Spargel und Wein - perfect matches...

[thvins]

Spargelflan mit Erdbeerschaum dazu Rieslaner Auslese Mußbacher Eselshaut von Müller-Catoir.

lieben Gruß
susa

Klingt interessant, liebe Susa. Verrätst du das Rezept?

[octopussy]

Also mit gekochten Eiern zum Spargel kannst Du mich nicht hinterm Ofen hervorlocken.

Da entgehen dir zahlreiche köstliche Kombinationen, Dionisos. Spargel polnisch mit gekochten Eiern und Semmelbröseln ist köstlich. Sehr empfehlen kann ich auch die Abwandlung von Eckart Witzigmann, der noch Prager Schinken und Brokkoli-Mus hinzufügt. Paula Bosch empfahl in der SZ vor knapp zehn Jahren dazu einen Gelben Muskateller von Tement. Ich habe diesen vor ein paar Jahren mal durch einen Muscat Clos Rebgarten von Kreydenweiss ersetzt und konnte die Kombination mit Muskateller gutheißen. Sauvignon Blanc trinke ich auch gerne zum Spargel, aber nur wenn er nicht von der grasigen Sorte ist.

[Erdener Prälat]

Der Spargelflan ist recht leicht in der Rezeptsuche bei Chefkoch zu finden.

[susa]

Im Prinzip ist es dieses Rezept http://www.chefkoch.de/rezepte/57377115 ... lflan.html; inzwischen bin ich aber dazu übergegangen, etwas mehr Spargel zu verwenden und als Flüssigkeit je 1/4 Liter Sahne und 1/4 Liter Spargelwasser zu verwenden.

Für den Erdbeerschaum gehe man wie folgt vor:

(für einen 1/2 Liter Isi)

100 ml Schlagsahne
150 g Erdbeeren geputzt
2 Blatt Gelatine
25 g Puderzucker
10 ml Zitronensaft

Erdbeeren, Puderzucker und Zitronensaft sehr gut pürieren und auf ca. 65° erhitzen, eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Masse etwas abkühlen lassen und Sahne vorsichtig einrühren, danach durch ein feines Sieb streichen.

Nochmals abschmecken (ggf. nachzuckern, dann aber eher teelöffelweise mit Läuterzucker), eventuell einen EL Obstschnaps dazugeben und in den Isi füllen, 2 Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Zum Anrichten erst den Flan portionsweise auf Dessertteller geben, den Isi noch einmal kräftig schütteln und den Schaum um den Flan sprühen. Sofort servieren!

lieben Gruß
susa

[schraube]

Hallo,

wir essen Spargel in jeder Form und so oft wie möglich in der Saison. Vor einigen Jahren war ich im Fitnesstudio und mein Mann hat eine Kochsendung gesehen . Er wußte zwar nicht wer der Koch war, aber meinte ich soll es doch mal nachkochen. Dank Internet war Herr Lafer schnell ermittelt.

Seit dem Nachkochen kommt der Spargelttopf nur noch sehr selten zum Einsatz.

Spargel in der Folie gegart mit Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette und Fischfrikadellen

Lafers Himmel und Erd - Sendung 20.05.2005

28 Stangen weisser Spargel (geschält und holzige Enden abgeschnitten)
80 g Butter, flüssig
Salz
Pfeffer
Zucker


Den Backofen auf 200Grad vorheizen.

Entsprechend grosse Alufolienstücke mit der Hälfte der flüssigen
Butter grosszuegig bestreichen. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker darauf
verteilen. Nun jeweils sieben Stangen Spargel auf jedes Folienstueck
nebeneinander legen (sie duerfen nicht übereinander liegen). Die
restliche Butter auf den Spargel träufeln und mit Salz, Pfeffer und
Zucker wuerzen. Jedes Spargelbuendel mit einem weiteren StÜck
Alufolie belegen und die Ränder der beiden Folienstücke luftdicht
miteinander verschliessen.

Die Spargelpäckchen nebeneinander auf ein Backblech legen und fuer
ca. dreissig Minuten in den Ofen schieben.

