Wein selber machen

Hallo an alle,
ich komme aus Thüringen und habe die letzten jahre regelmäßig Wein selber gemacht (jeweils einen Balon).
Bis jetzt hatte ich nur Traubenwein gemacht.
Dieses Jahr wollte ich mal was neues ausprobieren und habe versucht Süßkirschwein zum machen. Nur um zu schauen wie er schmeckt, bis vor wenigen tagen lief alles gut, er hatte bereits fast fertig gegoren, doch nun bildet sich auf der Oberfläche eine weiße Schicht. Der Wein ist bereits in einen Balon abgefüllt und Luftdicht verschlossen.
Daraus habe ich geschlussfolgert, das es sich nicht um Schimmel handeln kann, da ja keine Luft dran kommt.
Was könnte das sein?
Könnte es damit zusammenhängen, dass wir diesmal vergessen haben den Balon zu Schwefeln?
kann mir jemand weiterhelfen?
Ich bin schonmal für jede Antwort dankbar.
ich werde noch versuchen ein bild hochzuladen.
Ich habe Angst um meinen Wein ^^

mfg MannausS

[Gerald]

Hallo,

der Beschreibung nach handelt es sich um Kahmhefe. Ursache ist normalerweise, dass doch etwas Sauerstoff dazugekommen ist (man sollte die Behälter immer spundvoll halten).

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html

Meines Wissens kann man da den Wein noch vorsichtig umziehen, geschmackliche Fehler sind aber nicht mehr rückgängig zu machen. Soll heißen, wenn man nicht wirklich anspruchlos ist, wird man den Wein wohl entsorgen müssen, schade ...

Grüße,
Gerald

Was meinst du mit: "wein umziehen"? in einen anderen/sauberen ballon füllen?
also irgendwie schädlich ist es nicht, es "versaut" lediglich den geschmack???
achja, und was meinst du mit spundvoll?
entschuldigt, bin ein laie in dem bereich! mit fachwörtern kann ich nichts anfangen^^

danke für deine antwort
mfg MannausS

[Gerald]

Mit "umziehen" meine ich das Umfüllen in einen anderen Behälter mittels Schlauch nach dem Heberprinzip. Das machst du höchstwahrscheinlich ohnehin.

Geschmackliche "Erfahrungen" mit Kahmhefe habe ich nicht, mir ist einmal (vor vielen Jahren) ein Apfelwein auf diese Weise verdorben. Ich habe nicht mehr probiert, ihn zu retten, kann daher zum Geschmack nichts sagen. Die negativen Auswirkungen sind nur eigentlich überall zu lesen.

Spundvoll bedeutet, dass das Gefäß (z.B. Glasballon) bis möglichst ganz oben mit Wein gefüllt ist, dass so wenig Luft wie möglich sich darin befindet. Man kann z.B. Glasmurmeln oder Ähnliches in das Gefäß geben, damit der Wein bis ganz oben steht. Oder natürlich mit Stickstoff bzw. CO2 füllen.

Kirschwein habe ich vor langer Zeit auch ein paarmal bereitet, da hat aber alles problemlos funktioniert. Wieviel Alkohol hat dein Wein und hast du Reinzuchthefe verwendet, damit die Gärung schnell abgeschlossen ist? Höhere Alkoholgehalte behindern nämlich meines Wissens die Kahmhefen (absoluter Schutz ist es aber nicht). Meine Kirschweine waren als Dessertweine vorgesehen und haben bei ca. 15 Vol.% Alkohol dann gestoppt (restsüß).

Grüße,
Gerald

ok, danke für deine ausführungen.
Zum Alkoholgehalt kann ich nichts sagen. Ich mache nur privat etwas wein und habe keine möglichkeit den gehalt zu messen. ich wüsste zumindest nicht wie^^
etwas hefe habe ich hinzugegeben. nachdem die gärung abgeschlossen war, habe ich den ballon geschlossen!
er war nahezu vollständig gefüllt.
verschlossen habe ich den ballon mit einem gährröhrchen. meine vermutung ist, dass das gummistück, das den ballon verschließen sollte nicht ganz dicht war, da es schon einige jahre in benutzung war.
ok, ich werde den wein morgen umfüllen und neu verschließen. dann werde ich beobachten was passiert und hier berichten.
weißt du ob, diese kahmhefe für den menschen schädlich ist?

mfg MannausS

[Gerald]

Kahmhefe ist meines Wissens gesundheitlich völlig unbedenklich, sie soll nur eben den Geschmack des Weins negativ beeinflussen.

Kannst du vielleicht genau beschreiben, wie du den Wein hergestellt hast? Vielleicht liegt da ein Fehler.

etwas hefe habe ich hinzugegeben

Du hast aber schon eine spezielle Weinhefe (am besten Trockenhefe) verwendet, oder?

Den Alkoholgehalt kann man aus dem Zuckerzusatz ganz gut berechnen, aus 1 kg Saccharose (Kristallzucker) entstehen ca. 0,65 Liter Alkohol.

