald]

Hallo Allegro,

statt mit Hefe mit lebendem ST (der ja seine eigenen, wilden Hefen hat)

meinens Wissens ist das Wesentliche am Sauerteig die Milchsäurebakterien (also etwas komplett anderes als Hefe, die ja zu den Pilzen gehört). So gesehen ist der Vergleich zum Wein ja vielleicht nicht ganz anwendbar, aber wie auch immer. Und Milchsäurebakterien - wenn ich mich richtig an die Mikrobiologie-Vorlesung an der Uni zurückerinnere - brauchen ein komplexes Nährmedium mit vielen Vitaminen etc. zum Wachstum. Hefe hingegen kommt eigentlich fast mit Zucker alleine und ein paar anorganischen Nährstoffen (Stickstoff, Phosphat etc.) aus.

Soll heißen: ich glaube nicht (habe es allerdings nicht ausprobiert), dass man aus raffiniertem Mehl alleine überhaupt richtige Sauerteigbrote machen kann. Das Weizensauerteig-Brot wird wahrscheinlich ein anderes Mehl erfordern, nehme ich einmal an.

@Bernd:

Gerald, du willst aber jetzt nicht allen Ernstes behaupten, dass man ohne Emulgatoren etc. kein leckeres Baguette backen kann, oder?

Probier' es einfach mal aus, vielleicht war ich nur ungeschickt?

Grüße,
Gerald

[Rieslingmaster]

Ich denke die ganze Sache ist sehr komplex, RZH-Sponti ist wohl zu kurz gegriffen, wie schon oft geschrieben sind die Hefen nur eine STELL-Schraube (und Enzyme ein andere).
Das Augenmerk sollte mal auf die Traubenbehandlung (Transportbehälter usw), wie wird gepresst und Mostfiltration gelegt werden.

[Allegro]

meinens Wissens ist das Wesentliche am Sauerteig die Milchsäurebakterien (also etwas komplett anderes als Hefe, die ja zu den Pilzen gehört). ...

Soll heißen: ich glaube nicht (habe es allerdings nicht ausprobiert), dass man aus raffiniertem Mehl alleine überhaupt richtige Sauerteigbrote machen kann. Das Weizensauerteig-Brot wird wahrscheinlich ein anderes Mehl erfordern, nehme ich einmal an.

EINSPRUCH !!!!
Selbstverständlich besteht mein ST nur aus Wasser und Mehl ! Und meine Brote - ohne jede Zugabe von industriell hergestellter Backhefe - aus ganz normalem Roggenmehl Type 997 oder Weizenmehl Tape 550 !!! Die Hefen im ST sind wirklich stark genug, dem Brot ausreichend Triebkraft zu geben, wenn man ihnen denn auch ausreichend Zeit dazu läßt !
Wer mehr dazu wissen will, kann hier nachlesen:http://www.der-sauerteig.de
Und natürlich sind im ST in erster Linie Säuren (ja - auch die Milchsäure) vorhanden. Aber eben auch schöne wilde Hefen

Und zum Vergleich: da ist für mich eigentlich das Interessanteste, dass z.B. bei der Verwendung von Trocken-ST (der ja eben keine lebenden Hefen mehr enthält) + Hefe das Brot ganz anders wird als nur mit lebendem ST.
Wer es nicht glauben will, darf es gerne selber ausprobieren oder zu mir zum Kosten kommen

Ansonsten war das Ganze natürlich nur meine ganz persönliche Assoziation zum Thema

Viele Grüße - Allegro

[susa]

nee Gerald es liegt nur am Mehl am Ansatz und der Knettechnik

wenn es Dich interessiert, kauf Dir das Buch von Bertinet "Brot für Genießer", übe ein bisschen und Du hast wunderbar rösche grobporige Baguettes bzw. Weißbrote(danach hab selbst ich es gelernt )


lieben Gruß
susa

[Gerald]

Danke für den Link - bin fast sprachlos, es gibt ein eigenes Sauerteigforum

Da steht auch des Rätsels Lösung, zum Wachsen benötigen sie ein weniger ausgemahlenes Mehl (ab Typ 800), zum Backen kann man dann aber offenbar auch das 400er verwenden.

Nur noch eine Frage, bevor es zu sehr off-topic wird (bzw. schon ist).

dass z.B. bei der Verwendung von Trocken-ST (der ja eben keine lebenden Hefen mehr enthält)

enthält dieser wirklich keine lebenden Hefen mehr? Hefe kann man nämlich problemlos so trocknen, dass sie lebensfähig bleiben (auch und insbesondere Weinhefen, um den Bezug wieder herzustellen).

Grüße,
Gerald

[susa]

Ich denke, das ist auch beim Trockensauerteig der Fall;man kann seinen Ansatz trocknen (zB wenn man längere Zeit nicht backen will) und dann wieder "aufwecken"

und hier noch eine gute Brotbackseite http://ketex.de/blog/

lg
s

lieben Gruß
susa

[Allegro]

enthält dieser wirklich keine lebenden Hefen mehr? Hefe kann man nämlich problemlos so trocknen, dass sie lebensfähig bleiben

Jein. Der übliche im Supermarkt oder Bioladen erhältliche Pulver-ST kann - wenn man Glück hat - evtl. zum Leben erweckt werden. Das funktioniert dann aber genau so wie die Züchtung eines neuen ST durch die Zugabe von Mehl, Wasser und Zeit.
Ob dann am Ende nun die Hefen aus dem Pulver oder den sich darin sowieso bildenden wilden Hefen dominieren, müsste man wohl im Labor klären.
Beim direkten Verbacken in Pulverform jedoch ist keine Hefe aktiv; da muss dann eben mit extra Bäckerhefe nachgeholfen werden.

Und Susa hat natürlich auch recht: lebender ST kann getrocknet und aktiviert werden; aber eben auch wieder mit Mehl, Wasser und Zeit.

Und die von Susa empfohlene Seite kann ich auch nur empfehlen

Viele Grüße - Allegro