Re: Histamin und Wein
Verfasst: Sa 23. Feb 2019, 21:47
Ist der Histaminrestwert ein Wert, den der Winzer zu seinen Weinen normalerweise weiß ?
EThC hat geschrieben:...das muß nicht mit den Histaminen zusammenhängen, die machen sich nämlich nicht sofort negativ bemerkbar, sondern erst mit deutlichem Zeitverzug.
Das stimmt so nicht. Natürlich kommt malolaktische Gärung prinzipiell auch in Weißwein vor. Allerdings verzichten die meisten Winzer bei Weißwein darauf, um die "Spritzigkeit" zu erhalten.VillaGemma hat geschrieben:Weißwein macht ja keine Malolaktik.
amateur des vins hat geschrieben:Das stimmt so nicht. Natürlich kommt malolaktische Gärung prinzipiell auch in Weißwein vor. Allerdings verzichten die meisten Winzer bei Weißwein darauf, um die "Spritzigkeit" zu erhalten.VillaGemma hat geschrieben:Weißwein macht ja keine Malolaktik.
Schön, daß es Dir besser geht! Und willkommen zurück, sozusagen.
VillaGemma hat geschrieben:Wäre das bei diesen Rotweinen ggf. möglich, dass die keine malolaktische Gärung durchgeführt haben? Ich habe es so in Erinnerung, dass da immer diese zweite Stufe kommt.
(Ohne Überprüfung des Wahrheitsgehaltes.)Bei der alkoholischen Gärung verwenden wir Reinzuchthefen, die nur ihre Arbeit machen : Zucker zu Alkohol vergären und keine oder so gut wie keine Nebenprodukte wie Histamin bilden.
Das Gleiche ist beim Säureabbau enorm wichtig. Wir verwenden nur speziell gezüchtete Bakterien als Starterkulturen beim biologischen Säureabbau. Diese Bakterien machen auch nur ihre Arbeit: sie wandeln die scharfe Äpfelsäure in die weiche Milchsäure um und bilden dabei wieder keine oder so gut wie keine Nebenprodukte sprich Histamin.