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Sommeliers mit Scheuklappen?

zu teuer, zu billig, zu gut, zu schlecht
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octopussy

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Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 10:22

Hallo zusammen,

während ich neulich den Artikel von Jens Priewe zum Gault Millau 2012 nicht so prickelnd fand, gefällt mir sein Jahresrückblick 2011 sehr gut. Bemerkenswert fand ich vor allem diese Aussage hier:

Jens Priewe hat geschrieben:Was mich geär­gert hat…

…dass die Sozia­li­sa­tion vie­ler jun­ger Som­me­liers und Som­me­liè­res fast aus­schliess­lich über deut­sche Weine läuft. Weiß­weine, etwa mit bio­lo­gi­schem Säu­re­ab­bau und im Holz­fass auf der Fein­hefe aus­ge­baut, haben in ihrem Koor­di­na­ten­sys­tem kei­nen Platz. Damit fehlt ihnen der Zugang zu vie­len wei­ßen Bur­gun­dern, zu den neuen Weiß­wei­nen des Rous­sil­lon, zu eini­gen der Top-Weinen Por­tu­gals, von den gro­ßen kali­for­ni­schen Char­don­nays ganz zu schweigen.


Nun gibt es natürlich auch in Deutschland einige Weine, die BSA durchlaufen und im Holzfass auf der Feinhefe ausgebaut werden, viele sind es aber nicht. Und auch mir fällt auf, dass in vielen Restaurants (mit kleiner oder großer Weinkarte) die Weinkarten in der Kategorie weiß nach dem gleichen Muster aufgebaut sind - mit einem Schwerpunkt auf knackig, frisch und jung:

1. viel Riesling aus Deutschland, dazu hier und da noch ein Weißburgunder
2. Grüner Veltliner aus Österreich
3. Sauvignon Blanc aus Neuseeland, Südafrika, Deutschland, Pouilly/Sancerre
4. Wenn Chardonnay, dann eher ein knackiger, z.B. Stahltank-Chablis

Mir scheint manchmal, dass die Weinkarten den Extrempolen entsprechen sollen: knackig und frisch in weiß - gehaltvoll und schwer in rot. Mir fehlt - wie auch scheinbar Herrn Priewe - das Segment in der Mitte, belegt v.a. von gehaltvollen Weißweinen. Selbige würden sich nämlich oft auch ein ganzes Menu lang durchtrinken lassen: weiße Châteauneuf-du Papes zum Beispiel, Chardonnays aus dem Burgund, die von Priewe genannten holzfassgereiften Weißen aus dem Roussillon (völlig unterschätzt), trockene Chenin Blancs von der Loire, weiße Riojas, all diese Weine.

Das "Problem" mit diesen Weinen ist natürlich, dass sie meist etwas gereift einfach besser schmecken, und wohl kein Restaurant besonders scharf darauf ist, Weine lange lagern zu müssen. Insofern ist der Schwerpunkt auf knackig-frische Weißweine aus dem Stahltank manchmal evtl. gar nicht der begrenzten Weitsicht der Sommeliers und -èren geschuldet, sondern vielmehr ökonomischen Zwängen des Restaurants. Trotzdem wird aus meiner Sicht durch diese Lücke viel Potenzial bei der harmonischen Eintracht zwischen Essen und Wein verschenkt, gerade weil gereifte Rotweine ja oft angeboten werden.

Wer hat Erfahrungen mit der Sommelierausbildung? Liegt das von Herrn Priewe angesprochene Fehlen holzfassgereifter Weißweine mit BSA auf Weinkarten an der von Herrn Priewe angesprochenen Sozialisation überwiegend mit deutschen (lies: im Stahltank ausgebauten) Weißweinen? Oder bedienen die Sommeliers nur die Vorlieben der Kundschaft, die es gern knackig und frisch mag?
Beste Grüße, Stephan
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Einzelflaschenfreund

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 11:03

Hallo Stephan,

ein paar Vermutungen:

octopussy hat geschrieben: (Zitat Priewe)
…dass die Sozia­li­sa­tion vie­ler jun­ger Som­me­liers und Som­me­liè­res fast aus­schliess­lich über deut­sche Weine läuft.


"Sozialisation" ist das Stichwort. Wir haben es hier wohl mit einem Pendelausschlag zu tun, der immer noch eine Nachwirkung des ehemals (und häufig zu Recht) schlechten Images des deutschen Weins ist. Es wäre bis vor gar nicht so langer Zeit undenkbar gewesen, eine Weinkarte in Spitzenrestaurants im Schwerpunkt mit deutschen Weinen zu bestücken.
Mittlerweile ist in Gastronomie und Hotellerie nicht nur eine Generation am Werk, die deutschen Wein schätzt, sondern wir sind sogar schon eine Generation weiter, so dass heutige Nachwuchs-Sommeliers bereits bei denjenigen ausgebildet wurden/werden, die diese Wende vollzogen haben. Dass dies am anderen Ende der Skala (mächtige, holzgeprägte Weißweine) zu übersteigerter Ausgrenzung führt, erscheint mir fast zwangsläufig. Und: Natürlich gestaltet die Gastronomie auch Trends mit, aber gleichzeitig muss sie ihnen auch folgen - und kalifornische Chardonnays etc. sind nun mal auch im Handel derzeit wenig gefragt (ich lasse mich gern von Kundigeren korrigieren).

