EThC hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 07:34
...zum Einen gehe ich mal davon aus, daß Du den 24er im Glas hattest und nicht den 15er.
Danke für den Hinweis! Natürlich handelte es sich um einen Übertragungsfehler, wie sie mir leider immer wieder mal unterlaufen . Habs natürlich korrigiert.
EThC hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 07:34
Des Weiteren habe ich schon von ein paar Winzern gehört, daß sie regelmäßig chaptalisieren, auch wenn man landläufig meinen könnte, man müsse das jahrgangsbedingt nicht. Aber wenn man bei der Lese -aus welchen Gründen auch immer- nicht auf die Öchsles schaut, andererseits jedoch einen festen Zielwert bei Alk und RZ anstrebt, stellt man das einfach mit ein bißchen Zucker ein.
Ein Winzer, den ich persönlich gut kenne, hat mal sinngemäß gesagt, heutzutage seien (im Gegensatz zu früher) eher zu hohe Mostgewichte bei physiologischer Reife der Trauben ein Problem. Deshalb wundert es mich etwas, dass man bei einem Weißburgunder, der am Ende auf nur 12% Alkohol kommt, trotzdem noch anreichern musste oder konnte.....
Die Chefin eben diesen Weingut wurde neulich bezüglich Klimawandel und Alkoholgraden eine ähnliche Frage gestellt. Sie antwortete mit „Alkoholmanagement“ im Weinberg.
An die genauen Maßnahmen bei B-W. erinnere ich mich jetzt nicht mehr, daher mal kurz recherchiert, was man da machen kann, natürlich ohne zu wissen, wie das bei deinem Wein genau war…
Schon im Weinberg lässt sich die Zuckerproduktion durch eine Verkleinerung des Verhältnisses von Blättern zu Früchten verringern. Das Laub der Rebstöcke wird stark zurückgeschnitten, wodurch weniger Zucker in den Trauben eingelagert wird. Das tangiert allerdings leider auch andere wertvolle Inhaltsstoffe. Eine andere Möglichkeit sind „Minimalschnittanlagen“. Dabei werden die Reben im Winter nicht mehr geschnitten und können im Sommer fast unbehelligt wachsen und wuchern. Dadurch wird die Größe der Beeren reduziert und der Zuckergehalt vermindert.
Interessantes Thema. Ich dazu mal die KI gefragt, wie Alkoholmanagement bei Weißburgunder und evtl. sogar konkret bei B-W aussehen könnte. Die Antwort war m.E. ziemlich umfassend und aufschlussreich und ergänzt das bereits oben gesagte:
Maßnahmen im Weinberg zur Steuerung des Alkoholgehalts bei Weißburgunder
1. Lage und Mikroklima
- Weingärten mit kühlerem Mikroklima wählen: kühlere Hanglagen, Nordlagen oder solche mit guter Frischluftzirkulation und Nachtfrösten, die abkühlen.
- Böden, die Hitze weniger stark speichern – z. B. sandige, lockere Böden oder solche mit geringer Wärmespeicherkapazität.
2. Beschattung / Laubmanagement
- Traubenzone teilweise beschatten, Maßnahmen wie Entblätterung vorsichtig und gestaffelt: nicht zu früh und nicht zu radikal. Denn zu viel Sonnenlicht → schnelle Zuckersteigerung + Risiko von Sonnenbrand.
- Blattwerk so belassen, dass genügend Schatten vorhanden ist, besonders in heißeren Tagen. Z. B. Blätter oberhalb der Trauben dirigieren oder Bodenbegrünung zwischen den Reihen.
3. Ertragsregulierung
- Nicht zu niedrige Erträge: wenn Früchte wenig Konkurrenz haben, neigen Reben dazu, schneller Zucker anzureichern. Ein mittlerer Ertrag hilft, die Reifezeit zu verlängern bzw. die Zuckerakkumulation zu moderieren.
- Traubenausdünnung / grüner Schnitt, wenn nötig.
4. Boden- und Wassermanagement
- Wasserversorgung: Ausreichend Wasser in Wachstums- und Reifephasen, um Stress zu vermeiden, aber nicht so viel, dass die Trauben schnell wachsen und Zucker schnell einlagern.
- Bodenpflege: Bodenstruktur erhalten, Humus aufbauen, gute Durchwurzelung ermöglichen, damit Wurzeln Wasser tief ziehen können, das kühler und stabiler ist.
5. Erntezeitpunkt
- Sehr entscheidend: man sollte sensorisch und analytisch prüfen (Zucker, Säure, Aromen) und gegebenenfalls früher lesen, auch wenn optisch noch „mehr drin“ erscheint.
