Reinzuchthefen für Spontinoten

[Gerald]

Aber wenn ein Winzer einen Wein mit RHZ herstellt, gehe ich davon aus, dass sein Anspruch darin besteht, unangenehme Noten, die bei der Spontanvergärung entstehen können, zu vermeiden. Insofern müsste eine Aromahefe, durch die Spontanvergärungsnoten entstehen, für jeden klar denken Winzer absurd sein.

Das sehe ich natürlich ganz anders. Wenn ein Winzer sich für Spontanvergärung entscheidet, wird es wohl nicht deshalb sein, da er sich die Kosten für die RZH sparen möchte, sondern da er das damit verbundene Geschmacksbild möchte. Wenn jemand genau diese Aromatik mit einer Mischung verschiedener RZH-Stämme auch hinbekommt (aber besser kontrollierbar als bei Spontangärung) - warum sollte das absurd sein?

Grüße,
Gerald

[Birte]

Ich habe nicht von Kostenersparnis gesprochen, sondern von der Zielsetzung, welches Geschmacksbild erreicht werden soll. Dabei gehe ich davon aus, dass ein Winzer, der mit RHZ arbeitet, einen im klassischen Sinn sauberen Wein erzeugen möchte. Warum sollte er gleichzeitig erreichen wollen, dass der Wein stinkt?

Ich glaube, um die Wahrheit zu erfahren, haben wir nur die Möglichkeit nach der nächsten Ernte einen Wachposten in jedem Keller aufzustellen, Winepeace statt Greenpeace.

[Gerald]

Warum sollte er gleichzeitig erreichen wollen, dass der Wein stinkt?

Vielleicht da seine Kunden solche Weine honorieren? Und wenn der Winzer aber das nicht dem Zufall überlassen möchte, sondern ein "Kontrollfanatiker" ist - dann wird ihm eine entsprechende Hefemischung durchaus entgegenkommen. Man kann ja auch ohne temperaturgesteuerte Tanks und laufende Analysen des gärenden Mosts gute Weine erzeugen. Aber mit der nötigen Technik bzw. Analytik ist das Ergebnis eben reproduzierbarer. Mag sein, dass so etwas dann näher in Richtung Industrieprodukt läuft, während "handwerkliche Weine" mehr Zufallseinflüsse aufweisen.

Andererseits, bei Sherry beispielsweise wird ja auch durch das Solera-System ein Jahr für Jahr gleiches Geschmacksbild angestrebt, ohne dass man das Produkt dann gleich als Industrieware bezeichnen müsste.

Grüße,
Gerald

[Einzelflaschenfreund]

Ich habe nicht von Kostenersparnis gesprochen, sondern von der Zielsetzung, welches Geschmacksbild erreicht werden soll. Dabei gehe ich davon aus, dass ein Winzer, der mit RHZ arbeitet, einen im klassischen Sinn sauberen Wein erzeugen möchte. Warum sollte er gleichzeitig erreichen wollen, dass der Wein stinkt?

Weil seine Kunden ihn auf solche Weine ansprechen? Weil er in der "Weinnerd-Szene" und/oder Presse wahrgenommen werden möchte? Weil er mal was ausprobieren möchte ohne gleich voll ins Risiko zu gehen und seine Arbeitsweise dabei weitgehend lassen kann wie gehabt? Weil ein leichter Stinker in bestimmten Kreisen eine Höherwertigkeit des Produkts vortäuscht?
(Und das alles natürlich immer vor dem Hintergrund, dass diese Winzer im Zweifelsfall nur EINEN TEIL ihrer Weine auf diese Richtung trimmen werden.)

Ach, herrlich, dieses wilde (spontane?) Spekulieren ... Ist schon ganz gut, dass wir uns hier aus dem Kontext bestimmter Winzer und Weine gelöst haben.

Viele Grüße
Guido

[Gaston]

Wenn ein Winzer sich für Spontanvergärung entscheidet, wird es wohl nicht deshalb sein, da er sich die Kosten für die RZH sparen möchte, sondern da er das damit verbundene Geschmacksbild möchte. Wenn jemand genau diese Aromatik mit einer Mischung verschiedener RZH-Stämme auch hinbekommt (aber besser kontrollierbar als bei Spontangärung) - warum sollte das absurd sein?

