das weinforum .de

Neue Hefe soll Weine mit zwei Prozent weniger Alkohol möglich machen
Die Nicht-Saccharomyces-Hefe "Starbella" könnte 2023 in den Handel kommen

https://magazin.wein.plus/news/neue-hefe-soll-weine-mit-zwei-prozent-weniger-alkohol-moeglich-machen-die-nicht-saccharomyces-hefe-starbella-koennte-2023-in-den-handel-kommen

Was sind schon zwei Prozent?

Nehmen wir einen Wein mit 14% Alkohol. Eine Senkung um zwei Prozent bedeutet, dass dieser Wein, wäre mit der alternativen Hefe vergoren worden, 13,72% Alkohol hätte. Das bringt uns ein bisschen, aber nicht besonders viel weiter in Zeiten des Klimawandels.

Vermutlich sind hier aber Prozente und Prozentpunkte verwechselt worden. Und zwei Prozentpunkte sind dann schon signifikant. Hat jemand eine Idee, was in diesem Fall aus dem Zucker wird, der nicht in Alkohol umgewandelt wird? Ein Pinot Noir, der mehr als 20 Gramm Restzucker hat, weil die Hefen bei 12 Volumenprozent ihre Arbeit einstellen, kann ja wohl nicht das Ziel der Übung sein.

Die Ausbeute an Alkohol (Ethanol) ist geringer, weil anteilig mehr Glycerin gebildet wird. (Das machen Spontanhefen übrigens teilweise auch stärker als "herkömmliche" RZH.)

Starmerella bacillaris (...) Apart from the producing dry wines with less alcohol Starmerella has the additional potential advantage over Saccharomyces of making them texturally richer. This is because of the way it transforms fructose into glycerol. Gobert told Vitisphere that "It's in the mouth that you can feel the difference in alcohol. There is less dryness and a 'burning' sensation. The wines are fresher and more balanced. Starbella also gives them more volume and, because of its glycerol production, more fat.”

(Quelle)

Staramella-Hefen sind übrigens auf "Hochzuckerumgebungen" spezialisiert, also wird der Zucker sämtlich vergoren.

Cheers,
Ollie

Ollie hat geschrieben:Die Ausbeute an Alkohol (Ethanol) ist geringer, weil anteilig mehr Glycerin gebildet wird.

...heißt das, der Wein schmeckt dann tendenziell mehr nach 2018?