bei identischen Weinen ist auch der PH-Wert identisch
Spass beiseite: Die Krux ist eben einen identischen Wein mit 2 verschiedenen ph-Werten hinzubekommen. Da gibts denke ich nur eine Möglichkeit:
Einen Wein bis zum Ende der Gärung zusammen ausbauen, dann aufteilen und den einen Teil entsäuern und den anderen Teil so belassen. Dann für beide exakt gleiche Weiterverarbeitung bis in die Flasche.
Dann altern lassen und regelmässig verkosten/analysieren.
Dann hättest Du aber nur für diesen spezifischen Wein eine Aussage - und diese auch erst im Nachhinein, wenns zu spät ist. Zudem ist diese dann auch leider nicht auf einen anderen Wein übertragbar. Auch nicht wenn er dieselbe Rebsorte, Anbaugebiet, Qualitätsstufe und Restzucker hat. Also bspw. zu sagen eine Riesling-Spätlese von der Mosel hat mit ph-Wert xy die beste Lagerfähigkeit funktioniert nicht.
Für die Alterungsfähigkeit spielen eben eine ganze Menge von Faktoren eine Rolle.