Kräuterweine

[Alas]

Hallo Gerald!

Kennst du oder warst du schon mal bei Burschik?

http://www.burschik.com

Vielleicht kannst du bei denen in die Töpfe schauen.

Gruß

Alas

[mixalhs]

Bei einem Besuch im Stift Klosterneuburg vor einigen Jahren haben wir den Wermut probiert und, weil er uns so gut schmeckte, zusätzlich zu dem "richtigen" Wein, den wir gekauft haben, auch eine oder zwei Flaschen davon mitgenommen. Wenn ich mich echt erinnere, war das Schöne an diesem Wermut, dass er - im Gegensatz zu Martini und Neuilly Prat - richtig deutlich nach Wein schmeckte. Wer Klosterneuburg besucht (nicht nur wegen des Stifts: auch das Museum Essl ist einen Umweg wert), sollte diesen Wermut mal probieren.

http://www.stift-klosterneuburg.at/wein ... macht.html

[Gerald]

Danke für die Tipps.

Ich habe jetzt einmal - wie von Michael vorgeschlagen - Extrakte mit Heißauszug (einfacher Weißwein zum Sieden erhitzt, dann die frischen Kräuter darin ziehen lassen) hergestellt. Ysop und Zitronenmelisse ergeben schöne Aromen, Schafgarbe ist eher neutral. Leider haben die Extrakte aber einen eher merkwürdigen Nachgeschmack, vermutlich ist das Verfahren in der Praxis nicht anwendbar und man wird auf Destillate oder gleich ätherische Öle ausweichen müssen.

Die anderen Extrakte (Schalen von Calamondin-Orangen, getrocknete Enzianwurzeln, Engelwurz, Angosturarinde, Zimt, Gewürznelken) in 80% Alkohol machen einen besseren Eindruck, vermutlich wird es bei diesen Zusätzen bleiben.

Grüße,
Gerald

[Alas]

Hallo!

Wenn ich mich echt erinnere, war das Schöne an diesem Wermut, dass er - im Gegensatz zu Martini und Neuilly Prat - richtig deutlich nach Wein schmeckte.

Danke für den Tipp! Wenn Österreich wieder auf meiner Speisekarte steht werde ich versuchen ein Fläschchen zu bekommen. Auch ich finde, der Wermut sollte noch nach Wein schmecken.

Gerald, welchen Wein nimmst du?
Hier noch ein Link zum distellieren:

http://absinth.heimat.eu/rezeptdest.html

Wäre mir zu aufwendig.

Gruß

Alas

[mixalhs]

Links zu setzen, ist eher blöd. Daher das Wichtige noch mal im Originaltext:

Insgesamt sind es allerdings an die 30 Kräuter – so viel sei verraten -, die einen kräftigen Grünen Veltliner bereichern, bis er als Wermut abgefüllt wird. Wie bei allen unseren Produkten legen wir Wert auf höchste Qualität und nutzen daher das schonendste und bestmögliche Verfahren zur Herstellung: Die Kräuter werden in ein feinmaschiges Tuch gefüllt und im Durchlaufverfahren extrahiert. Das erfordert eine sehr große Kräutermenge, liefert aber das geschmacklich beste Produkt, das sich - als Aperitif, Digestiv oder einfach zwischendurch genossen – als köstliche Wohltat erweist.

Wie es genau gemacht wird und zwar so, dass das Ganze am Ende immer noch nach Wein schmeckt, wissen wir immer noch nicht. Aber da Alkohol schon ab 78 Grad siedet, Wasser aber erst ab 100, scheint vorsichtiges Erhitzen ratsam. Ich habe keine Ahnung, vermute aber, dass die Temperatur zugunsten der Dauer das Mazerierens deutlich reduziert werden sollte.

[Gerald]

Danke für die Hinweise. Das Absinthrezept ist nachvollziehbar, allerdings ist das ja kein Wein, sondern eine Spirituose auf Basis von reinem Alkohol.

Die Beschreibung bei Stift Klosterneuburg hingegen ist meiner Meinung nach viel zu diffus, um davon ein eigenes Rezept ableiten zu können, zum Beispiel die folgenden Punkte:

- werden die Kräuter frisch oder getrocknet extrahiert?
- werden sie mit Wein oder mit hochprozentigem Alkohol extrahiert?
- wird der Basiswein zur Stabilisierung erhitzt oder nicht?

Aber da Alkohol schon ab 78 Grad siedet, Wasser aber erst ab 100, scheint vorsichtiges Erhitzen ratsam.

das hingegen ist kein Problem. Wenn man mit Alkohol (nicht Wein) als Extraktionsmittel unter Erhitzen arbeitet, werden die entstehenden Dämpfe einfach durch einen Rückflusskühler wieder abgekühlt und zurückgeführt. Im Idealfall kommt das Extraktionsgut nur mit dem Dampf und dem rückfließenden Alkohol in Kontakt. Im Labor ist z.B. folgende Konstruktion verbreitet:

http://de.wikipedia.org/wiki/Soxhlet-Aufsatz

Grüße,
Gerald

[mixalhs]

... da zeigt sich, dass ich ein absoluter Amateur bin.

Dass SKN seine Geheimnisse nicht verrät, sondern diffuse Andeutungen verbreitet, kann ich schon verstehen. Sonst würde ja jede/r ihre/seinen Super-Wermut selbst herstellen, anstatt ihn bei SKN zu kaufen.