TOMATENBAERLAUCHVINAIGRETTE---------------------
3 Tomaten (gehäutet, entkernt und - klein gewuerfelt)
2 Schalotten geschält fein gewürfelt)
2 EL Olivenoel
5 EL Weissweinessig
1 Bund Baerlauch
5 EL Walnussoel
1 EL Ahornsirup
Salz
Pfeffer


Für die Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette die Schalottenwürfelchen in
heissem Olivenöl glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und etwas
einkochen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den
Bärlauch waschen und trocken schütteln. Die schönsten Blaetter
reservieren fuer die Garnitur, die restlichen Blätter in feine
Streifen schneiden. Die Essig-Schalotten-Reduktion mit Walnussöl,
Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Bärlauchstreifen vermischen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen, mit der Folie auf Teller
legen, diese aufreissen und mit der Vinaigrette und den
Fischfrikadellen anrichten. Mit den reservierten Bärlauchblättern garnieren.


Fischfrikadellen

200 g Lachsfilet
200 g Zanderfilet
80 g Karotten
80 g Lauch
80 g Staudensellerie
1/2 Zitrone, Saft
Salz
Pfeffer
Chili
1 Eiweiss

Fischfilets in längliche Streifen schneiden und dann in feinen
Würfeln (oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen). Das
Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in möglichst kleine
Würfel schneiden. Diese mit dem Fisch und dem Eiweiss gut vermischen
und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili kräftig würzen. Die
Frikadellenmasse kalt stellen.

Aus der Fischmasse kleine Bällchen formen (z.B. mit Hilfe eines
Eisportionierers), etwas flach drücken und in heissem Olivenoel
allseitig langsam goldbraun braten. Dabei mit dem heissen Fond oft
übergiessen, damit die Frikadellen saftig bleiben.

Dazu ein Riesling vom Weingut Hueber Ribeauvillé.

Gruß schraube

[WoFu]

Ooch Leute,

Spargel und wein, ja das ist fein... aber... richtigen Spargel vom Bauern aus der Umgebung wird es doch frühestens Ende April, eher im Mai geben. Bis dahin so viel über eine der schönsten Speisejahreszeiten lesen ist nicht nur Vorfreude. Hoffen wir mal, daß die Ernte besser als im letzten Jahr wird, da gab es den Straßenstand meiner Wahl leider nicht, mangels Masse. Also entweder woanders kaufen oder nicht mit dem Rad sondern mit dem Auto direkt zum Erzeuger fahren und hoffen. Nach einem schlechten muß ein gutes Jahr kommen! Auf Eure Rezepte bin ich gespannt, selbst freue ich mich schon wieder auf Kräuterpfannkuchen mit angebratenem Spargel, dazu gern einen Müller aus Franken.... Oh, du schööööööne Frühlingszeit...

Vorfreudige Grüße

Wolfgang

[Charlie]

Ihr meint alle weissen Spargel? Und nicht grünen oder gar wilden?

[susa]

Wenn man in Deutschland von Spargel spricht, ist immer weißer gemeint, die anderen Sorten werden explizit bezeichnet also grüner Spargel, wilder Spargel, Thaispargel ....

l.ieben Gruß
susa

[thvins]

Hallo Charlie,

natürlich bin ich auch ein Fan vom grünen Spargel. Grade am Anfang (sprich Ende Februar in Südfrankreich oder auch im Priorat) bekommt man auch erste schöne grüne Spargel, den mag ich z.B. gern in Butter + Olivenöl gebraten - zusammen mit einem guten Stück Lachs oder Hähnchenbrust (in daumendicken Scheiben) und Babykartoffeln (mit Deckel auf der großen Pfanne und bei geringer bis mittlerer Wärmezufuhr (die Kartoffeln je nach Größe etwas zeitiger reintun). Weil ich das so gern bei Charles auf La Perla gemacht habe, gehört für mich ein weißer Priorat, vorzugsweise dann der von La Perla dazu...

Auch eine Kalbsblanquette mit grünem Spargel ist was feines. Den Spargel dünste ich dabei separat und rühre ihn erst am Schluß in die Blanquette ein. Dazu dann schon mal gerne einen besseren Chablis.

Wilden Spargel hab ich bislang immer stehen lassen, wenn er mir beim Wandern mal begegnet ist. Je nachdem, was hier nun an Rezeptideen kommt, könnte man das ja ändern. Allerdings sehe ich auch selten welchen...

[Weinzelmännchen]

Wilden Spargel findet man im Frühjahr auf vielen Speisekarten Friauls und Istriens. Er ist dünner und bitterer wie der kultivierte grüne Spargel. Gerne wird er als Omlette (Frittata) oder als Beilage zu Fleisch serviert; zu letzterem passt er auch gut mit Merlot.