Warum kein trockener Weißwein zur Foie Gras ?

[UlliB]

... dann bin ich mal gespannt, ob der Foie-Gras-Block (auch Dose ) mir dann die Erleuchtung bringen wird ...

Ein bloc de foie gras bringt nur selten die Erleuchtung - das ist eine aus Leberteilen (vermutlich nicht aus den besten...) hergestellte homogenisierte Masse. Der wirklich wahre Stoff ist die foie gras d'oie entier, die ganze Gänseleber (oder wenigstens ein Stück davon), unzermanscht, meistens mi-cuit. Die ist leider wirklich sauteuer (so um die 25 bis 30 Euro für 100 Gramm muss man bei einem handwerklich hergestellten Qualitätsprodukt schon hinlegen), auch gekühlt nur ziemlich kurz haltbar, aber wenn der Produzent sein Handwerk versteht, unglaublich gut.

Ob und wie man da in Deutschland rankommt: keine Ahnung. Ich besorge mir genau einmal im Jahr eine Portion im Elsass, die gibts zu Weihnachten, und anschließend ist dann wieder zwölf Monate Pause.

Was den Wein betrifft: ich nehme immer einen restsüßen dazu, Gewürztraminer geht, ist aber schon eher zu intensiv - ein elsässischer Pinot gris oder ein nicht allzu fetter Sauternes passt besser. Gereiften Port könnte ich mir auch vorstellen. Trockene Weine habe ich noch nicht probiert; das käme mal auf einen Versuch an.

Gruß
Ulli

[Birte]

Zur Ente oder Gans Geschichte: Von der Ente habe ich bisher noch keine Leber probiert, werde ich nachholen. Bisher nur Foie Gras von der Gans und die war traumhaft. Von irgendwelchen Kaufexperimenten im Netz habe ich bisher keinen Gebrauch gemacht, feine Küche aus der Dose befremdet mich. Die Unterschiede, die ich über Gans und Ente gelesen habe, kann ich mir vorstellen. Wenn ich allein daran denke, wie unterschiedlich eine Kalbs- und eine Rinderleber schmeckt, vor allem die Art der Süße. Und wenn ich an den Unterschied der Farbe des Fleisches und der Intensität von Gans und Ente denke, sollte der Geschmack der Leber sehr stark abweichen. Um zu vergleichen, müsste man auf jeden Fall beide pur probieren. Wenn ich die ganzen Rezepturen der Feinkosthersteller im Netz lese, wird mir anderst. Wichtig ist auch, womit das Tier gefüttert wurde.

[moc]

Hallo zusammen!

Der Unterschied zwischen Gans und Ente!? Der Unterschied zwischen Supermarkt und Feinkosthändler!? Der Unterschied zwischen Polen und Perigord!?

Das Erstere ist zu vernachlässigen

Das Zweite bedingt In Frankreich findet Ihr auch im Supermarkt gute Ware. Im Zweifelsfall lieber mehr ausgeben

Das Dritte ist von immanenter Wichtigkeit Perigord rules Die Polen könne Wodka, Bigos und Würste

Ich gehöre zu den Menschen, die ein Luxusproblem haben! Zum Einen bin ich so dreimal im Jahr selbst in Frankreich und zum Anderen kenne ich genug Leute die ähnlich ticken wie ich. Foie Gras Nachschub ist also gesichert. Zudem kenne ich einen (oder zwei Köche) die Ihre Leber (und nicht nur die) von Rungis beziehen und dann selbst Terrinen machen. Aber jetzt duck ich mich "wech"....

Ach ja! Trockener Wein zur Leber!? MHMMM... eher nicht. Zur frischen, gebratenen passt das eher... obwohl ich dazu alten Jahrgangschampagner bevorzuge.

Diese barocken, nie wirklich trockenen Rieslinge aus dem Elsass gehen aber schon. Deutscher Riesling aufgrund der Säure für mich eher nicht.