- Zeitliche Planung so, dass die Trauben nicht durch Hitzewellen oder Spätsommer-Überhitzung zusätzlichen Zucker akkumulieren.
6. Biodynamik / biologische Methoden
- Solche Methoden, wie sie bei Bürklin-Wolf verwendet werden, können helfen, das Gleichgewicht zu fördern (Pflanzenvitalität, gesunde Böden etc.). Stärkere Pflanzengesundheit kann auch dazu führen, dass Reben nicht überstresst sind → kontrolliertere Reife.
- Bewahrung der Bodenfeuchtigkeit, Förderung von Bodenleben etc., das wirkt regulierend.
Dr. Bürklin-Wolf: Wie sie’s machen & was man daraus lernen kann
Es gibt konkrete Hinweise, wie Bürklin-Wolf arbeitet, die für das Alkoholmanagement relevant sind.
Biodynamische Bewirtschaftung: Seit 2005 werden alle Weinberge biodynamisch bewirtschaftet. → Das bedeutet z. B. Förderung der Bodenfruchtbarkeit, bessere Widerstandsfähigkeit der Reben, mehr Gleichgewicht in der Reifung. All das kann helfen, Zuckerakkumulation zu verlangsamen und die Aromenreife und Säure zu erhalten.
Bürklin-Wolf legt großen Wert auf Boden, Lage, Mikroklima etc. → Weißburgunder aus verschiedenen Böden wie Bundsandstein und Lehmböden mit verschiedenem Wärmeverhalten. Je nach Boden wird die Zuckerbildung anders sein. Man kann Lagen mit kühlerem Boden bevorzugen, wenn man moderaten Alkohol will.
Sensorische Reife, Erntezeitpunkt: In Beschreibungen von Bürklin-Wolf stehen Hinweise, dass der 2024er Jahrgang z. B. von „langsamer Reifung bis in die kühlen Nächte der späten Lese“ profitiert hat. (z.B. bei Lobenberg) → Kühle Nächte helfen, Zuckerbildung bei Tag abzumildern, Säure kann sich besser halten. Das zeigt, dass man nicht einfach nach Hitzeperiode ernten lässt, sondern auch auf Nachtklima achtet.
Laub- und Beschattungseffekte: In Kommentaren zu Bürklin-Wolf heißt es zum 2024er Weißburgunder: „Die schönsten Aromen gedeihen im Schatten.“ (ebenfalls Lobenberg) → Das ist ein klarer Hinweis: gezielte Beschattung, Laubmanagement, damit Sonnenlicht und Hitze nicht unkontrolliert auf die Trauben einwirken.
Die KI schlägt dann sogar einen gezielten Maßnahmenplan vor, welche Weinbergsarbeiten wann durchgeführt werden sollten um dieses Ziel (Weißburgunder, 12% Alkohol) zu erreichen. Ich fand es sehr interessant, all diese Maßnahmen (für Winzer heutzutage sicher Lehrbuchwissen) mal gebündelt aufgeführt zu sehen. Sie werden ja immer wieder vereinzelt angesprochen, wenn es um Klimawandel geht und wie sich die Arbeit der Winzer anpassen muss.
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Salute - und immer einen guten Wein im Glas wünscht
joern_ribu hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 09:46
Die KI schlägt dann sogar einen gezielten Maßnahmenplan vor, welche Weinbergsarbeiten wann durchgeführt werden sollten um dieses Ziel (Weißburgunder, 12% Alkohol) zu erreichen. Ich fand es sehr interessant, all diese Maßnahmen (für Winzer heutzutage sicher Lehrbuchwissen) mal gebündelt aufgeführt zu sehen. Sie werden ja immer wieder vereinzelt angesprochen, wenn es um Klimawandel geht und wie sich die Arbeit der Winzer anpassen muss.
Re: Dr. Bürklin-WolfZitat jxs
von jxs » Mi 8. Okt 2025, 08:27
Wenn ich einen gezielten Maßnahmenplan zwecks Reduzierung des Alkoholgehalts befolge und im Zusammenhang damit alles Mögliche im Weinberg durchführe, warum erhöhe ich dann den Alkoholgehalt am Ende durch Chaptalisieren? Das ist die große Frage, die sich mir stellt.
Vielleicht, damit die Trauben länger hängen können, um auch aromatisch voll auszureifen, ohne zu viel Alkohol zu riskieren. Die Probleme des Jahrgangs werden ja erst im Laufe des Jahres bekannt. Sollte der nötige Druck (oder das Mostgewicht für bestimmte Qualitäten) am Ende fehlen, kann der Winzer dann noch nachhelfen. Aber das ist natürlich meine Vermutung als Laie; Winzer mögen darüber den Kopf schütteln.
