Tom's Diner

[Dionisos]

Dieses Wochenende gab's mal wieder ein Teil vom Hirschen, diesmal ein Stück aus der Schulter, als Braten zubereitet.

Da ich zum Ansäuern des Fonds einen oxydierten Bandol-Wein (Ch. Ste Anne 1994) verwendete, habe ich auf das Einlegen des Fleisches in Buttermilch verzichtet (Säuregeschmack von Buttermilch und Wein harmonieren eben nicht miteinander). Das Fleischstück habe ich in heißem Rapsöl von allen Seiten dunkelbraun angebraten - so daß es sofort von außen versiegelt wird und der Saft drin bleibt. Danach Olivenöl drüber und mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian und Oregano würzen, eine Tasse Wasser als Befeuchter in die Pfanne und für eine Stunde mit geschlossenem Deckel ab in den Ofen und bei 180 Grad garen. Zwischendurch das Fleisch immer mal wieder mit dem Bratensaft beschöpfen, damit es schön saftig bleibt.

Für die Saucenbereitung wird am Ende natürlich der Bratenfonds verwendet. Zum Andicken wird mit etwas Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereitet und in den Fonds reingerührt. Dann habe ich einen Schuß von dem oxydierten Bandol sowie Cranberries reingegeben und das Ganze aufkochen lassen. Danach habe ich etwas Schmand reingerührt, nochmal mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Bedarf nachgewürzt und fertig war die Sauce.

Das ganze dann mit Thüringer Klößen und Rotkohl angerichtet. Lecker!

Als optimaler Begleiter paßte hervorragend ein 1984er Ch. Potensac dazu. (VKN hier: http://www.dasweinforum.de/viewtopic.php?f=21&t=436)

Hirschbraten von der Schulter mit Cranberries, Kartoffelkößen und Rotkohl

[tubermagnatumpico]

sicke Scheisse! Ich liebe sowas...

[BuschWein]

Wichtig: zum Anbraten kein Olivenöl verwenden, denn das bildet bei hoher Hitze toxische Stoffe!

Ich weiß nicht warum sich das Gerücht, Olivenöl tauge nicht zum anbraten oder gar frittieren so hartnäckig hält, es ist aber nicht richtig. Im Gegenteil Olivenöl hat sogar einen recht hohen Siedepunkt (>200°C), was es durchaus zum Braten und Frittieren eignet. Richtig ist aber, dass man kein Fett über den Siedepunkt erhitzen sollte, da dann Acrylamid entstehen kann, das zumindest nicht gerade gesundheitsförderlich sind.

Allerdings hat Olivenöl einen recht starken Eigengeschmack, was bei manchen Gerichten eher nicht erwünscht ist, deshalb kann ein "neutrales" Fett beim Braten und Frittieren manchmal sinnvoller sein.

Auch verliert das Olivenöl beim starken erhitzen einen Teil seiner positiven gesundheitlichen Wirkung, das heißt aber noch lange nicht, dass es dann toxisch wäre!

[Charlie]

Ich weiß nicht warum sich das Gerücht, Olivenöl tauge nicht zum anbraten oder gar frittieren so hartnäckig hält, es ist aber nicht richtig.

Handwerklich hergestelltes Olivenöl enthält recht viel Schwebstoffe und auch Wasser. Das spritzt und kann brenzlig riechen, in etwa wie bei ungeklärter Butter. Vielleicht kommt das daher.

[olifant]

Ich weiß nicht warum sich das Gerücht, Olivenöl tauge nicht zum anbraten oder gar frittieren so hartnäckig hält, es ist aber nicht richtig.

Handwerklich hergestelltes Olivenöl enthält recht viel Schwebstoffe und auch Wasser. Das spritzt und kann brenzlig riechen, in etwa wie bei ungeklärter Butter. Vielleicht kommt das daher.

Auch 'handwerklich' hergestelltes Olivenöl enthält nur dann Schwebstoffe und Wasser, wenn es nicht filtriert wurde.
Aus qualitativen Gründen ist daher grundsätzlich filtriertes Öl vorzuziehen, da dieses nicht zu vorzeitiger Oxidation neigt. Trübe im Olivenöl wird fäschlicherweise noch mit Qualität verwechselt .

[BuschWein]

Handwerklich hergestelltes Olivenöl enthält recht viel Schwebstoffe und auch Wasser.

