Rettet den restsüßen Spätburgunder Prädikatswein!

[Blaufränkisch]

Ich kenne Andreas Geschmacksvorlieben schon lange genug aus verschiedenen Weinforen um zu wissen, dass ich sie absolut nicht teile, vergönne aber jedem gerne das Seine.

Etwas schwierig wird es allerdings für mich, wenn aus den eigenen - in diesem Fall offensichtlich sehr speziellen, denn sonst würde diese Art von Wein wohl nicht vom Aussterben bedroht sein - Geschmacksvorlieben Schlüsse für die Allgemeinheit gezogen werden: "...da Alkohol ein brennendes Mundgefühl verursacht (unangenehm) und bitter schmeckt (widerlich). Anreicherung ist für Feinschmecker also kontraproduktiv! .. Die Erzeuger von sogenannten "Spitzenweinen" wollen auch in kühleren Jahren alkoholstarke, brandige und bittere Weine an ihre Kundschaft verkaufen..."

Und gar nicht vertragen kann ich es, wenn man in offensichtlicher Unkenntnis der Materie Pauschalaussagen wie solche und ähnliche trifft: "QbA ist potentiell immer minderwertig, da angereichert - sonst würde der Wein nicht als QbA vermarktet, in aller Regel."

Lustig hingegen finde ich, dass im selben Atemzug die Süßreserve als das ideale Mittel erwähnt wird. Wer schon einmal ein wenig mit der Herstellung von Wein zu tun hatte weiß, wie massiv die Süßreserve in das Gefüge, den Stil und die Qualität eines Weines eingreift, insbesondere wenn es nicht nur um ein paar Gramm sondern 30 Gramm Restzucker geht.

Most und Wein mögen aus dem selben Weingarten kommen, es sind zwei grundverschiedene Produkte und der geschmackliche Einfluß auf das Endprodukt ist bei Süßreserve dramatisch größer als bei einer geringfügigen Aufbesserung (von mir aus mit nachfolgender Gärungsunterbrechung, wenn man Restsüße erhalten will). Sorten- und Lagentypizität bleiben garantiert markanter erhalten, wenn man den Alkoholgehalt via Aufbesserung mit 1,5 kg Zucker pro 100 Liter von z.B. 11,5 auf 12,5 Prozent erhöht als wenn man einen Wein mit 10 oder 15 Liter Traubensaftzugabe pro 100 Liter schön lieblich macht.

Eine Gärungsunterbrechung ist aber bei Rotweinen wesentlich schwieriger als bei Weißweinen, da die Gärdauer wegen der höheren Temperatur auf der Maische kürzer ist (was den Zeitpunkt der Unterbrechung extrem einengt), und ein durch Gärungsunterbrechung auf sehr kurze Zeit reduzierter Maischekontakt die Extraktion der einiger qualitätsrelevanter Substanzen aus der Traubenschale stark verringert.

Rein verfahrenstechnisch ist es also eher schwer, restsüße Rotweine als hohe Weinqualität zu definieren. Entweder ich gäre ordentlich auf der Maische, um die Qualität des perfekten Traubenmaterials zu extrahieren, muß aber dann mein hochwertiges Endprodukt mit einem zwar aus der Traube gewonnenen aber sonst dem Wein völlig fremden Verschnittpartner verdünnen. Oder ich stoppe die Gärung, kann aber deshalb nicht lange genug auf der Maische bleiben, um das perfekte Traubenmaterial wirklich zu würdigen. Oder ich mache Maischeerhitzung statt Maischegärung und nach der Erhitzung eine Gärungsunterbrechung, aber dann bin ich sowieso jenseits jeglicher seriöser Rotweinqualität.

Grüße

Bernhard

BTW: Aufgebesserte Weine mit gärungsunterbrochener Restsüße enthalten genauso wie nicht aufgebesserte überwiegend Fructose als Restzuckeranteil. Mit Süßreserve versetzte ursprünglich trockene Weine enthalten je zur Hälfte Glucose und Fructose. Welche der beiden Manipulationen entspricht denn wohl eher dem "natürlichen" Geschmacksbild? Von wegen "die Süße kommt aus dem Zuckersack"...

[UlliB]

Rein verfahrenstechnisch ist es also eher schwer, restsüße Rotweine als hohe Weinqualität zu definieren.

Bernhard,

wie siehst du denn "verfahrenstechnisch" den Gärabbruch durch Alkoholzugabe? - Dass Portweine, die so hergestellt werden, qualitativ ganz herausragend gut sein können, ist wohl einigermaßen breiter Konsens (dass diese Weine Andreas wegen ihres hohen Alkoholgehaltes nicht schmecken würden, braucht uns dabei nicht zu interessieren). Auch hier ist der eigentliche Maischekontakt meines Wissens nach nur sehr kurz, da der Most vor dem "Stummmachen" mittels Alkohol bereits nach sehr kurzer Einmaischungszeit abgezogen wird. Die Maischung ist hier allerdings durch Treten bzw. entsprechende mechanische Vorrichtungen hochintensiv. Wenn man so vorgehen würde und die Maische anschließend anders stoppt, was würde man denn dann erhalten?

