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Südtirol - die Weißweine

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amateur des vins

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 18:07

Ich erlaube mir, den weiteren Austausch mit Herrn Zingerle von der Cantina Kaltern zu posten.

Zunächst vermittelte mir Herr Zingerle eine Kurzfassung der Antwort des Kellermeisters Herrn Moser:
Es findet eine relativ lange Mazeration (12 Stunden) bei einer Temperatur von 10-12°C statt, danach wird der Most trüb vergoren, das heißt es wird nur sehr wenig abgezogen (300 - 400 ntu). Die Gärung erfolgt zunächst spontan, sobald ein paar Alkoholgrade erreicht wurden, wird sie mit Reinzuchthefen abgeschlossen (Cru blanc). Auf den Trauben und bis im September arbeiten wir völlig schwefelfrei, dies kann zu leicht reduktiven Noten führen.

Das war mir nicht direkt einsichtig, und ich fragte zurück:
Karsten hat geschrieben:Erstens, SO₂ wird ja gerade als "Antioxidanz" verwendet. Es reagiert in wässriger Lösung zu schwefliger Säure und diese weiter zu Schwefelsäure und entzieht damit der Umgebung Sauerstoff.

Wenn also *kein* SO₂ zugegeben wird, mithin der reduktive Effekt entfällt - warum führt das zu reduktiven Noten? Sollte es nicht tendenziell eher oxidative Noten begünstigen?

[...]

Und zweitens, oxidative/reduktive Noten sind ja rebsortenübergreifend nicht unbekannt. Die auf den hohen Thiol-Gehalt zurückzuführende Sauvignon-typische Aromatik ist aber zunächst einmal ein davon unabhängiger, rebsortenspezifischer Effekt. Wobei natürlich noch offen ist, ob diese Assoziation bei Ihrem Quintessenz WB überhaupt dieselbe chemische Ursache hat. Sind es letztlich doch die Reinzuchthefen, die dieses Ergebnis bewirken? Wählen Sie diese aus, um eine bestimmte Aromatik zu erzielen?
Besten Gruß, Karsten
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amateur des vins

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 18:57

Darauf erhielt ich heute diese ausführliche Antwort in der Übersetzung von Herrn Zingerle. Die in italienischer Sprache verfaßte Antwort des Kellermeisters Herrn Moser lag bei. Wo es mir geboten erschien, habe ich daraus weitergehende Informationen so gut es mir möglich war frei zitierend ergänzt und gelegentlich [Anmerkungen] hinzugefügt.
Es ist natürlich schwierig, via E-Mail eine önologische Abhandlung zu verfassen, aber das, was Sie über Schwefel schreiben, ist chemisch und von einem theoretischen Standpunkt aus korrekt. Allerdings gibt es viele andere Faktoren (außer Schwefel), die eine Verarbeitung in einer "reduktiven Umgebung" ermöglichen:
  • völlig gesundes Traubenmaterial, also ohne Laccase (Enzym, das von Botrytis produziert wird und viel aktiver ist als Tirosinase, ein Enzym, das natürlich in Trauben vorkommt; beide wirken oxidierend). Bei Laccase wirkt der Schwefel sehr mild. Die einzige Möglichkeit, ihn [den Sauerstoff?] zu inaktivieren, ist die Verwendung von kurzkettigen Tanninen (sehr reaktiv), die durch Bindung an das Enzym (Enzym (Protein beim pH-Wert des positiv geladenen Weins) - Tannin (Polyphenole) pH-Wert des negativ geladenen Weins)). Gegebenenfalls verwenden wir Tannine pflanzlichen Ursprungs (Galla).
  • kaltes Traubenmaterial (eine Nacht in der Kühlzelle vor der Verarbeitung) > enzymatische Oxidationsprozesse werden stark verlangsamt (die Aktivität der Enzyme hängt exponentiell von der Temperatur ab)
  • Einsatz von Trockeneis bei allen Verarbeitungsschritten (Entrappen, Pressung, Überziehen)
  • Verwendung der ersten 60% des Mostes, des aus der Presse kommt (Rest ist Druck und wird getrennt verarbeitet). Dieser Most zeichnet sich durch einen niedrigeren pH-Wert, höhere Säurewerte und einen geringeren Anteil oxidierter Stoffe aus.
  • Lagerung auf dem Trub (hoher NTU) und der Grobhefe (verbrauchen den gesamten Sauerstoff und wirken so wie ein Anti-Oxydant) Zu lange Gärung bei starkem Trub/hohem NTU ist durch Kühlung zu vermeiden. Wenn man den Most länger als einen Tag trübe belässt und dann bei hoher NTU fermentiert, entstehen "indigene" Hefen [Ich vermute, sie "entstehen" nicht, sondern vermehren sich dann zu stark]. Dann würden bei hohem Schwefelgehalt zu starke Reduktionen auftreten, die schwer zu handhaben wären oder zu einem Verlust von Aromen führen würden.
  • Die selektionierten Weinberge liefern Traubenmaterial mit aromatischen Charakteristika, die an Tiole erinnern, aber stärker mit Pyrazinen verbunden sind. [D.h. sie haben empirisch diese Aromatik beobachtet und gezielt danach ausgewählt.]
  • Das Versuchszentrum Laimburg führt derzeit Untersuchungen durch, um das, was wir olfaktorisch feststellen können, technisch-wissenschaftlich zu begründen.
  • Aromahefen werden keine verwendet, d.h. die Aromatik sollte nicht von den verwendeten Reinzuchthefen stammen. Die Hefe ist 'EM2'. Sie kann leicht Aromen freisetzen, da sie von den natürlichen Vorläufern der Traube ausgeht, aber sie ist keine Aromahefe.

