Der Winzer als Biochemiker

[Gerald]

Wie schon vor kurzem bei der Diskussion über Schwefel (alias Sulfit) im Wein hat sich jetzt auch wieder ein Winzer zu einem anderen Thema etwas weit aus dem Fenster gelehnt und einiges durcheinandergebracht.

http://www.weinkenner.de/2012/hansjoerg ... n-24191/2/

Mit seinen Erfahrungen über den Reifeverlauf und die unharmonische Zwischenphase, die die meisten von uns ohnehin aus eigener Erfahrung kennen, hat er sicherlich Recht. Nur wenn er dann biochemische Erklärungen dafür liefert, dann wird es skurril bis peinlich.

Anders als von ihm behauptet sind nämlich die Terpene keineswegs nur für Reifenoten verantwortlich, sondern bilden einen ganz wesentlichen Teil des Primäraromas (wahrscheinlich sogar hauptverantwortlich für die rebsortenspezifischen Noten). Während der Reifung reagieren sie natürlich miteinander und mit anderen Substanzen und verändern damit das Aroma.

Am besten aber gefällt mir der Satz

Mine­ral­stoffe sind zum Bei­spiel typi­sche Terpen-Aromen.

Ein schöner, wenn auch etwas fachlich gehaltener Beitrag zu diesem Thema von einem "wirklichen" Experten ist hier zu finden:

http://itv.hevs.ch/fs/PublicationChiuz.pdf

Grüße,
Gerald

Ein schöner, wenn auch etwas fachlich gehaltener Beitrag zu diesem Thema von einem "wirklichen" Experten ist hier zu finden:

Guten Morgen Gerald!

Die Schönheit entsteht halt im Auge des Betrachters. Wenn du die Formeln meinst, ja, die sind wirklich hübsch gestaltet

Aber ganz im Ernst: Du hast schon Recht! Wenn man von einer Sache nichts versteht, aber so tut, als wäre man der Fachmann, sollte man die Größe haben, zu schweigen. Bereits die Römer kannten den Spruch: Si tacuisses, philosophus mansisses.

Hallo an alle,
auch ich hab grad meine Hände über den Kopf zusammen geschlagen......naja teilweise....da ich grad net so die Zeit hab nenn ich schnell mal die hard facts: Der Petrolton ist ein Norisoprenoid und kein Terpen, sein name ist TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-Dihydronaphtalin). TDN entsteht durch den Abbau von Karotinoiden. Diese Karotinoide entstehen eher in sonnenreichen Jahrgängen. Die Traube ist grün, hat also Chlorophyll in sich und durch Entblätterung und dadurch Exposition an die Sonne, findet eine Photosynthese und der Aufbau an Karotinoiden statt. Die Trauben werden gelblich. Bei starker Exposition, wird also auch viel Karotinoide aufgenommen und es folgt ein erhöhtes Petrolnotenpotential.
Ich weiß auch, dass sich Terpene im Laufe der Reife in ihrer Strukturformel ändern, sie wandeln sich um und es entstehen andere Geschmackstöne, daher hat Riesling im Laufe dieser Umwandlung auch gern mal ein "Gechmackstief", da er gerade diese Veränderung durchmacht, ich glaube das kennen die meisten hier aber aus eigenen Nachforschungen
Lieben Gruß
der Jörg

[Gerald]

Wofür ich aber noch keine Erklärung habe - vielleicht kann mir ja jemand Näheres dazu sagen - ist die Frage, warum in der "unharmonischen Zwischenphase" zwischen Primärfrucht und ausgeprägter Reife nicht nur die Aromen fehlen bzw. nicht attraktiv sind, sondern der Wein auch am Gaumen oft nicht ganz sauber wirkt. Ich habe da oft den Eindruck, dass sich da Geschmackseindrücke wie "schal-abgestanden", "suppenartig" oder so ähnlich zeigen, die mit den genannte Estern und Terpenen wohl nicht viel zu tun haben.

Ansonsten nochmals: die Winzer schätzen es ja auch nicht, wenn man ihnen "Ratschläge" gibt, wie sie ihren Wein machen sollen (besonders wenn derjenige davon einfach nichts versteht). Genauso sollten sie es meiner Meinung nach bei Themen halten, wo sie ebenfalls nicht absolut sattelfest sind. Wobei das natürlich nicht für Winzer bzw. Mitarbeiter gilt, die eine echte Fachausbildung zu dem Thema haben.

Grüße,
Gerald

Hallo Gerald!

Auch hier besten Dank für die Aufklärung.

(wahrscheinlich sogar hauptverantwortlich für die rebsortenspezifischen Noten)

Du schreibst 'wahrscheinlich'. Ist das wissenschaftlich nicht abschließend geklärt?

Gruß

Alas

[Gerald]

Hallo Alas,

mit "wahrscheinlich" habe ich nur gemeint, dass ich mir ziemlich sicher bin, genau diese Aussage in einem Fachartikel gelesen zu haben. Leider kann ich mich aber nicht mehr an die Quelle erinnern.

Grüße,
Gerald