Re: Südtirol - die Weißweine
Verfasst: Di 30. Apr 2019, 18:07
Ich erlaube mir, den weiteren Austausch mit Herrn Zingerle von der Cantina Kaltern zu posten.
Zunächst vermittelte mir Herr Zingerle eine Kurzfassung der Antwort des Kellermeisters Herrn Moser:
Das war mir nicht direkt einsichtig, und ich fragte zurück:
Zunächst vermittelte mir Herr Zingerle eine Kurzfassung der Antwort des Kellermeisters Herrn Moser:
Es findet eine relativ lange Mazeration (12 Stunden) bei einer Temperatur von 10-12°C statt, danach wird der Most trüb vergoren, das heißt es wird nur sehr wenig abgezogen (300 - 400 ntu). Die Gärung erfolgt zunächst spontan, sobald ein paar Alkoholgrade erreicht wurden, wird sie mit Reinzuchthefen abgeschlossen (Cru blanc). Auf den Trauben und bis im September arbeiten wir völlig schwefelfrei, dies kann zu leicht reduktiven Noten führen.
Das war mir nicht direkt einsichtig, und ich fragte zurück:
Karsten hat geschrieben:Erstens, SO₂ wird ja gerade als "Antioxidanz" verwendet. Es reagiert in wässriger Lösung zu schwefliger Säure und diese weiter zu Schwefelsäure und entzieht damit der Umgebung Sauerstoff.
Wenn also *kein* SO₂ zugegeben wird, mithin der reduktive Effekt entfällt - warum führt das zu reduktiven Noten? Sollte es nicht tendenziell eher oxidative Noten begünstigen?
[...]
Und zweitens, oxidative/reduktive Noten sind ja rebsortenübergreifend nicht unbekannt. Die auf den hohen Thiol-Gehalt zurückzuführende Sauvignon-typische Aromatik ist aber zunächst einmal ein davon unabhängiger, rebsortenspezifischer Effekt. Wobei natürlich noch offen ist, ob diese Assoziation bei Ihrem Quintessenz WB überhaupt dieselbe chemische Ursache hat. Sind es letztlich doch die Reinzuchthefen, die dieses Ergebnis bewirken? Wählen Sie diese aus, um eine bestimmte Aromatik zu erzielen?