Gruß
Ulli

[Bernd Schulz]

Oder ich stoppe die Gärung, kann aber deshalb nicht lange genug auf der Maische bleiben, um das perfekte Traubenmaterial wirklich zu würdigen.

Ich bin kein Winzer und schreibe jetzt möglicherweise Unsinn, aber ich könnte mir vorstellen, dass bei einem eher zartgliedrigen Spätburgundertypus in restsüß der lange Maischekontakt nicht so wichtig ist wie bei einem trockenen Spätburgunder. Gewünscht wird hier ein eher bescheidenes Tanningerüst, und auch ansonsten kommt es mehr auf eine gewisse Leichtigkeit als auf Extraktpower an.

Wünschenswert wäre außerdem ein möglichst langsamer Gärungsverlauf (eventuell durch Spontanvergärung), oder?

Viele Grüße

Bernd

[C9dP]

Die Diskussion wird jetzt lehrreich. Ich frage mich gerade auch, wie es zu hochwertigen süßen Rotweinen kommt. Insbesondere bei den Zweigelt TBA von Kracher, Reciotto oder auch die mittlerweile ganz guten Lambrusci. Beim Lambrusco wird die Gärung beim gewünschten Restzucker per Kälteschock gestoppt. Kann das nicht auch beim Spätburgunder klappen?

[Blaufränkisch]

Hallo Ulli,

so macht das diskutieren richtig Spaß, wenn einem jemand nach nur einer Stunde punktgenau und fundiert in die einzige offene Flanke der eigenen Argumentation fährt

Portwein kann unbestritten hohe Qualität haben und Terroir zeigen und wird tatsächlich nach wenigen Tagen von den Schalen getrennt (da er zu diesem Zeitpunkt aufgespritet werden muß, um noch süß genug zu sein und dann auch von den Schalen getrennt wird, da der hohe Alkohol ansonsten wohl auch zu viele harte Tannine extrahieren würde).

Die Kombination "Kurze Zeitdauer - möglichst intensive Extraktion - im Interesse der Qualität aber auch größtmögliche Schonung der Maische" ist eine echte Problemstellung (und war auch einmal eine spannende Frage bei der Prüfung zum Diploma des WSET respektive Weinakademiker. Soweit ich weiß und wie du auch vermutest gelingt das relativ gut mit dem intensiven Fußtreten der Maische in flachen Bottichen oder ähnlichen automatisierten "Roboter"-Verfahren, weshalb diese archaisch anmutende Verarbeitung gerade bei den Spitzenports nach wie vor angewendet wird, während bei den Standardportweinen, wo es weniger auf Tiefe und Terroir ankommt normale Rotweinmaischegärverfahren wie sie bei uns gebräuchlich sind angewendet werden.

Meiner Meinung nach müßte deshalb das Endresultat eines derart vergorenen, aber nicht mit Aufspriten sondern mit Sterilfiltration abgestoppten restsüßen Rotweines spannender sein als die in unseren Breiten übliche Weise. Die Frage ist allerdings ob sich der Aufwand lohnen würde, denn meinen Erfahrungen nach ist die Zielgruppe Rotwein restsüß nicht unbedingt eine, die Tiefe zu würdigen weiß und auch entsprechend finanziell honoriert. Ich halte Andreas da tatsächlich für den Vertreter einer sehr sehr kleinen, außerhalb Deutschlands wohl praktisch gar nicht existierenden Minderheit.

@Bernd:
Langer Maischekontakt (d.h. innerhalb des international üblichen Bereiches zwei, drei, vier und mehr Wochen) um den Tanningehalt nach oben zu treiben wird für restsüße Spätburgunder wohl nicht nötig sein. Drei oder vier Tage sind aber schon ziemlich kurz, nicht nur in Hinblick auf die Tannine, sondern auch wegen der Farb- und Aromaextraktion. Und viel länger geht kaum, ohne dass der Wein für eine Gärungsunterbrechung nicht schon zu wenig süß ist, denn Rotwein gärt zwecks Extraktion deutlich wärmer als Weißwein und damit auch bedeutend schneller. Wegen der Temperatur und der Anwesenheit der Schalen mitsamt allen natürlichen Hefen (im Unterschied zum Weißwein, wo durch das Pressen und vor allem die Mostklärung viel von der natürlichen Flora entfernt wird) spielt die Frage Spontangärung oder Reinzuchthefe bei den Roten eine (noch ) viel kleinere Rolle wie bei den Weißweinen.

@C9dP:
Die Zweigelt-TBAs sind ja nicht wirklich Rotweine, sondern in erster Linie TBAs, die halt im besten Fall rötlich, im schlechteren eher braun-orange sind. Bezüglich Mostgewicht und späterem Restzucker ist man da in einer ganz anderen Liga als beim 11 Prozent Alkohol 30 Gramm Restzucker Spätburgunder und deshalb ist das nicht vergleichbar.

[Bernd Schulz]

Bernhard, danke für die Erklärung!