Grüße,
Gerald

Also...
Bei Traubenwein:
- Pflücken
- Zerdrücken
- angehren lassen(eventuell schon etwas zucker dazu, damit der gehrprozess beschleunigt wird)
- auspressen
- und in einen balon füllen(hierbei vermischen wir den Fruchtsaft mit Zuckerwasser/die Zuckermenge bestimmen wir individuell, je nachdem wie süß die trauben sind)
- vorher wird der ballon nocheinmal gereinigt und geschwefelt
- dann lassen wir den wein solange gehren bis er fast aufgehört hat
- gehrröhrchen drauf und ab in den gewölbekeller

Beim Kirschwein:
hier haben wir es eigentlich ganz genauso gemacht.
allerdings hatten wir vergessen den ballon zu schwefeln.
desweiteren haben wir etwas hefe (Weinhefe) hinzugegeben, weil der wein nicht richtig gegoren hat.

bis jetzt haben wir den wein immer so gemacht wie oben aufgeführt und es gab eigentlich nie probleme.
dieses jahr habe ich zum ersten mal kirschwein gemacht und es sollte eigentlich nur ein versuch werden.
trotzdem ist man niedergeschlagen, wenn es nicht so funktioniert wie es geplant war, da ja eine menge arbeit drinne steckt und man sich ein "gefühltes" Jahr drauf gefreuut hat den wein endlich zu probieren!

grüße

[Gerald]

Na ja, wenn du Kirschwein genauso wie Traubenwein herstellen wolltest, dann kann ich mir das Problem schon vorstellen. Ich habe gar nicht gewusst, dass man Kirschen mit dem hohen Pektingehalt überhaupt gut pressen kann Oder hast du Pektinase zugegeben?

Ich würde erstens einmal die eingemaischen Früchte schwefeln (1 g Kaliumdisulfit pro 10 Liter Maische) und zweitens unbedingt Zucker zusetzen, da Kirschen bei wesentlich weniger Zucker als Weintrauben enthalten und der Wein ansonsten nur auf vielleicht 5-6 Vol.% kommt, was die Gefahr von Fehlinfektionen stark erhöht.

Falls dich interessiert, wie ich seinerzeit meinen Kirschwein gemacht habe (aus dem Gedächtnis rekonstruiert, ist schon länger her):

Kirschen entkernen und zerkleinern (z.B. einfach zerdrücken)
Mit kochendem Wasser überbrühen (ungefähr gleiche Menge wie Kirschen) und ca. 1 Tag stehen lassen.
Flüssigkeit abseihen, Kirschen dabei in einem Tuch so weit es geht ausdrücken (evtl. auch pressen)
Flüssigkeit schwefeln (1 g Kaliumdisulfit pro 10 Liter Flüssigkeit), Hefenährsalz nach Vorschrift zusetzen, Zitronensäure nach Geschmack (besonders bei Süßkirschen sinnvoll) und vor allem Zucker. Pro Liter Flüssigkeit würde ich ca. 0,2 kg Kristallzucker nehmen, dann bekommt der Wein - grob geschätzt - 12-13 Vol.% (trocken). Wenn du ihn restsüß haben möchtest, besser 0,3 kg.
Reinzuchthefe nach Vorschrift zusetzen, in einem Ballon mit Gärröhchen füllen und gären lassen. Darauf achten, dass die Temperatur nicht über ca. 25°C steigt.
Nach Ende der Gärung umziehen, spundvoll füllen und wieder mit Gärröhrchen verschließen.
Nach Klärung schwefeln (wieder 1g/10 l) und in Flaschen füllen.

Grüße,
Gerald

P.S. Das mit dem Überbrühen muss nicht sein (man kann auch kaltes Wasser nehmen), es verändert zwar den Geschmack, aber dafür werden mehr Stoffe aus den Früchten ausgelaugt und zudem unerwünschte Mikroorganismen auf den Früchten (vielleicht gerade deine Kahmhefe) stark reduziert.

was, 2 kg zucker auf einen liter???
soviel???
ich habe einen 27 liter balon (ca.15 liter saft und 12 liter wasser)
ich hab 4 kilo zucker + etwas hefe hinzugegeben -.-
dann wird das problem darin liegen, dass ich zu wenig zucker hinzugegeben habe!

Was meinst du mit pektingehalt?^^
die kirschen habe ich mithilfe einer alten kartoffelpresse gepresst!
war zwar etwas anstrengend aber es hat funktioniert^^

[Gerald]

Nein, da habe ich mich natürlich geirrt, die Mengen beziehen sich auf 10 Liter (habe es oben im Beitrag korrigiert).

4 kg Zucker auf 27 Liter Flüssigkeit sollte schon ungefähr passen, vielleicht ist die Gärung nur zu langsam in Schwung gekommen? Ich hätte bei Obstwein noch das Hefenährsalz zugesetzt. Hast du genug Hefe für die Flüssigkeitsmenge verwendet? Bei meinem (Trauben) Wein vor kurzem hat die Gärung innerhalb weniger Stunden eingesetzt und war schon nach 3 Tagen zum Großteil beendet.

Grüße,
Gerald

P.S. Kirschen mit Kartoffelpresse auspressen klingt tatsächlich etwas anstrengend