Bordeaux 2015

[anonymouse]

rather than premeditated manipulation of alcohol levels through [...] warm fermentation temperatures

Wie funktionert das?

[harti]

Der Alkohol verdunstet?

https://www.wein.de/de/deutsche-weine/a ... -erklaert/

[anonymouse]

Daran hab ich auch gedacht, aber Wasser verdunstet auch und sollte Alkohol nicht schneller verdunsten? Das ist sicher abhängig von vielen Faktoren (vor allem der Luftfeuchtigkeit), aber gleicht sich die Verdunstungsrate von Wasser mit steigender Temperatur der von Alokohl an?

[harti]

Nein, Ethanol hat einen deutlich niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Dieser Umstand wird u.a. auch bei der Destillation von Alkohol genutzt.

[anonymouse]

Und mit niedrigerem Siedepunkt geht nicht schnellere Verdunstung einher (bei ansonsten konstanten Bedingungen)? Mein (sehr minimales) Verständnis von Destillation ist auch, dass man porportional mehr von der Flüssigkeit mit niedrigerem Siegepunkt verdampft.

[harti]

Und mit niedrigerem Siedepunkt geht nicht schnellere Verdunstung einher (bei ansonsten konstanten Bedingungen)? Mein (sehr minimales) Verständnis von Destillation ist auch, dass man porportional mehr von der Flüssigkeit mit niedrigerem Siegepunkt verdampft.

Korrekt, das ist ja gewünscht. Der Alkoholgehalt des Weins soll durch höhere Gärtemperaturen abgesenkt werden.

[anonymouse]

Das entspricht halt nicht so ganz dem Kontext, in dem Herr Martin das sagt, der mir eher nahelegt, dass die warme Vergärung, wie das extrem späte Lesen, eine gezielte Manipulations des Alkohollevels nach oben darstellt (die hohen Alkoholwerte aber stattdessem dem Wetter zuzuschreiben sind).

Naja, egal. So oder so was gelernt.

[harti]

Ich hatte es falsch interpretiert (in dem (irrigen?) Glauben, dass hohe Gärtemperaturen eine Reduzierung des Alkoholgehalts bewirken). NM geht wohl von einer umgekehrten Wirkungsrichtung aus, warum auch immer.

Nun verstehe ich auch deine Fragen richtig . Sorry.

[stollinger]

Ich hatte es falsch interpretiert (in dem (irrigen?) Glauben, dass hohe Gärtemperaturen eine Reduzierung des Alkoholgehalts bewirken).

In die Mikrobiologie des Weines, H. H. Dittrich, M. Großmann steht, dass eine erhöhte Gärtemperatur zu niedrigeren Alkoholgehalten führt. Zum einen durch Versiedung des Alkohols und zum anderen durch die reduzierte Gärleistung der Hefen (weil der schon vorhandene Alkohol bei höheren Temperaturen einer größere Hemmwirkung auf den Hefestoffwechsel und die Hefevermehrung hat).

Ich hatte NM so verstanden, dass späte Ernte ein Beispiel für eine Maßnahme für einen erhöhten Alkoholwert ist und höherer Gärtemperaturen für eine künstliche Erniedrigung.
Sorry, ich kann einfach keine Gelgenheit zum Klugscheiben an mir vorbeiziehen lassen. Aber eigentlich ist auch Neil Martin an allem Schuld!

Grüße, Josef

[harti]

Aber eigentlich ist auch Neil Martin an allem Schuld!

Darauf können wir uns einigen .