Terroir vs. Keller

[Gerald]

Aber wieso nimmt man beim Wein eigentlich lebende Hefe und nicht Enzyme?

na ja, weil man von Hefe - theoretisch - nur eine einzige Zelle braucht (die ja möglicherweise im Weinberg - oder im Keller - sitzt) und sich selbst ausreichend vermehrt. Wenn man die notwendige Menge an Enzymen isolieren wollte, würde vermutlich der damit produzierte Wein schon von den Kosten her DRC-Niveau erreichen.

Grüße,
Gerald

Aber wieso nimmt man beim Wein eigentlich lebende Hefe und nicht Enzyme?

na ja, weil man von Hefe - theoretisch - nur eine einzige Zelle braucht (die ja möglicherweise im Weinberg - oder im Keller - sitzt) und sich selbst ausreichend vermehrt. Wenn man die notwendige Menge an Enzymen isolieren wollte, würde vermutlich der damit produzierte Wein schon von den Kosten her DRC-Niveau erreichen.

Die Bildung von Alkohol aus Glucose wird nicht durch ein Enzym katalysiert, sondern durch insgesamt zwölf, die in der Zelle in einer geordneten Kette zusammenarbeiten. Ob dieser Prozess überhaupt mit isolierten Enzymen in einem zellfreien System ablaufen würde, weiß ich nicht, würde es aber eher bezweifeln. Wenn es aber doch ginge, wäre die Sache sicher dramatisch teurer, als einfach mit Hefen zu arbeiten.

Davon abgesehen machen die Hefen ja auch noch ein paar andere Dinge mehr, als nur die Glucose in Alkohol umzuwandeln. Sie sind entscheidend an der Aromenbildung beteiligt. Und dabei sind vermutlich noch ein paar Dutzend Enzyme mehr tätig. Auch die bräuchte man dann noch zusätzlich...

Gruß
Ulli

[Gerald]

Hallo Ulli,

Ob dieser Prozess überhaupt mit isolierten Enzymen in einem zellfreien System ablaufen würde, weiß ich nicht, würde es aber eher bezweifeln.

das geht meines Wissens nach schon, siehe hier:

http://de.wikipedia.org/wiki/Zymase

Aber wie schon erwähnt würde der Prozess damit sehr teuer werden. Auch die notwendigen Coenzyme sind alles andere als billig, ich kann mich noch aus Uni-Zeiten an eine Preisliste mit astronomischen Preisen für das ebenfalls notwendige NAD+/NADH erinnern. Vielleicht ist es aber inzwischen billiger geworden?

Grüße,
Gerald

Danke

na ja, weil man von Hefe - theoretisch - nur eine einzige Zelle braucht (die ja möglicherweise im Weinberg - oder im Keller - sitzt) und sich selbst ausreichend vermehrt.

Mit anfangs nur einer Zelle wird man nur sehr kleinen Mengen Mosts vergaeren koennen. Zwar konvergiert die Endzahl von Hefezellen im Gebinde gegen einen Wert (ich gaube, es waren 1 oder 10 Mio Zellen je Liter, sowas die Groessenordnung), aber die meisten Hefezellen koennen sich stabil nur ca. 7 mal teilen, dann gibt's Probleme mit der Genetik. Fuer eine problemlose Gaerung ist es also wichtig, von Anfang an hohe Anzahlen von gesunden und gewuenschten Hefen zu haben (daher die massive Ueberimpfung des Mosts mit RZH, um eine aureichend hohe Anzahl aktiver Hefen sicherzustellen) - auch hinsichtlich konkurrierender Mikrofauna.

Cheers,
Ollie

[Gerald]

Hallo Ollie,

ich bin kein Hefe-Experte, aber meiner Ansicht nach sollte es - in einem mehrstufigen Prozess mit ansteigendem Ansatzvolumen - durchaus möglich sein, aus einer einzelnen Zelle eine zur Vergärung größerer Mengen geeignete Kultur zu züchten, so wie es bei anderen Mikroorganismen ja ebenfalls geht. Und wenn man einzelne Zellen nach bestimmten Eigenschaften selektionieren will, ja gar nicht anders möglich ist.

Genau so etwas ist z.B. hier beschrieben: http://www.teltschik.org/bier/rohstoffe/y_cult.htm

Grüße,
Gerald

Klar, so wird ja Reinzuchthefe hergestellt. Ein Stamm/Zelle wird selektioniert und vermehrt. Allerdings kannst du das nicht im Moststadium machen, da im Most schon andere Hefen drin sind, die das Überleben dieser einzelnen selektionierten Zelle relativ unwahrscheinlich machen, da sie bereits in größerer Anzahl vorhanden sind und "die macht im Most an sich reißen" werden. Daher wird ja bei der Arbeit mit Reinzuchthefe der Most wie ollie auch schon schrieb, so stark überimpft, dass alle anderen hefestämme keine Chance haben sich durchzusetzen.

[Gerald]

Klar, aber trotzdem stimmt meiner Meinung nach die Kernaussage, dass man nur eine einzige Hefezelle braucht. Dass man diese natürlich nicht direkt in hunderte oder tausende Liter Most geben kann, sondern in mehreren Stufen einen Ansatz züchten muss, ist ja kein Widerspruch, oder?

Grüße,
Gerald

Klar. handwarmes Wasser und Zucker in steriles Gefäß. Hefezelle dazu und warten. Das Ganze peu a peu vergrößern.

[Gerald]

Klar. handwarmes Wasser und Zucker in steriles Gefäß. Hefezelle dazu und warten. Das Ganze peu a peu vergrößern.

na ja, ganz so genügsam sind unsere kleinen Freunde und Helfer nun doch nicht. Zumindest Stickstoff, Schwefel, Phosphor und diverse Mikronährstoffe werden sie schon noch brauchen ...

Grüße,
Gerald