Ich kann zwar noch halbwegs folgen, stoße aber ganz klar an meine Grenzen. Ich denke, das ist ein guter Zeitpunkt, ihnen nicht weiter auf die Nerven zu gehen. Vielen Dank und Chapeau and die Herren Zingerle und Moser!
Besten Gruß, Karsten
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Ollie

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 19:03

Cool! Magst du die italienische Version auch einstellen? :)

Cheers,
Ollie
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amateur des vins

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 19:06

Die Erklärungen bzgl. der reduktiven Umgebung sind interessant, aber nicht ganz zielführend, dann das ist ja etwas, was man rebsortenunabhängig beobachtet.

Die eigentliche Kernaussage zum "Weißburgunder im Sauvignon-Kleid" scheint mir zu sein:
Die selektionierten Weinberge liefern Traubenmaterial mit aromatischen Charakteristika, die an Tiole erinnern, aber stärker mit Pyrazinen verbunden sind. [...] Das Versuchszentrum Laimburg führt derzeit Untersuchungen durch, um das, was wir olfaktorisch feststellen können, technisch-wissenschaftlich zu begründen.
D.h. sie wissen nicht, woher das kommt, möchten es aber gerne verstehen und "sind dran".
Besten Gruß, Karsten
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amateur des vins

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 19:07

Ollie hat geschrieben:Cool! Magst du die italienische Version auch einstellen? :)
Bitteschön, komplett unredigiert:
Allora:
- ovviamente non possiamo star qui a fare un trattato di enologia via mail... ma quello che scrive sulla Solforosa è in via assoluta corretto, dal punto di vista chimico e dal punto di vista della letteratura. Non considera però che ci sono molti altri fattori che aiutano una lavorazione in ambiente riducente piuttosto che ossidativo anche senza la presenza della SO2.
- Uva perfettamente sana, quindi assenza della LACCASI, enzima ossidasico prodotto dalla Botrite e molto più attivo della TIROSINASI, enzima ossidasico naturalmente presente nell´uva. Sulla LACCASI la solforosa ha un effetto molto blando, l´unico modo di inattivarla è l´utilizzo di tannini a catena corta (molto reattivi) che legandosi all´enzima (enzima (proteina al pH del vino carica positiva) - tannino (polifenoli al pH del vino carica negativa)). Noi utilizziamo tannini di origine vegetale (galla) se necessario.
- Uva fredda, viene messa in cella per tutta la notte prima della lavorazione, tutti i processi enzimatici di ossidazione sono molto rallentati (lavoro enzimi è esponenziale all´aumento della temperatura)
- Utilizzo del ghiaccio secco in tutte le fasi di lavorazione (diraspatura, pigiatura, pressa e travasi)
- separazione del mosto fiore (60% circa della resa) con caratteristiche specifiche, pH più basso, acidità più alta, percentuale molto bassa di composti ossidati. Resto va nel torchiato (Druck).
- Sosta sul torbido e fermentazione con alti NTU... il torbido nei mosti ha una carica microbica (lieviti) altissima, per questo vanno tenuti a freddo per evitare che si sviluppino troppo, che utilizzano tutto l´ossigeno incorporato nel mosto per la loro moltiplicazione, fungendo così in parte da protettori del mosto stesso. Lasciandolo sul torbido per più di un giorno e fermentando poi ad alti NTU si ha una carica di lieviti "indigeni" tale che se ci fosse alta presenza di solforosa si rischierebbero riduzioni eccessive di difficile gestione, o che per venir gestite porterebbero a perdita di aromi.
- In analisi finale, abbiamo selezionato 3-4 vigneti che danno caratteristiche Simil Tioliche a maturità ma che sono più correlate ad aromi di derivazione pirazinica. In ogni caso se il centro Laimburg sta effettuando delle micro vinificazioni di Pinot bianco fra i 600/700 metri studiandone i gascromatogrammi, un motivo ci sarà... loro stanno cercando di dare una risposta tecnica riproducibile a quello che noi sentiamo con il naso.

