pH und so

[Charlie]

Was meint ihr dazu?

http://www.wein-plus.eu/de/Wein-Chemie+ ... n=NL072012

[Gerald]

Hallo Charlie,

für einen Kössler-Beitrag eigentlich ganz erstaunlich sachlich und - soweit ich das erkennen kann (bin ja weder Lebensmittelchemiker noch Physiologe) - inhaltlich korrekt, vielleicht von ein paar missverständlichen Sätzen abgesehen. Nur die Verbindung von mikrobieller Stabilität (der eigentlichen Wirkung niedriger pH-Werte) mit "Weinqualität" scheint mir etwas einfach gestrickt. Möglichst sauer = maximale Qualität, ich glaube ganz so einfach ist es doch nicht ...

Grüße,
Gerald

[susa]

Hierzu schrieb Patrick Johner übrigens auf fb, allerdings noch etwas kryptisch, ich hoffe er erläutert es noch etwas näher

"Wenn ich mir diesen Artikel von Martin Kössler so durchlese... dann könnte man meinen wir sind saudoof und machen Alles falsch... Zum Glück zählt das Resultat und das was die Kunden zum Teil gewohnt sind. Wir haben einen perfekten Vergleich zweier Weine... die vor Allem durch deren pH Wert geprägt sind. Ihr dürft gerne Raten, welchen Wein überwiegend favorisiert wird.... " (Zitatende, Punkte durch PJ gesetzt, bezeichnen keine Auslassungen)

lieben Gruß
susa

[Gerald]

Für mich persönlich kommt es viel öfters vor, dass mir ein Wein (besonders Rotweine) zu wenig Säure enthält als umgekehrt. So gesehen wäre ich sogar - vielleicht das erste Mal - auf einer Linie mit M.K. Aber es ist natürlich eine allgemein bekannte Tatsache, dass es bei vielen Weinliebhabern genau umgekehrt aussieht.

Seinerzeit wurde z.B. der Veltliner aus dem Weinviertel ("Brünnerstraßler") oft mit exzessiver Säure assoziiert, heute ist es aber oft - besonders in den letzten Jahrgängen 2009 und 2011 - genau umgekehrt. Das wird nicht nur mit Klimawandel & Co zusammenhängen, sondern wohl auch damit, was die Konsumenten trinken wollen ...

Grüße,
Gerald

[Charlie]

Mir gefallen Formulierungen wie "Winzer mit Anspruch und Überzeugung"; "engagierte, qualitätsorientierte Winzer" nicht, denn ich kann mir vorstellen, wie beim nächsten Winzerbesuch genervt wird. "Welchen pH-Wert haben denn Ihre Weine?". Ich werde es jedenfalls tun

Und überhaupt werde ich mir paar fiese Chemiefragen überlegen. Etwa:
- wie vermeiden Sie das Auftren der gefährlichen Siderophore in Ihrem Wein?

[Gerald]

Oder besser noch fragen, warum es keine explizite Warnung vor den hohen Konzentrationen des im Wein enthaltenen Dihydrogenmonoxid gibt, obwohl es doch für so viele Todesfälle verantwortlich ist ...

Grüße,
Gerald

[C9dP]

Im Regelfall gehe ich auch eher kritisch mit den Äußerungen von Herrn Kössler um. Und auch die in diesem Artikel wieder anzutreffenden Andeutungen, dass alle, die nicht nach seinen Vorstellungen arbeiten und denken blöd sind, sind doch eher kindisch.

Allerdings gefallen auch mir die eher säurereichen Jahrgänge wie 2010 und 2008 besser als die Jahrhundertjahrgänge mit toller Reife, aber leider häufig breiten Weinen. Dies trifft in der Form vor allem auf die Weißweine zu. Bei Rotweinen sieht es etwas anders aus.

Und gerade in Österreich haben mir die hohen Prädikate aus 2010 sehr gut gefallen. Obwohl das Jahr - die Fachleute mögen mich verbessern - ja eher als mau angesehen wurde.

[Gerald]

Und gerade in Österreich haben mir die hohen Prädikate aus 2010 sehr gut gefallen. Obwohl das Jahr - die Fachleute mögen mich verbessern - ja eher als mau angesehen wurde.

ich bin ja kein Fachmann, aber meiner Meinung nach ist 2010 bei Österreich weiß einer der besten Jahrgänge der letzten Zeit. Die pauschale Ablehnung des Jahrgangs stammt ja vor allem aus der Feder einer einzigen Person (guter Fotograf, der es aber leider nicht dabei belassen hat ). Für mich ist eher 2011 der ziemlich bescheidene Jahrgang.

Grüße,
Gerald

[C9dP]

Da bin ich vollkommen mit dir einer Meinung. Mir haben die 2010er auch deutlich besser gefallen als die 2011er.

Wobei ich letztens im Kronthaler einen Roten Veltliner aus 2011 hatte, dessen Namen ich leider vergessen habe, der ich mit dem Jahr wieder versöhnt hat. Ich wusste gar nicht, was ich an der Rebsorte bisher verpasst habe. Das Hotel ist übrigens eine echte Empfehlung.

[Sebastopol]

Der Artikel erscheint mir in recht vielen Punkten eher wirr und voller Allgemeinplätze mit teils fragwürdigen Schlussfolgerungen. Jedenfalls sehr diskussionswürdig.
Von allem möchte ich hier nur mal das Ende herausgreifen:
"Garantiert histaminfreie Weine wären eine Rosskur für den Wein, die niemand will: starke Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe, kalte schnelle Vergärung und anschließend starke Schönung mit speziellen Bentoniten. Solche Weine wären garantiert bekömmlich – aber ihre geschmackliche Qualität dürfte fraglich sein."

-eine kalte Vergäreung kann niemals eine schnelle Vergärung sein. Schnelligkeit setzt höhere Temperaturen zwingend voraus. Ist hiermit evtl. ein schnelles, unverzögertes ANgären gemeint?
-Der Ablauf 1)starke Klärung 2)Reinzuchthefe 3)gekühlte Gärung (~12-18°) und 3)Schönung/Eiweißstabilisierung ist dermaßen weitverbreitet, das man wohl schon vom Standartverfahren der Weißweinbereitung sprechen darf. Im Bezug auf Rotwein mag die Art der Ausführung der jeweiligen Schritte variieren, nicht jedoch das sie auch hier zum Einsatz kommen. Die geschmackliche Qualität der so erzeugten Weine scheint nicht gerade auf Ablehnung zu stoßen.
Das Sommerloch..