Bei Spontangärung geht es ja eigentlich nicht nur um die "Sponti-Noten" an sich, sondern vor allem um ein (angeblich) allgemein komplexeres Geschmacksbild, also etwas, was über die Sponti-Noten hinausgeht. Außerdem geht es auch um ein (behauptetes) längeres und komplexeres Reifepotential. Das leistet die "Sponti-RZH" doch eher nicht – sondern liefert, wie ich das verstanden habe, "lediglich" den mehr oder weniger typischen Spontistinker. Oder nicht?

[Gerald]

Hallo Gaston,

Bei Spontangärung geht es ja eigentlich nicht nur um die "Sponti-Noten" an sich, sondern vor allem um ein (angeblich) allgemein komplexeres Geschmacksbild, also etwas, was über die Sponti-Noten hinausgeht. Außerdem geht es auch um ein (behauptetes) längeres und komplexeres Reifepotential. Das leistet die "Sponti-RZH" doch eher nicht – sondern liefert, wie ich das verstanden habe, "lediglich" den mehr oder weniger typischen Spontistinker. Oder nicht?

in dem von Michael verlinkten Artikel der DLR Mosel steht

Durch das Sammelsurium von Mikroorganismen, die bei der Vergärung mitwirken, wird auch ein sehr komplexes Aromaspektrum gebildet, das wiederum vielfältigen Veränderungen über die Reifejahre unterworfen ist. Als Ergebnis haben wir in der Jungweinphase zum Teil deftige Aromen, die in der Tat an Böckser (schwefelhaltige Gärungsprodukte) erinnern. Diese Aromen werden im Laufe der Jahre zu teilweise extremen Fruchtaromen (auch schwefelhaltig) umgewandelt. Infolgedessen hat ein spontanvergorener Wein sein feinstes Gäraroma erst nach Jahren, wenn ein Reinzuchthefewein bereits vom Gäraroma zum Reife-, bzw. Firnearoma übergegangen ist. Das ist in einem sensorischen Vergleich nach 3-4 Reifejahren leicht nachvollziehbar.

Wenn das die Quintessenz eines spontan vergorenen Weins ist, dann gibt es meiner Ansicht nach keinen Grund, warum so etwas mit einer Mischung sorgfältig ausgewählter Hefestämme nicht auch funktionieren sollte.

Grüße,
Gerald

[Gaston]

Aber wird es nicht immer einen Unterschied geben zwischen "echter" Spontangärung, also einer Gärung mit unzähligen wilden Hefestämmen und einer "künstlichen" Spotangärung? Die konkreten Umstände einer "echten" Spontangärung sind doch jedes Mal auch anders und können, meiner bescheidenen Vorstellungskraft nach, nie hundertprozentig simuliert bzw. reproduziert werden.

[Bernd Schulz]

Außerdem geht es auch um ein (behauptetes) längeres und komplexeres Reifepotential.

Nach all meinenErfahrungen der letzten 12 Jahre verhält es sich tatsächlich so, dass Spontis im Vergleich zu Reinzuchtis länger und komplexer reifen. In der Regel zumindestens. Und frag mal Michael, warum er seine Auslesen spontan vergärt!

Wenn das die Quintessenz eines spontan vergorenen Weins ist, dann gibt es meiner Ansicht nach keinen Grund, warum so etwas mit einer Mischung sorgfältig ausgewählter Hefestämme nicht auch funktionieren sollte.

Aber wird es nicht immer einen Unterschied geben zwischen "echter" Spontangärung, also einer Gärung mit unzähligen wilden Hefestämmen und einer "künstlichen" Spotangärung? Die konkreten Umstände einer "echten" Spontangärung sind doch jedes Mal auch anders und können, meiner bescheidenen Vorstellungskraft nach, nie hundertprozentig simuliert bzw. reproduziert werden.

Vielleicht kann Michael als Mann der Praxis dazu auch noch mehr sagen....

Viele Grüße

Bernd

[Ollie]

Falls jemand wirklich nicht versteht, warum im Forum nicht mehr Winzer schreiben: Dieser Strang ist eine moegliche Erklaerung.

[Gerald]

Falls jemand wirklich nicht versteht, warum im Forum nicht mehr Winzer schreiben: Dieser Strang ist eine moegliche Erklaerung.

sorry, die Auflösung dieser Frage in diesem Thread ist mir leider nicht ganz klar, vielleicht kannst du mir auf die Sprünge helfen?

Grüße,
Gerald