Di 30. Apr 2019, 18:07
Es findet eine relativ lange Mazeration (12 Stunden) bei einer Temperatur von 10-12°C statt, danach wird der Most trüb vergoren, das heißt es wird nur sehr wenig abgezogen (300 - 400 ntu). Die Gärung erfolgt zunächst spontan, sobald ein paar Alkoholgrade erreicht wurden, wird sie mit Reinzuchthefen abgeschlossen (Cru blanc). Auf den Trauben und bis im September arbeiten wir völlig schwefelfrei, dies kann zu leicht reduktiven Noten führen.
Karsten hat geschrieben:Erstens, SO₂ wird ja gerade als "Antioxidanz" verwendet. Es reagiert in wässriger Lösung zu schwefliger Säure und diese weiter zu Schwefelsäure und entzieht damit der Umgebung Sauerstoff.
Wenn also *kein* SO₂ zugegeben wird, mithin der reduktive Effekt entfällt - warum führt das zu reduktiven Noten? Sollte es nicht tendenziell eher oxidative Noten begünstigen?
[...]
Und zweitens, oxidative/reduktive Noten sind ja rebsortenübergreifend nicht unbekannt. Die auf den hohen Thiol-Gehalt zurückzuführende Sauvignon-typische Aromatik ist aber zunächst einmal ein davon unabhängiger, rebsortenspezifischer Effekt. Wobei natürlich noch offen ist, ob diese Assoziation bei Ihrem Quintessenz WB überhaupt dieselbe chemische Ursache hat. Sind es letztlich doch die Reinzuchthefen, die dieses Ergebnis bewirken? Wählen Sie diese aus, um eine bestimmte Aromatik zu erzielen?
Di 30. Apr 2019, 18:57
Es ist natürlich schwierig, via E-Mail eine önologische Abhandlung zu verfassen, aber das, was Sie über Schwefel schreiben, ist chemisch und von einem theoretischen Standpunkt aus korrekt. Allerdings gibt es viele andere Faktoren (außer Schwefel), die eine Verarbeitung in einer "reduktiven Umgebung" ermöglichen:
- völlig gesundes Traubenmaterial, also ohne Laccase (Enzym, das von Botrytis produziert wird und viel aktiver ist als Tirosinase, ein Enzym, das natürlich in Trauben vorkommt; beide wirken oxidierend). Bei Laccase wirkt der Schwefel sehr mild. Die einzige Möglichkeit, ihn [den Sauerstoff?] zu inaktivieren, ist die Verwendung von kurzkettigen Tanninen (sehr reaktiv), die durch Bindung an das Enzym (Enzym (Protein beim pH-Wert des positiv geladenen Weins) - Tannin (Polyphenole) pH-Wert des negativ geladenen Weins)). Gegebenenfalls verwenden wir Tannine pflanzlichen Ursprungs (Galla).
- kaltes Traubenmaterial (eine Nacht in der Kühlzelle vor der Verarbeitung) > enzymatische Oxidationsprozesse werden stark verlangsamt (die Aktivität der Enzyme hängt exponentiell von der Temperatur ab)
- Einsatz von Trockeneis bei allen Verarbeitungsschritten (Entrappen, Pressung, Überziehen)
- Verwendung der ersten 60% des Mostes, des aus der Presse kommt (Rest ist Druck und wird getrennt verarbeitet). Dieser Most zeichnet sich durch einen niedrigeren pH-Wert, höhere Säurewerte und einen geringeren Anteil oxidierter Stoffe aus.
- Lagerung auf dem Trub (hoher NTU) und der Grobhefe (verbrauchen den gesamten Sauerstoff und wirken so wie ein Anti-Oxydant) Zu lange Gärung bei starkem Trub/hohem NTU ist durch Kühlung zu vermeiden. Wenn man den Most länger als einen Tag trübe belässt und dann bei hoher NTU fermentiert, entstehen "indigene" Hefen [Ich vermute, sie "entstehen" nicht, sondern vermehren sich dann zu stark]. Dann würden bei hohem Schwefelgehalt zu starke Reduktionen auftreten, die schwer zu handhaben wären oder zu einem Verlust von Aromen führen würden.
- Die selektionierten Weinberge liefern Traubenmaterial mit aromatischen Charakteristika, die an Tiole erinnern, aber stärker mit Pyrazinen verbunden sind. [D.h. sie haben empirisch diese Aromatik beobachtet und gezielt danach ausgewählt.]
- Das Versuchszentrum Laimburg führt derzeit Untersuchungen durch, um das, was wir olfaktorisch feststellen können, technisch-wissenschaftlich zu begründen.
- Aromahefen werden keine verwendet, d.h. die Aromatik sollte nicht von den verwendeten Reinzuchthefen stammen. Die Hefe ist 'EM2'. Sie kann leicht Aromen freisetzen, da sie von den natürlichen Vorläufern der Traube ausgeht, aber sie ist keine Aromahefe.
Di 30. Apr 2019, 19:03
Di 30. Apr 2019, 19:06
D.h. sie wissen nicht, woher das kommt, möchten es aber gerne verstehen und "sind dran".Die selektionierten Weinberge liefern Traubenmaterial mit aromatischen Charakteristika, die an Tiole erinnern, aber stärker mit Pyrazinen verbunden sind. [...] Das Versuchszentrum Laimburg führt derzeit Untersuchungen durch, um das, was wir olfaktorisch feststellen können, technisch-wissenschaftlich zu begründen.
