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Aromen und Duftstoffe im Wein?

Von der Weinbergspflege bis zur Kellertechnik
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Alas

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Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 09:40

Hallo!

Im Moment habe ich meine Rosenzeit beim Wein: Ein Roséwein aus Spanien, der nach Hagebutte riecht und schmeckt (ok), ein Gewürztraminer aus dem Elsaß, der nach weißer Rose riecht und schmeckt (auch ok), Ein Cabernet Sauvignon aus Argentinien, der extrem nach roter Rose riecht ( Bei 15 Zentimeter Abstand der Nase zum Glas riecht es sehr stark und ausschließlich nach roter Rose, komisch ), und neulich hatte ich einen Pinotage aus Südafrika, der extrem nach Meerettich schmeckte ( komisch, auch wenn es zu manchem Stück Rindfleisch passen mag ).
Und es ist wohl nicht unüblich, dass der ein oder andere Riesling einem tropischen Fruchtcocktail gleicht.
Da tauchte bei mir die Frage auf, ob künstliche Aroma- und Duftstoffe im Wein erlaubt sind? ( Ich meine jetzt nicht Holz oder Harz )
Bei Lebensmitteln ist das wohl geregelt.
Im Internet fand ich in Bezug auf Wein fast nichts:

http://www.frostablog.de/reinheitsgebot ... onspflicht

Gruß

Alas
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Markus Vahlefeld

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 10:32

Nein, nach EU-Recht darf Wein aus nichts anderem als vergorenem Rebensaft bestehen. Mit der Einschränkung, dass dem unvergorenen Rebensaft einige "geschmacksneutrale" Stoffe wie Zucker, Hefen, Enzyme etc. zugesetzt werden dürfen. Dem vergorenen dann noch Schwefel. Geschmacksstoffe im Zusatzsinne sind verboten.
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weinfidél

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 11:35

Markus,
nach EU-Recht hast Du natürlich Recht.... :o
Es gibt nichts, was es nicht gibt
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harti

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 12:11

Hallo zusammen,

hier ist eine - recht lange - Liste, was Mosten und Weinen im internationalen Vergleich alles so zugesetzt werden darf:

http://www.vignevin-sudouest.com/public ... orises.php

Ein sehr wichtiges Instrument zur Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung stellen unter den erlaubten Zusatzstoffen sicherlich die Aromahefen dar, die während der Gärung Aromen erzeugen, die in der Traube natürlich gar nicht vorkommen.

Grüße

Hartmut
Zuletzt geändert von harti am Fr 25. Apr 2014, 12:37, insgesamt 1-mal geändert.
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dyingromeo

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 12:33

Hallo zusammen,

Markus hat recht...das ist sehr klar geregelt...ABER... Wein machen gleicht heute mehr denn je einem chemischen Baukasten und die Winzer nutzen Schlupflöcher bzw legen sich manche Dinge halt so, wie sie es brauchen!

Die Zugabe von Tannin ist eigentlich verboten, zur Eiweißstabilisierung aber wiederum erlaubt. Nun muss man sich nur mal umschauen und bei gar nicht langem Suchen findet man ohne Probleme 10-20 verschiedene mit Aroma versetze Tannine.
Wir haben das getestet...unglaublich...und die Zugabe von künstlichem Tannin ist eigentlich sensorisch nicht erkennbar. Da wird aus einem fruchtbetonten Rotwein schwups ein -vom Aromenbild her- holzgereifter Wein mit deutlicher Vanillenote (Tannin mit Vanillearoma versetzt), der mit saftiger Struktur und kräftigerem Tannin zu überzeugen weiß ...das Ergebnis lässt sich locker 2-5€ teurer verkaufen ;-)

Würde natürlich niemals jemand zugeben...ist aber völlig illegal legal ;-)

Ich kann mir aber ehrlich nicht vorstellen, dass jemand freiwillig Rosenaroma einem Rotwein aus Cabernet Sauvignon zusetzt.
Ich vermute da eher einen Fehler...könnte etwas in Richtung Sorbinethylester sein!?