Wie Ralf schon geschrieben hat, hat das nichts mit handwerklich hergestellt zu tun, sondern mit mangelnder Qualität. Olivenöl das bei Zimmertemperatur Trubstoffe enthält sollte man auf gar keinen Fall kaufen! Bitte nicht die Mär von manchen Erzeugern/Händlern glauben, die etwas von "tollem" unfiltriertem Olivenöl erzählen. Durch Schweb- und Trubstoffe oxidiert Olivenöl sehr schnell und wird damit minderwertig.

Man kann das alles sehr gut bei Andreas März nachlesen.

[Dionisos]

Wichtig: zum Anbraten kein Olivenöl verwenden, denn das bildet bei hoher Hitze toxische Stoffe!

Ich weiß nicht warum sich das Gerücht, Olivenöl tauge nicht zum anbraten oder gar frittieren so hartnäckig hält, es ist aber nicht richtig. Im Gegenteil Olivenöl hat sogar einen recht hohen Siedepunkt (>200°C), was es durchaus zum Braten und Frittieren eignet. Richtig ist aber, dass man kein Fett über den Siedepunkt erhitzen sollte, da dann Acrylamid entstehen kann, das zumindest nicht gerade gesundheitsförderlich sind.

Allerdings hat Olivenöl einen recht starken Eigengeschmack, was bei manchen Gerichten eher nicht erwünscht ist, deshalb kann ein "neutrales" Fett beim Braten und Frittieren manchmal sinnvoller sein.

Hallo,

grundsätzlich sollten Fette aus gesundheitlichen Gründen nicht über den Rauchpunkt erhitzt werden. Bei Olivenölen ist diesbezüglich mit 130 bis 230 Grad eine breite Range angegeben (s. http://www.dge.de/modules.php?name=News ... le&sid=334). Außerdem entwickelt Olivenöl bei starkem Erhitzen oft einen unerwünschten bitteren Geschmack. Also zwei Gründe, weshalb man beim Braten mit bestimmten anderen Fetten auf der sicheren Seite ist und Olivenöl für mich eher ein "Kochöl" als ein Bratöl ist.

Mit dionysischen Grüßen

Tom

[BuschWein]

Bei Olivenölen ist diesbezüglich mit 130 bis 230 Grad eine breite Range angegeben

Wie in der dge Empfehlung gut dargestellt und auch richtig begründet, hat Olivenöl aufgrund seines hohen Anteils einfach ungesättigter Fettsäuren den höchsten Rauchpunkt und damit die besten Brat- bzw. Frittiereigenschaften. Die Aussage mit 130°C Rauchpunkt ist sicher falsch. Ich habe auch noch nie einen bitteren Geschmack beim Olivenöl wahrgenommen, aber gerade Bittertöne werden ja sehr unterschiedlich geschmeckt, was man immer wieder bei VKNs sehen kann.

Mir war es ja auch nur wichtig, das leidige Gerücht, Olivenöl wäre schlecht zum braten oder frittieren zu widerlegen. Ich habe keine Ahnung wo das her kommt, aber es geistert insbesondere durchs Internet seit Jahren.

[Dionisos]

Bei Olivenölen ist diesbezüglich mit 130 bis 230 Grad eine breite Range angegeben

Ich habe auch noch nie einen bitteren Geschmack beim Olivenöl wahrgenommen

Ich schon nach Erhitzen bis zum Rauchpunkt... deshalb nehme ich zum Braten auch geschmacksneutrale Öle und Olivenöl nur zum Kochen und dünsten.

[Herr S.]

Hallo zusammen,

noch ein Hinweis zum Thema Acrylamid: Das Zeug entsteht nur dann wenn in heißem Fett v.a. Kohlenhydrate vorhanden sind (die gute alte Bratkartoffel). Daneben spielen noch diverse andere Faktoren eine Rolle (Temperatur usw.). Ich lasse mich von derartigen Dingen nicht mehr beunruhigen, wenn es nämlich nach Schädlichkeit, Toxizität etc. ginge, dann würden wir nicht mehr viele Dinge essen. Ich erinnere mich mir Freuden an die Toxikologie-Vorlesung nach welcher man in der Mensa regelmäßig nichts mehr wirklich mit Genuß essen konnte (wenn das in der Mensa ünerhaupt möglich war) .

Daher: Essen was schmeckt!

Viele Grüße,
Björn