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Spontanvergärung

Von der Weinbergspflege bis zur Kellertechnik
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Elbling

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Spontanvergärung

BeitragDi 15. Jan 2019, 17:27

Hallo,
können Weine mit Reinzuchthefe und Weine die spontanvergoren werden
im gleichen Weinkeller ausgebaut werden ?
Gruss Werner
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olifant

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Re: Spontanvergärung

BeitragDi 15. Jan 2019, 19:00

Elbling hat geschrieben:Hallo,
können Weine mit Reinzuchthefe und Weine die spontanvergoren werden
im gleichen Weinkeller ausgebaut werden ?
Gruss Werner


Warum sollte das nicht möglich sein?
Wenn keine Reinzuchthefe zugegeben wird, vergärt der Wein spontan mit den Hefestämmen die mit dem Traubengut eingebracht wurden. Reinzuchthefe ist gegenüber den vorhandenen Stämmen schlicht dominanter, bzw. über die Zugabemenge effektiver und setzt sich so ggü. den bereits vorhandenen Hefestämmen durch. So zumindest mein Halbwissen ;)
Grüsse

Ralf
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EThC

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Re: Spontanvergärung

BeitragDi 15. Jan 2019, 19:56

...es ist ja auch so, daß in den Fällen, in denen die spontane Vergärung einfach nicht in Gang kommt, schon mal mit Zuchthefen nachgeholfen wird...
Viele Grüße
Erich


NOVINOPHOBIE ist die Angst davor, daß der Wein ausgeht...
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Elbling

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 00:40

Hallo,
ich kann den Beiträgen nur zustimmen.
Da den Reinzuchthefen "Killerhefen" zugestzt sind, um nur das gewünschte Ergebnis zu erreichen,
haben die Hefen aus dem Weinberg keine Change.
Auch leben die benutzten Hefen im Weinkeller weiter.
Weinkeller des Kloster Eberbach im Rheingau ist ein gutes Beispiel dafür.
Wie also kann ein Weingut schreiben: Einige Weine sind spontanvergoren.
Das Weingut Heymann-Löwenstein stellt nur spontanvergorene Weine her.
Die haben auch ihren Preis.
Die Gärung mit den Hefen aus dem Weinberg ist auch mit viel mehr Risiken verbunden als der Einsatz von Reinzuchthefen.
http://www.heymann-loewenstein.com/
Gruss Werner
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Philst

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 10:09

Hallo Werner,

meinst oder vermutest du, dass die Reinzuchthefen so stark sind, dass sie sich bei den Weinen, die nach Ansicht des Winzers eigentlich spontan vergären sollen, drüber setzen und es sich dann tatsächlich nicht um eine Spontanvergärung handelt, sondern um eine ungewollte Gärung mit Reinzuchthefen?

Viele Grüße

Philipp
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Herr S.

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 10:10

Elbling hat geschrieben:Hallo,
Da den Reinzuchthefen "Killerhefen" zugestzt sind, um nur das gewünschte Ergebnis zu erreichen,
haben die Hefen aus dem Weinberg keine Change.
Auch leben die benutzten Hefen im Weinkeller weiter.
Weinkeller des Kloster Eberbach im Rheingau ist ein gutes Beispiel dafür.
Wie also kann ein Weingut schreiben: Einige Weine sind spontanvergoren.
Das Weingut Heymann-Löwenstein stellt nur spontanvergorene Weine her.
Die haben auch ihren Preis.
Die Gärung mit den Hefen aus dem Weinberg ist auch mit viel mehr Risiken verbunden als der Einsatz von Reinzuchthefen.
http://www.heymann-loewenstein.com/
Gruss Werner


