Spontanvergärung

[Herr S.]

Moin,

Tante Google gibt bei Killerhefen jede Menge Treffer auch mit wissenschaftlichem Hintergrund an. Selbst meine alma mater hat dazu geforscht:

https://www.uni-muenster.de/Biologie.IM ... /hefe.html

"Killerhefe" scheint also doch ein in der Mikrobiologie gesetzter Terminus zu sein. Man lernt nie aus

Viele Grüße,
Björn

[Elbling]

Hallo,
anbei die Antwort von einer Fachfrau:

[color=#408000]"vielen Dank für Ihre Anfrage zum Thema Spontangärung.

Tatsächlich wird das Thema Spontangärung nach wie vor gerne genutzt um auf meist hochwertige und individuelle Weine aufmerksam zu machen. Hierbei berufen sich die Winzer darauf, auf Reinzuchthefen zu verzichten. Zwar sind meine weinchemischen Vorlesungen bereits einige Zeit her, dennoch glaube ich ebenfalls an einen Einfluss bei im Vorfeld benutzen Reinzuchthefen. Tatsächlich können Weine "spontan" auch in Weinkellern mit Reinzuchthefen vergoren werden. Welche Hefepopulation letztendlich hier jedoch dominiert sei dahingestellt. "
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So hatte ich mir die ganze Sache fast vorgestellt.

Gruss Werner

[Muellimov]

Wer's lesen mag:

https://www.schneider-oenologie.de/down ... -Hefen.pdf

http://www.schneider-oenologie.com/downloads/Killer.doc

[Elbling]

Ein sehr interesanter Artikel der die wilden Hefen und die Reinzuchthefen ins rechte Licht rückt.
Wir haben vor einigen Jahren eine große Weinprobe mit 3 Weinen aus dem Weingut Heymann-Löwenstein durchgeführt.
Dieses Weingut besitzt auf einem etwas 1200 Meter breiten Weinberg, Winniger Uhen, 3 verschiedene Böden.
Den Blaufüssler Lay, den Laubach und den Roth Lay. Anbei ein Bild dazu.
Wir haben also die gleiche Rebsorte, das gleiche Wetter, aber einen anderen Boden.
Mit Reinzuchthefe käme wahrscheinlich ein sehr ähnlicher Wein von diesen 3 Böden.
Aber spontanvergoren entstehen völlig unterschiedliche Weine auf diesem Weinberg.
Auch haben die Weine nichts mit der typischen Fruchtigkeit der Moselweine zu tun.
Völlig andere fruchtaromen bestimmen diese Weine.
Anbei die Beschreibung der Weine.
Seit ich die Weine von Heymann-Löwenstein verkostet habe weis ich was große Deutsche Weine sind.
Gruss Werner

Dateianhänge

2011_RothLay.PDF

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2011_Laubach.PDF

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2011_BlaufüsserLay.PDF

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[Muellimov]

Und woher weißt Du, dass die Unterschiede nicht durch die unterschiedlichen Böden hervorgerufen werden? Und weißt Du auch, ob es sich um die selben Riesling-Klone mit näherungsweise gleichem Alter handelt? Ob zum gleichen Zeitpunkt gelesen wurde? Ob die Art der eventuellen Pressung und der eventuellen Maischestandzeit gleich war? Es gibt noch viele weitere Faktoren, die Unterschiede mit sich bringen.

Im Artikel des ersten Links unten wird doch sehr eindeutig beschrieben, dass genau dieser behauptete Zusammenhang widerlegt wird, dass nur durch die Spontangärung unterschiedliche Weine entstehen. Folgend die Zusammenfassung aus dem Artikel kopiert. Ich empfehle dennoch, den Artikel einmal gründlich zu lesen.

"Zusammenfassung:
Zur Beurteilung der Gärfähigkeit weingarteneigener Hefen wurden Trauben aus 14 Parzellen unter asseptischen
Bedingungen verarbeitet derart, dass eine Kontamination mit Hefen im Keller ausgeschlossen
war. Die spontane Vergärung der 14 Moste ergab in nur zwei Fällen einen trockenen Wein, während
die Hälfte der Gäransätze über 100 g/l Restzucker behielt. Die beschränkte Gärfähigkeit der Hefeflora
aus dem Weingarten relativiert ihre Bedeutung bei der Spontangärung und weist auf deren Abhängigkeit
von der Kontamination durch die betriebsspezifische Hefeflora hin. Damit büßt die Spontangärung
ihre Rolle in der Vermittlung eines Herkunftstyps weitgehend ein."

[Gerald]

Empfehlenswert auch der schon etwas ältere, aber sehr ausführliche und nachvollziehbare Beitrag zum Thema von Bernhard Fiedler:

http://www.bernhard-fiedler.at/weblog/?p=2930

Grüße,
Gerald

[Elbling]

Hi Muellimov,
wie in meinem letzten Beitrag zu lesen, sind natürlich die unterschiedlichen Böden für den großen Geschmacksunterschied verantwortlich.
Bei einer Verwendung der gleichen Reinzuchthefe, bei den 3 Weinlagen, würde es diesen großen Unterschied möglicherweise nicht geben.
Der Betrieb von Heymann-Löwenstein arbeitet über 30 Jahre ausschließlich mit wilder Hefe, eine Kontamination mit Reinzuchthefe ist fast auszuschließen.
Auszug aus Deinem Beitrag:
"Die beschränkte Gärfähigkeit der Hefeflora
aus dem Weingarten relativiert ihre Bedeutung bei der Spontangärung und weist auf deren Abhängigkeit
von der Kontamination durch die betriebsspezifische Hefeflora hin. Damit büßt die Spontangärung
ihre Rolle in der Vermittlung eines Herkunftstyps weitgehend ein."
Das Thema Spontangärung - Reinzuchthefe scheint die Gemüter ja stark zu bewegen.
Die Warheit zum Thema liegt mit Sicherheit in der Mitte.
Gruss Werner