Re: Reifeverlauf trockener Rieslinge
Verfasst: Sa 16. Jul 2011, 11:06
Hallo Markus,
die Sache mit den Estern hat David Schildknecht einmal geschrieben, diese Theorie kommt mir aber außerordentlich unplausibel vor. Einerseits da als Säurepartner für den Ester ja nur Weinsäure und Äpfelsäure zur Verfügung stehen, die in der Hinsicht nicht allzu reaktiv sind. Andererseits da eine ziemlich große Menge Ester entstehen müsste, damit der Restzucker spürbar abnimmt. Und diese Ester würden ganz bestimmt im Wein auffallen, vielleicht sogar als Ölfilm oben schwimmen ?
In der damaligen taw - Diskussion (siehe http://www.talk-about-wine.de/topic.asp?TOPIC_ID=2677) habe ich vermutet, dass es mit dem Glucose/Fructose-Verhältnis zusammenhängt. Einfach da die Hefe bei der Gärung Glucose schneller verwertet und ein restsüßer Wein daher meist mehr Fructose als Glucose enthält. Fructose schmeckt im übrigen viel stärker süß als Glucose. Wenn sich das Gleichgewicht durch div. Enzyme im Wein im Laufe wieder einstellt (also ungefähr 1:1 Glucose zu Fructose), würde der Wein damit deutlich weniger süß schmecken.
Ist aber eine reine Spekulation meinerseits, irgendwelche Belege dafür habe ich leider nicht. Wenn das so stimmt, müsste jedenfalls der analytisch bestimmte RZ im Laufe der Jahre nicht abnehmen.
Grüße,
Gerald
die Sache mit den Estern hat David Schildknecht einmal geschrieben, diese Theorie kommt mir aber außerordentlich unplausibel vor. Einerseits da als Säurepartner für den Ester ja nur Weinsäure und Äpfelsäure zur Verfügung stehen, die in der Hinsicht nicht allzu reaktiv sind. Andererseits da eine ziemlich große Menge Ester entstehen müsste, damit der Restzucker spürbar abnimmt. Und diese Ester würden ganz bestimmt im Wein auffallen, vielleicht sogar als Ölfilm oben schwimmen ?
In der damaligen taw - Diskussion (siehe http://www.talk-about-wine.de/topic.asp?TOPIC_ID=2677) habe ich vermutet, dass es mit dem Glucose/Fructose-Verhältnis zusammenhängt. Einfach da die Hefe bei der Gärung Glucose schneller verwertet und ein restsüßer Wein daher meist mehr Fructose als Glucose enthält. Fructose schmeckt im übrigen viel stärker süß als Glucose. Wenn sich das Gleichgewicht durch div. Enzyme im Wein im Laufe wieder einstellt (also ungefähr 1:1 Glucose zu Fructose), würde der Wein damit deutlich weniger süß schmecken.
Ist aber eine reine Spekulation meinerseits, irgendwelche Belege dafür habe ich leider nicht. Wenn das so stimmt, müsste jedenfalls der analytisch bestimmte RZ im Laufe der Jahre nicht abnehmen.
Grüße,
Gerald