Sorry, wenn ich so dumm nachfrage, aber werden Weißweine noch immer - von Ausnahmefällen oder speziellen Jahrgängen abgesehen - chaptalisiert? Zumindest in Ö hätte ich gedacht, dass diese Zeiten (als sich die Vinea Wachau explizit gerühmt hat, dass nach ihren Regeln kein Zuckerzusatz erlaubt ist) lange vorbei sind, oder?
Bei Rotwein ist es glaube ich etwas anders, Bernhard Fiedler hat irgendwann einmal genau erklärt, dass Rotweine mit 11 oder 12 Vol.% meist unharmonisch schmecken und hier eine Aufbesserung auf 13 - 13,5 % notwendig ist. Durch die Maischegärung geht ohnehin ein halbes oder so Prozent schon so verloren.
Du hast recht, Gerald. Für VDP-klassifizierte Weine müsste das eigentlich untersagt sein. Was ich persönlich Quatsch finde, da ich dem Winzer freie Hand lassen würde, aber so ist es. In Frankreich wird das nach meinem begrenzten Wissen liberaler gehandhabt.
Zuletzt geändert von Dominik Mueller am Mi 8. Okt 2025, 14:04, insgesamt 1-mal geändert.
Dominik Mueller hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 12:51
Vielleicht, damit die Trauben länger hängen können, um auch aromatisch voll auszureifen, ohne zu viel Alkohol zu riskieren.
Das finde ich auf den ersten Blick nicht logisch. Länger hängen können die Trauben doch, wenn ich nicht chaptalisiere, sondern stattdessen den Zucker, den ich mittels Chaptalisisierung beigefügt hätte, in den länger hängenden Trauben zulasse.
Gerald hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 13:26
Sorry, wenn ich so dumm nachfrage, aber werden Weißweine noch immer - von Ausnahmefällen oder speziellen Jahrgängen abgesehen - chaptalisiert?
In Deutschland werden Weißweine aus dem Basisbereich gar nicht selten chaptalisiert, wie der Blick auf die Zutatenliste häufig genug zeigt.
Grundsätzlich kann ich auch mit der Zugabe von Rübenzucker zum Weißwein ganz gut leben. Besser jedenfalls als mit der Zuagbe von E466....
Bernd Schulz hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 12:19
Wenn ich einen gezielten Maßnahmenplan zwecks Reduzierung des Alkoholgehalts befolge und im Zusammenhang damit alles Mögliche im Weinberg durchführe, warum erhöhe ich dann den Alkoholgehalt am Ende durch Chaptalisieren? Das ist die große Frage, die sich mir stellt.
Herzliche Grüße
Bernd
Ich würde ganz allgemein sagen, dass ein Plan ja ganz prima und wichtig ist, aber oft genug dann die Realität dazwischenkommt.
Wie Dominik sagte, werden manche Herausforderungen eines Jahrgangs eben erst im Laufe des Jahres evident. Wenn man Blattwerk stehen lässt um für Beschattung zu sorgen und der Sommer wird gar nicht so sonnig-heiß, dann geht dieser Teil des Plans schon mal nicht auf. Beim Erntezeitpunkt genauso. Ggf. muss man sich entscheiden, welche Trauben man an Tag oder in Woche X reinholt mit den vorhandenen Ernte-Kapazitäten und welche man noch hängen lässt, auch wenn man evtl. Gefahr läuft, dass durch Wetteränderung das Traubengut nicht ganz so wird wie geplant. Dann muss man da eben im Keller nachjustieren. Und ich schätze mal, das macht man eher bei den Gutsweinen als bei den GG. Aber ich gebe zu, da ist jetzt viel Mutmaßung dabei.
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Salute - und immer einen guten Wein im Glas wünscht
Bernd Schulz hat geschrieben: ↑Mi 8. Okt 2025, 14:03
Das finde ich auf den ersten Blick nicht logisch. Länger hängen können die Trauben doch, wenn ich nicht chaptalisiere, sondern stattdessen den Zucker, den ich mittels Chaptalisisierung beigefügt hätte, in den länger hängenden Trauben zulasse.
Zucker steigt natürlich, aber die Säure sinkt. (Steht auch im KI-generierten Text.) Speziell wenn man BSA machen möchte, benötigt man eine "Säure-Reserve", damit der Wein hinterher nicht zu labbrig ist.
Cheers,
Ollie
Yeah, well, you know, that’s just like, uh, your opinion, man.
Parfois, quand c'est trop minéral, on s'emmerde.
"Souvent, l'élégance, c'est le refuge des faibles." (Florence Cathiard)
. Habs natürlich korrigiert.