Spero possa essere esaustivo...
PS: il lievito che avevo dimenticato è l´EM2, ha lievi capacità di liberare aromi grazie al suo corredo enzimatico partendo dai precursori naturali presenti nell´uva, ma non è un Aromahefe.
Besten Gruß, Karsten
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stollinger

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 19:31

Hallo Karsten,

spannend. Der Kellermeister liefert dir ja im Wesenlichen eine Erklärung, wie sie oxidierende Bedingungen vermeiden.

Wegen der von dir beschriebenen Diskrepanz:

Karsten hat geschrieben:Erstens, SO₂ wird ja gerade als "Antioxidanz" verwendet. Es reagiert in wässriger Lösung zu schwefliger Säure und diese weiter zu Schwefelsäure und entzieht damit der Umgebung Sauerstoff.

Wenn also *kein* SO₂ zugegeben wird, mithin der reduktive Effekt entfällt - warum führt das zu reduktiven Noten? Sollte es nicht tendenziell eher oxidative Noten begünstigen?

[...]


Habe ich gerade noch mal ins Buch geschaut (Die Mikrobiologie des Weines). Da wird beschrieben, dass SO2 zugabe bei der Gärung als Nukleophil mit Gärungsnebenprodukten reagiert (z.B. Acetaldehyd) und somit diese unerwünschten Substanzen aus dem Wein entfernt bzw. erniedrigt. Die antioxidativen Eigenschaften sind zu diesem Zeitpunkt wohl nicht so wichtig. Schwefelwasserstoff-Verbindungen (die von der Hefe bei der Gärung erzeugt werden) sind auch gute Nukleophile und stehen dann nicht mehr in Konkurrenz mit SO2 und können so mit Aldehyden reagieren und dann schlussendlich zu Thiolen führen.

Durch eine zügige und saubere Gärung (wie vom Kellermeister beschrieben) wird die Menge an Gärungsnebenprodukten niedrig gehalten.

Karsten hat geschrieben:Und zweitens, oxidative/reduktive Noten sind ja rebsortenübergreifend nicht unbekannt. Die auf den hohen Thiol-Gehalt zurückzuführende Sauvignon-typische Aromatik ist aber zunächst einmal ein davon unabhängiger, rebsortenspezifischer Effekt. Wobei natürlich noch offen ist, ob diese Assoziation bei Ihrem Quintessenz WB überhaupt dieselbe chemische Ursache hat. Sind es letztlich doch die Reinzuchthefen, die dieses Ergebnis bewirken? Wählen Sie diese aus, um eine bestimmte Aromatik zu erzielen?


Die Thiole für die reduktiven Noten entstehen ja aus Aldehyden, die von den Hefen hergestellt werden. Also die Menge und die Verbindung abhängig von der Gärführung und den Hefestämmen.
Die die Sauvignon-Typischen Aromen entstehen hingegen aus den Fettsäuren der Zellmembran, laut dem Artikel schon teilweise vor dem Moststadium. Das sollte dann Rebsorten- und Terroir-Abhängig sein.

Das kann natürlich alles Quatsch von mir sein. Meistens sind elegante Lösungen verführerisch aber am Ende doch falsch...

Ich finde die Diskussion einfach sehr spannend und der Naturwissenschaftler in mir macht sich selbständig...

Grüße, Josef
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Ollie

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 19:36

Superbene, grazie mille. ;)

Gemeint ist, das (oxidativ wirkende) Enzym vermittels kurzkettiger Tanine zu passivieren, nicht den Sauerstoff; deshalb die eventuelle Zugabe von pflanzlichem Tannin, falls die Traube nicht genug hergibt. Sie fuehren keine Mostschwefelung durch, was die Arbeit der spontanen, "nicht-Saccharomyzen" Hefepopulation beguenstigt ((besonders um trueben Most, wo die Hefepopulationen sehr viel groesser sind als im geklaerten; die Hefemenge ist ~proportional zur Trubmenge), und die wiederum macht manchmal die (reduktiven!) Boeckser (mit traubenbuertigem Schwefel; mehr, wenn Schwefe zugegeben wuerde). Daher der Hinweis, dass das RedOx-Potential das Ergebnis vieler Ursachen sein kann. (Angemerkt sei, dass die Mostverarbeitung extrem trub- und damit phenolarm ist; keine Maischestandzeit [oder?], keinen Pressmost, sondern nur den Vorlauf.]

