Neuer Ansatz für sulfitfreien (Rot)wein

[Gerald]

Gerade gelesen:

http://www.laborpraxis.vogel.de/forschu ... es/391904/

Die Methode ist leider nur grob skizziert, es scheint sich um Zusätze von ohnehin im Wein vorhandenen Reduktone (evtl. Polyphenole?) zu handeln, mit denen das Sulfit ersetzt werden kann. Ob es wirklich funktioniert, ist abzuwarten.

Wäre jedenfalls nicht schlecht, denn die bisher probierten sulfitfreien Weine (siehe unsere Online-Verkostung von vin naturel) haben mich nicht wirklich überzeugen können.

Allerdings vermute ich fast, dass die "hardcore" Bioweinproduzenten das Verfahren - wenn es funktioniert - ohnehin nicht einsetzen werden, da es zu "unnatürlich" sein wird ...

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

na die Hardcore-Bios können doch mit Ascorbin gegensteuern:)

Wäre trotzdem schön wenn es endlich Alternativen zum SO2 gäbe...alleine schon um di Diskussion zu beenden:)

[Gerald]

na die Hardcore-Bios können doch mit Ascorbin gegensteuern:)

ja, aber die Ascorbinsäure wird ja auch industriell erzeugt. Sollte daher für "echte" Naturwein-Freaks ebenfalls ausfallen ...

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

ja klar, Ascorbin ist aber für Biowein zugelassen und nicht kennzeichnungspflichtig...wenn du verstehst was ich meine...weniger SO2, dafür bisserl Ascorbin;)

[MichaelWagner]

halt stop...du meintest die Konsumenten, ich die Erzeuger:)

[Gerald]

Nein, ich meine schon auch die Erzeuger. Wenn man sich "echten" Naturwein (also Trauben und sonst nix) in den Kopf gesetzt hat und auch auf Sulfit - das ja seit Jahrtausenden für Wein und andere Lebensmittel verwendet wird - verzichten möchte, wird Ascorbinsäure wohl auch verpönt sein, nehme ich einmal an.

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

ja klar, sollte es! ich denke nur es ist wie immer ein Problem wenn es ein anderes Mittelchen gibt, dass so garnicht Bio ist, aber erlaubt und auch nicht kennzeichnungspflichitg...in der Regel wird dann Schmu getrieben...und es kommt mal wieder zu "Skandalen".

[Gerald]

Und wieder ein neues Verfahren, wie man Wein ohne Sulfitzusatz produzieren kann, ohne auf den gewohnten Geschmack verzichten zu müssen:

http://www.laborpraxis.vogel.de/forschu ... cmp=nl-102

Das Verfahren ist zwar rein physikalischer Natur und kommt ohne Zusatzstoffe aus (wenn man von den Inertgasen Stickstoff bzw. Argon absieht), ob es allerdings durch den erheblichen Technikeinsatz bei Freunden "naturbelassener" Weine Begeisterung auslösen wird, ist fraglich. Die Sache kennt man ja schon von der "Frankenstein-Maschine" SCC, die auch rein physikalisch und ohne jegliche Zusatzstoffe auskommt ...

Grüße,
Gerald

[MichaelWagner]

Hi Gerald,

stellt sich die Frage der Aromaverluste beim beschriebenen abrupten Druckabfall wenn das Gas wieder aus der Flüssigkeit rausschiesst....das dürfte bei dem Druck ordentlich sprudeln/schäumen und Einiges an flüchtigen Aromen mitnehmen?

Dann frage ich mich was genau mit "unerwünschte oxidierende Enzyme" gemeint ist. Das dürften dann doch wohl auch Enzyme sein, die an der Flaschenreifung beteiligt sind?

Michael

[Gerald]

Dass dabei viele Aromen verloren gehen, glaube ich eigentlich nicht. Einerseits ist die Löslichkeit von Stickstoff bzw. Argon auch bei 500 bar nicht so groß, dass es um wirklich erhebliche Gasmengen geht, andererseits haben die meisten relevanten Weinaromen Siedepunkte über dem von Alkohol und Wasser. Abgesehen davon könnte bei der Rückgewinnung des Inertgases eine Kühlfalle eingebaut sein (steht nicht im Text), um flüssige Komponenten zurückzuhalten.

Dass freie Enzyme unter diesen Bedingungen inaktiviert werden, glaube ich eigentlich nicht. Eher dass durch die Inertgase eben kein Sauerstoff für oxidative Reaktionen zur Verfügung steht.

Grüße,
Gerald