Was mir da gerade noch einfällt. Bolliskitchen verkauft ja auch Terrinen. Wollt ich immer schon mal ausprobieren. Hat da jemand Erfahrung mit?

http://www.bolliskitchen.com

[Birte]

Zudem kenne ich einen (oder zwei Köche) die Ihre Leber (und nicht nur die) von Rungis beziehen und dann selbst Terrinen machen.

Das fällt jetzt wohl eher unter Kannibalismus. Bei der Entenleber kann ich noch nicht mitreden. Aber bei jeder Form von Fleisch ist der Unterschied zwischen verschiedenen Tierarten so enorm. Das kann mir kein Mensch verkaufen, dass es nichts ausmacht. Ausserdem hat mir die Haltung von Ulli B. sehr gut gefallen. Einmal im Jahr und dann eine gute Quelle. Ich habe eben lange nachdenken müssen, wo ich die feine Ganspastete gegessen habe, war glaube ich das Colombi in Freiburg...

[mvwein]

Hmmm ... also "zart" ist das Aroma der Pastete nicht und süß auch nicht - aber es ist ja auch nur eine Pastete und keine pure Leber.
Wenn ich dann die Leber pur teste, finde ich vielleicht diese Aromen ...

@ mvwein, Gewürztraminer fruchtig klingt auch gut - aber meinst Du süß oder trocken ?

Ich denke da schon in die Richtung Vendage Tardive.

[octopussy]

Das Dritte ist von immanenter Wichtigkeit Perigord rules

Verhaltener Widerspruch. Landes rules auch. Ich gebe gerne zu, dass Perigord-Foie Gras mit die beste ist. Aber in den Landes findet man auch hervorragende Qualität.

Ich hatte vor kurzem im Restaurant zu einem Stück gebratener Foie Gras (Landes) mit geschmelzten Zwiebeln, Pied-de-Mouton Pilzen und Kürbis einen (trockenen) Sauvignon Blanc aus den Cevennen. Eine gruselige Kombination, die wirklich überhaupt nicht gepasst hat. Das grasig-grüne des Sauvignon mit dem Schmelz der Leber - das ging gar nicht. Ich bleibe auch beim Süßwein, am liebsten Jurancon moelleux oder Sauternes und Satelliten.

[moc]

Hallo Stephan!

Ganz so dogmatisch, wie ich es formuliert habe, sollte man es dann doch nicht sehen. Im Landes gibt es natürlich traditionell viel Geflügel und somit auch Confit und warum nicht auch gute Foie Gras. Auch aus dem Elsass hab' ich schon gute Foie Gras gegessen. Ich wollte nur auf die Diskrepanz zwischen Foie Gras aus Polen und Frankreich hinweisen.

offtopic:

Ich hab' den Wein von Damien Coquelet gestern Abend probiert. Siehe Beaujolais Thread...

[Allegro]

Danke für Eure Meinungen und auch ansonsten interassenten Beiträge ... zu leicht süßlich und zart schmelzend klingt in der Tat ein Süßwein passender ....
Sollte mir also jemals eine frische Foie Gras über den Weg laufen, wird die natürlich gekostet und dann hoffentlich auch mit einem passenden Süßwein

Viele Grüße - Allegro

[Grenache]

Ich bevorzuge eine Canoie, 49% Foie Gras d'Oie, 49% Foie Gras de Canard. Der feine Schmelz der Gänseleber verbindet sich hervorragend mit dem etwas kräftigeren Aroma der Entenleber.
Entier sollte es schon sein, en blok ist eher Salbe.
Immer mitgebracht aus dem Elsass, dazu eine Flasche Tokay Pinot Gris oder Gewurztraminer, Sélection de Grains Nobles, dann wird es perfekt.

Gruß, Grenache

[nougat]

M.M. nach zieht hier ganz gut die Regel viel Fett = viel Alkohol

Was sehr gut geht: Amarone zu gebratener Entenleber. Obwohl ich diesem Wein ansonsten wenig abgewinnen kann, passt diese Kombination außerordentlich gut zusammen.

Frage zum Gewürztraminer: Habe einen Zind Humbrecht 2000 (14% Vol) geschenkt bekommen. Müsste zu frischer Gänseleber passen, oder?