Der Trub oxidiert, er wird braun (wie beim Apfelsaft). Bei der Gaerung wird der Trub wieder reduziert, weswegen man manchmal Moste mit O2 flotiert, um den Trub vollstaendig zu oxidieren und mittels Flotation vollstaendig abzutrennen. Ansonsten steht der Trub im Jungwein wieder als Sauerstoffaenger zur Verfuegung, zusammen mit den Grobhefen. (reduktives Milieu, was durch Mostschwefelung verstaerkt wuerde).

Oha, Kreuzpost. :lol:

Cheers,
Ollie
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amateur des vins

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDi 30. Apr 2019, 20:09

Josef und Ollie, danke Euch beiden für die lehrreichen Hinweise!
stollinger hat geschrieben:Schwefelwasserstoff-Verbindungen (die von der Hefe bei der Gärung erzeugt werden) sind auch gute Nukleophile und stehen dann nicht mehr in Konkurrenz mit SO2 und können so mit Aldehyden reagieren und dann schlussendlich zu Thiolen führen.
Das klingt ja erstmal nicht unplausibel.
stollinger hat geschrieben:Die Thiole für die reduktiven Noten entstehen ja aus Aldehyden, die von den Hefen hergestellt werden. Also die Menge und die Verbindung abhängig von der Gärführung und den Hefestämmen.
Die die Sauvignon-Typischen Aromen entstehen hingegen aus den Fettsäuren der Zellmembran, laut dem Artikel schon teilweise vor dem Moststadium. Das sollte dann Rebsorten- und Terroir-Abhängig sein.
Duh, schon wieder daneben. :roll: Aber ich lern' das noch, das mit den Thiolen... :mrgreen:

@Ollie Danke für die Nachübersetzung! So ist es gleich viel verständlicher (gerade der erste Listenpunkt des Kellermeisters).

Was ich nicht verstehe:
Warum zielt er so auf das RedOx-Potential ab? Ist es (s)eine Hypothese, die für die SB-Assoziation verantwortliche Chemie sei durch (nicht schwefelinduzierte) Reduktion verursacht?
Besten Gruß, Karsten
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olifant

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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDo 2. Mai 2019, 11:44

... vor Kurzem im Glas ...

Linticlarus 2008 Cahrdonnay, Tiefenbrunner - Entiklar, NK

fast schon Goldgelb; sehr schüchterne Nase mit etwas Blüten und Honig; am Gaumen aromatisch dicht und present, angenehm kräftig, leicht welke Blüten, dazu viel (wald-) Honignoten, etwas kandierte Mandeln und dezent Kokos, kandierte Orange, etwas Kamille, gewisser Schmelz (, dennoch durchaus auch noch gewisse "Straffheit" vorhanden), sehr schöne Säurebalance, gute Tiefe, gewisse Komplexität, angenehmer Trinkfluss; sehr langer Abgang auf Blüten und Honig, extrem langer Nachhall auf Mandeln und Kamille - 17?/20 op

Schon sehr weit und deutlich gereift, am Gaumen und im Abgang sehr schön, wenn ich mir auch etwas mehr Komplexität erwartet hätte, so war der Mix durchaus sehr interessant und angenehm; der Nachhall bleibt mehrere Minuten am Gaumen - der Wermuthstropfen ist die fast nicht vorhandene, wirklich sehr sehr schüchterne Nase, die den Gesamteindruck deutlich trübt, ebenso wie die schon sehr weit fortgeschrittene Flaschenreife - auch wenn von Kellereiseite eine Flaschenreife von (nur) 8 bis 10 Jahren zugestanden wird. Leider keine Konterflasche zur Hand.
Grüsse

Ralf
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Re: Südtirol - die Weißweine

BeitragDo 2. Mai 2019, 13:52

olifant hat geschrieben:der Wermuthstropfen ist die fast nicht vorhandene, wirklich sehr sehr schüchterne Nase

...letztes Jahr hatte ich den 2009er im Glas, dessen Bukett habe ich eher als opulent erlebt...
Viele Grüße
Erich


NOVINOPHOBIE ist die Angst davor, daß der Wein ausgeht...
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