Mein Leib- und Magenwinzer an der Mosel hat mit seinem "Medius" einen halbtrockenen bzw. dezent restsüßen Rotwein im Programm. Ich brauche ihn nicht unbedingt zu meinem Glück und würde ihn nicht kaufen, aber er verfügt jedenfalls über eine ordentliche Substanz und Geschmackstiefe. Dass M.M. mit Süßreserve arbeitet, kann ich mir angesichts seiner Betriebsphilosophie nicht vorstellen. Bei Gelegenheit werde ich ihn mal fragen, wie er die Vergärung durchführt und wann er sie stoppt.

Viele Grüße

Bernd

[C9dP]

Hallo Bernhard,

die fehlende Vergleichbarkeit beim TBA kann ich nachvollziehen. Kann denn der Gärungsstop durch Kälte funktionieren? Ich hab jetzt zwar auch keine Ahnung, welche Auswirkungen das auf einen potenziell lagerfähigen süßen Rotwein hätte. Scheint mir jedoch eine Möglichkeit zu sein, oder?

[UlliB]

so macht das diskutieren richtig Spaß, wenn einem jemand nach nur einer Stunde punktgenau und fundiert in die einzige offene Flanke der eigenen Argumentation fährt

Aber bitte doch, gerne geschehen

Und gleich noch eine technische Frage an den Fachmann. Soweit ich weiß, wird die Sterilfiltration von nicht komplett vergorenem Most heute mit Membranfiltern vorgenommen (vermutlich mit Membranen in Filiterkerzen) und nicht mehr mit Schichtenfiltern wie anno dunnemals. Da sich Membranfilter nach meiner eigenen Erfahrung aber sehr leicht zusetzen können, wenn man nicht mit aufwendigen Verfahren wie Tangentialfluss o.ä. arbeitet: kann man mit der in einem Weingut vorhanden Technik eine dermaßen trübe Suppe, wie sie beim Abzug von nicht komplett vergorenem Most von Rotweinmaische vermutlich entsteht, überhaupt steril filtrieren? Oder ist hier ein anderes Verfahren wie Alkoholzugabe oder wie Aloys es für Lambrusco beschrieben hat erforderlich?

Wie weiter oben gesagt: in Deutschland gibt es noch eine Menge restsüßen Rotwein, und dazu hört man immer öfter, dass auch importierte Rotweine für den deutschen Massenmarkt nennenswerte Mengen an Restzucker enthalten, der nicht einfach bei der Gärung übrig geblieben sein kann. Irgendwie muss das alles ja produziert werden.

Gruß
Ulli

[MichaelWagner]

Guten Morgen. Meine Wenigkeit hat einen restsüssen Rotwein im Sortiment. Allerdings reden wir dabei über 12 g RZ, also eher im unteren/mittleren halbtrockenen Bereich. In der Regel ist dieser Restzuckerwert bei Maischegärung nach ca. 4 Tagen bereits erreicht. Um eine - für die sehr kurze Standzeit - maximal mögliche Extraktion zu erreichen wird das Ganze täglich 4 x gewendet und gestampft (Büttengärung, alles per Hand) und zum Abschluss geht's nochmal auf die Presse und dann wird die Gärung gestoppt. Wie gesagt ist nach relativ kurzer Standzeit der Großteil des Zuckers vergoren. Die Extraktion ist gut, allerdings logischerweise nicht mit der trockenen Variante vergleichbar.

Das alles dürfte auch in anderen Kellern dieser Welt so sein...

Man kann denke ich getrost davon ausgehen, dass ein deutlich süßer Rotwein der im Maischegärverfahren hergestellt wird nur mittels Süssreserve auf einen hohen RZ-Wert gebracht werden kann (TBA etc mal außen vor). Typizität geht dabei - im Gegensatz zur Aufbesserung - in jedem Fall verloren, auch wenn die Süssreserve aus dem gleichen Weinberg kommt.

Für den Massenmarkt ist die Maischegärung ohnehin keine Option da zu teuer, also: Erhitzen, Tannine rein, Deckrotwein verschneiden oder gleich Megapurple, paar Chips dazu und wenns am Ende von der Süße her nicht reicht hilft Süssreserve auch hier.

Über die geschmackliche Seite von süßen Rotweinen lässt sich natürlich wie immer wenn es um Geschmack geht herrlich streiten - es gibt Menschen die Aromasirup in meinen Sekt kippen und dies für das Geilste seit Erfindung von Facebook halten. DAS ist wirklich schlimm.

[Gerald]

Ich glaube, Bernhard hat ohnehin einmal in seinem Blog angesprochen, dass ein BSA bei restsüßen Weinen immer auch ein gewisses Risiko beinhaltet, dass durch heterofermentative Milchsäurebakterien Essigsäure entsteht und den Wein verdirbt. Kann man dieses Risiko irgendwie (z.B. durch Reinzucht-Bakterienkulturen, wenn das in der Sponti-Szene nicht verpönt ist) ausschließen oder ist das einfach ein Glücksspiel?

Grüße,
Gerald