Moin,

den Begriff "Killerhefe" lehne ich kategorisch ab, weil "killen" eine zutiefst menschliche Eigenschaft ist. Zudem "killen" die Hefen nicht. Natürlich geben Hefepilze mitunter Stoffe ab, die andere Mikroorganismen am Wachstum hemmen sollen (ein Hoch auf die Antibiotika), primär ist es aber eher eine Unterdrückung bzw. Hemmung als eine "Tötung". Die nativen Hefen auf dem Lesegut sind zumeist ein wilder Mix aus diversen Taxa (d.h. nicht nur Saccharomyces spec.). Zudem ist die Organismendichte meist relativ gering. Es gibt Forschungen, die eine dezente Schwefelung des Mostes bei Spontangärung nahelegen, um einige der Spezies an der Entwicklung im initialen Stadium der Gärung zumindest zu hemmen, bis die echten Hefen stark genug sind um die Gärung alleine durchzubringen. Bei Reinzuchthefen bzw. vermutlich allen aktiv zugesetzten Hefen - und so ist es beim Bierbrauen auch - gibt man große Mengen aktiver Hefezellen in den Most. Damit ist das Verhältnis von der "normalen" Hefe gegenüber den wilden Hefen usw. deutlich verschoben und die zugegebene Hefe dominiert. Auch zu dieser Thematik (Dynamik der Mikroorganismen in spontan vergorenen Mosten) gibt es interessante Forschungsergebnisse.
Bezüglich des Kellers: Ja, Hefen sind Überlebenskünstler und ihre Dauersporen können sehr ausdauernd sein. Ein gutes Beispiel dafür sind manche belgische Saison-Hefen. So oder so, durch die Luft wird m.E. nur ein geringer Teil übertragen werden können (weswegen die Sauerbiere in Belgien auch lange Angärzeiten haben). Es ist daher fraglich, ob die Reinzuchthefemenge, die aus einem Gärtank über die Luft in einen nahen Spontangärtank übertragen wird, ausreicht, um die dortige Mikroorganismenflora nachhaltig zu verändern. Dazu habe ich leider noch keine Forschungsarbeiten gesehen.

Viele Grüße,
Björn
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olifant

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 14:05

Herr S. hat geschrieben:...
Bezüglich des Kellers: Ja, Hefen sind Überlebenskünstler und ihre Dauersporen können sehr ausdauernd sein. Ein gutes Beispiel dafür sind manche belgische Saison-Hefen. So oder so, durch die Luft wird m.E. nur ein geringer Teil übertragen werden können (weswegen die Sauerbiere in Belgien auch lange Angärzeiten haben). Es ist daher fraglich, ob die Reinzuchthefemenge, die aus einem Gärtank über die Luft in einen nahen Spontangärtank übertragen wird, ausreicht, um die dortige Mikroorganismenflora nachhaltig zu verändern. Dazu habe ich leider noch keine Forschungsarbeiten gesehen.


Das würde ich auch so sehen. "Kellerhefen" spielen für die Spontanvergärung m.E. nur eine sehr untergeordnete Rolle, falls sie das nicht tun, läge ggf. eine Hygieneproblematik im Keller vor. Für Spontanvergärungursächlich entscheidend sind wohl die mit dem Lesegut eingebrachten Hefen auf den Beerenhäuten.
Grüsse

Ralf
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Herr S.

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 14:51

Elbling hat geschrieben:http://www.heymann-loewenstein.com/
Gruss Werner


Apropos H-L: Die Arbeit, auf die Du, Werner, hinweist ist spannend. Gerade der Punkt, dass die klassische S. cerevisia Hefen, nicht im Most vorkommen. Diese Hefen sind die mikrobiologische Grundlage der meisten Reinzuchthefen (ich nutze diese beim Bier). Allerdings vermute ich, wie Oli bereits geschrieben hat, dass ein signifikanter Eintrag der Reinzuchthefen über die Luft nur eine untergeordnete Rolle spielen sollte. Natürlich lasse ich mich gerne eines besseren belehren :o .

Viele Grüße,
Björn (
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Elbling

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Re: Spontanvergärung

BeitragMi 16. Jan 2019, 18:29

Hallo,
ich habe meine Frage an die Hochschule Geisenheim gestellt.
Ein interessanter Artikel der Hochschule hat mich aufmerksam gemacht.
https://www.oenoservice.ch/files/Inhalt ... -kompr.pdf
Die Antwort der Hochschule werde ich in das Forum stellen.
In einem anderen Beitrag wird der Begriff Killerhefen benutzt.
https://www.google.com/search?client=fi ... +bei+Hefen
Gruss Werner
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Herr S.

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Re: Spontanvergärung

BeitragDo 17. Jan 2019, 09:18

Hallo Werner,

danke für die Links! Es wird dort wirklich von Killerhefen gesprochen. So oder so, im diskutierten, wissenschaftlichen Kontext empfinde ich den Begriff als unwissenschaftlich. Mal schauen, was Deine Anfrage bringt.

Viele Grüße,
Björn
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