Di 30. Apr 2019, 19:07
Bitteschön, komplett unredigiert:Ollie hat geschrieben:Cool! Magst du die italienische Version auch einstellen?
Allora:
- ovviamente non possiamo star qui a fare un trattato di enologia via mail... ma quello che scrive sulla Solforosa è in via assoluta corretto, dal punto di vista chimico e dal punto di vista della letteratura. Non considera però che ci sono molti altri fattori che aiutano una lavorazione in ambiente riducente piuttosto che ossidativo anche senza la presenza della SO2.
- Uva perfettamente sana, quindi assenza della LACCASI, enzima ossidasico prodotto dalla Botrite e molto più attivo della TIROSINASI, enzima ossidasico naturalmente presente nell´uva. Sulla LACCASI la solforosa ha un effetto molto blando, l´unico modo di inattivarla è l´utilizzo di tannini a catena corta (molto reattivi) che legandosi all´enzima (enzima (proteina al pH del vino carica positiva) - tannino (polifenoli al pH del vino carica negativa)). Noi utilizziamo tannini di origine vegetale (galla) se necessario.
- Uva fredda, viene messa in cella per tutta la notte prima della lavorazione, tutti i processi enzimatici di ossidazione sono molto rallentati (lavoro enzimi è esponenziale all´aumento della temperatura)
- Utilizzo del ghiaccio secco in tutte le fasi di lavorazione (diraspatura, pigiatura, pressa e travasi)
- separazione del mosto fiore (60% circa della resa) con caratteristiche specifiche, pH più basso, acidità più alta, percentuale molto bassa di composti ossidati. Resto va nel torchiato (Druck).
- Sosta sul torbido e fermentazione con alti NTU... il torbido nei mosti ha una carica microbica (lieviti) altissima, per questo vanno tenuti a freddo per evitare che si sviluppino troppo, che utilizzano tutto l´ossigeno incorporato nel mosto per la loro moltiplicazione, fungendo così in parte da protettori del mosto stesso. Lasciandolo sul torbido per più di un giorno e fermentando poi ad alti NTU si ha una carica di lieviti "indigeni" tale che se ci fosse alta presenza di solforosa si rischierebbero riduzioni eccessive di difficile gestione, o che per venir gestite porterebbero a perdita di aromi.
- In analisi finale, abbiamo selezionato 3-4 vigneti che danno caratteristiche Simil Tioliche a maturità ma che sono più correlate ad aromi di derivazione pirazinica. In ogni caso se il centro Laimburg sta effettuando delle micro vinificazioni di Pinot bianco fra i 600/700 metri studiandone i gascromatogrammi, un motivo ci sarà... loro stanno cercando di dare una risposta tecnica riproducibile a quello che noi sentiamo con il naso.
Spero possa essere esaustivo...
PS: il lievito che avevo dimenticato è l´EM2, ha lievi capacità di liberare aromi grazie al suo corredo enzimatico partendo dai precursori naturali presenti nell´uva, ma non è un Aromahefe.
Di 30. Apr 2019, 19:31
Karsten hat geschrieben:Erstens, SO₂ wird ja gerade als "Antioxidanz" verwendet. Es reagiert in wässriger Lösung zu schwefliger Säure und diese weiter zu Schwefelsäure und entzieht damit der Umgebung Sauerstoff.
Wenn also *kein* SO₂ zugegeben wird, mithin der reduktive Effekt entfällt - warum führt das zu reduktiven Noten? Sollte es nicht tendenziell eher oxidative Noten begünstigen?
[...]
Karsten hat geschrieben:Und zweitens, oxidative/reduktive Noten sind ja rebsortenübergreifend nicht unbekannt. Die auf den hohen Thiol-Gehalt zurückzuführende Sauvignon-typische Aromatik ist aber zunächst einmal ein davon unabhängiger, rebsortenspezifischer Effekt. Wobei natürlich noch offen ist, ob diese Assoziation bei Ihrem Quintessenz WB überhaupt dieselbe chemische Ursache hat. Sind es letztlich doch die Reinzuchthefen, die dieses Ergebnis bewirken? Wählen Sie diese aus, um eine bestimmte Aromatik zu erzielen?
Di 30. Apr 2019, 19:36
Di 30. Apr 2019, 20:09
Das klingt ja erstmal nicht unplausibel.stollinger hat geschrieben:Schwefelwasserstoff-Verbindungen (die von der Hefe bei der Gärung erzeugt werden) sind auch gute Nukleophile und stehen dann nicht mehr in Konkurrenz mit SO2 und können so mit Aldehyden reagieren und dann schlussendlich zu Thiolen führen.
Duh, schon wieder daneben. Aber ich lern' das noch, das mit den Thiolen...stollinger hat geschrieben:Die Thiole für die reduktiven Noten entstehen ja aus Aldehyden, die von den Hefen hergestellt werden. Also die Menge und die Verbindung abhängig von der Gärführung und den Hefestämmen.
Die die Sauvignon-Typischen Aromen entstehen hingegen aus den Fettsäuren der Zellmembran, laut dem Artikel schon teilweise vor dem Moststadium. Das sollte dann Rebsorten- und Terroir-Abhängig sein.
Do 2. Mai 2019, 11:44
Do 2. Mai 2019, 13:52
olifant hat geschrieben:der Wermuthstropfen ist die fast nicht vorhandene, wirklich sehr sehr schüchterne Nase