Der tropische Fruchtcocktail bei Weißweinen (in deinem Fall Riesling) ist eigentlich ziemlich einfach erklärt:
Streng reduktive Arbeitweise bei Lese und Keller, entsprechende Reinzuchthefen und schwups...fertig ist der Maracuja, Ananas, Bananen, Mango sonstwas Mix ;-)

Grüße
Christian
weinfreudige Grüße
Christian

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Kle

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragFr 25. Apr 2014, 17:57

dyingromeo hat geschrieben:Hallo zusammen,

Markus hat recht...das ist sehr klar geregelt...ABER... Wein machen gleicht heute mehr denn je einem chemischen Baukasten und die Winzer nutzen Schlupflöcher bzw legen sich manche Dinge halt so, wie sie es brauchen!


einst durfte ich Zeuge sein, wie ein Winzer zu Demonstrationszwecken seinen Chemiekoffer auspackte und zeigte, wie Weine völlig legal repariert, verändert oder geschönt werden können. Je nach dem ins Glas gemixten Pulver veränderten sich Geschmack und Stil deutlich, aber ohne das Wissen um die Manipulation wäre sie nicht aufgefallen. Ich hätte nicht dabei sein dürfen, denn seither kann ich ausgeprägte Aromen vieler Weine nicht mehr unbefangen genießen, sondern stelle mir unwillkürlich vor, wie meine Eindrücke des "Naturproduktes" im Keller sorgfältig geplant und vorproduziert wurden.

Gruß, Kle
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Alas

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragSa 3. Mai 2014, 03:17

Hallo!

Also die 'Rosen-Parfümstoffe' waren am zweiten Tag nicht mehr vorhanden und der Wein roch und schmeckte normal.
Bei einer zweiten Flasche von dem Weingut war die Differenz zwischen Geruch und Geschmack ebenfalls recht hoch.
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Der dIrekte Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen, wie bei anderen Lebensmitteln, scheint bei Wein nicht zulässig zu sein, aber es es gibt genug verdeckte Möglichkeiten, die in der Gesetzgebung geregelt sind. Die Regeln für deutsche Winzer finden sich hier:

http://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassun ... r=10010710

Die Enzyme dürften zusätzlich zu den anderen Mitteln heute eine Rolle spielen.
Eine Eiweißklärung muß neuerdings auf dem Etikett angegeben werden

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Kle hat geschrieben:denn seither kann ich ausgeprägte Aromen vieler Weine nicht mehr unbefangen genießen, sondern stelle mir unwillkürlich vor, wie meine Eindrücke des "Naturproduktes" im Keller sorgfältig geplant und vorproduziert wurden.


Einem Wein-Neuling wird empfohlen Wein zu probieren/zu trinken, um die Rebsorten kennen zu lernen. Das ist verständlich. Aber wie soll das gehen, wenn der meiste Wein durch diesen und jenen Zusatz gar nicht mehr so ist, wie es der Rebe entspricht?
Wie soll man eine Reb-Charakteristik kennen lernen, wenn Alles durch diverse Mittelchen verbogen wurde?

Gruß

Alas
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Gerald

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Re: Aromen und Duftstoffe im Wein?

BeitragSa 3. Mai 2014, 10:02

Hallo Alas,

Aber wie soll das gehen, wenn der meiste Wein durch diesen und jenen Zusatz gar nicht mehr so ist, wie es der Rebe entspricht?
Wie soll man eine Reb-Charakteristik kennen lernen, wenn Alles durch diverse Mittelchen verbogen wurde?


ich glaube, dass die "Mittelchen" dabei gar nicht so eine große Rolle spielen. Die Rebsorte ist eben nur ein relativ kleiner Einflussfaktor auf den fertigen Wein. Eine ähnlich große Rolle wird sicher Boden und Klima bzw. der jeweilige Jahrgang spielen. Das war früher vermutlich noch viel stärker der Fall als jetzt, wo die Winzer gelernt haben, die Jahrgangsunterschiede durch entsprechende Maßnahmen im Weinberg (z.B. Laubarbeit) zu verringern.

Und der größte Faktor wird nach wie vor die Arbeit des Winzers im Weinberg und Keller sein. Da ergeben sich so viele Einflussmöglichkeiten (Lesezeitpunkt, Gärtemperatur, Zeitpunkt/Menge der Schwefelung, Mikrooxidation etc.), dass es vermutlich auch ganz ohne neuartige "Pülverchen" geht, das Ergebnis in sehr unterschiedliche Richtungen zu lenken.

Grüße,
Gerald

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