Ein weiterer Trend ist der zu regionalen Produkten - auch diesem lässt sich mit deutschen Weinen natürlich besser entsprechen.

octopussy hat geschrieben:Das "Problem" mit diesen Weinen ist natürlich, dass sie meist etwas gereift einfach besser schmecken, und wohl kein Restaurant besonders scharf darauf ist, Weine lange lagern zu müssen. Insofern ist der Schwerpunkt auf knackig-frische Weißweine aus dem Stahltank manchmal evtl. gar nicht der begrenzten Weitsicht der Sommeliers und -èren geschuldet, sondern vielmehr ökonomischen Zwängen des Restaurants.


Bei den ökonomischen Zwängen gebe ich dir Recht, beim Rest nur eingeschränkt: Auch die gerade in der gehobenen Gastronomie beliebten Großen Gewächse et al werden in der Regel viel zu jung angeboten und dann auch ausgetrunken. Stichwort Kapitalbindung.

octopussy hat geschrieben:Trotzdem wird aus meiner Sicht durch diese Lücke viel Potenzial bei der harmonischen Eintracht zwischen Essen und Wein verschenkt, gerade weil gereifte Rotweine ja oft angeboten werden.


"Oft" kann ich nicht unterschreiben, leider. In der Regel trifft das nur auf Häuser zu, die schon lange in gleicher Besitzer- oder Pächterhand sind und/oder ein echtes Weinfaible haben.

Beste Grüße
Guido
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harti

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 11:03

octopussy hat geschrieben:Oder bedienen die Sommeliers nur die Vorlieben der Kundschaft, die es gern knackig und frisch mag?

Hallo Stephan,

das trifft es. Ergo: Es ist ein "Problem" der Konsumenten und nicht der Sommeliers.

Wieviele Leute trinken denn zu Hause überhaupt Chenin Blanc, Barrique-Chardonnays, weiße C9dP oder portugiesiche Weißweine?

Und kann man erwarten, dass sich (z.B.) Rieslingtrinker auf die Empfehlung eines Sommeliers hin auf (im Restaurant zwangsläufig teure) Experimente einlassen? Und reicht die Zahl der aufgeschlossenen Gäste, um sich solche Weine im Restaurant auf Lager zu legen? Ich bezweifle das.

Grüße

Hartmut
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Herr S.

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 11:48

Wieviele Leute trinken denn zu Hause überhaupt Chenin Blanc, Barrique-Chardonnays, weiße C9dP oder portugiesiche Weißweine?


ICH!!!

Aber mal im Ernst Hartmut, ich bin auch der einzige in meinem Freundes- und Kollegenkreis der mit solchen Weinen etwas anfangen kann. Wenn jemand weiß trinkt ist er momentan abonniert auf fruchtig-frische Weiße mit Säure und gelber Steinfrucht. Das ist halt momentan der Trend. Das die Restaurant da gerne mitmachen ist nur allzu verständlich denn zu dem Trend kommt die leichte Verfügbarkeit solcher Weine, ihr meist etwas niedrigerer Preis im Vergleich zu z.B. Barrique-Weißen und natürlich die ausfallende Lagerung (mal von GGs abgesehen, aber auch die werden ja in Restaurants leider viel zu früh auf die Bühne geschubst) und der damit verbundene ökonomische Vorteil (kein langfristig gebundenes Kapital).
Als ich letztens in einem Weinladen war wurde ich von der Geschäftsführerin beraten, die gleichzeitig Sommelière ist. An Weißweinen wurde mir zuallererst Riesling aus BRD und Grüner Veltliner aus Ö nahegelegt. Auf meine Nachfrage ob es denn auch etwas von der Loire mit Chenin blanc oder einen Weißen von der Nord-Rhone gäbe wurde mir gesagt, daß solche Weine nicht im Sortiment vorhanden seien. Nur ein Chablis ging in die Richtung, die ich suchte.

In diesem Sinne,
Björn
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Charlie

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 11:59

harti hat geschrieben: Und kann man erwarten, dass sich (z.B.) Rieslingtrinker auf die Empfehlung eines Sommeliers hin auf (im Restaurant zwangsläufig teure) Experimente einlassen?
Eigentlich ja, denn so kann man was lernen.
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Einzelflaschenfreund

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 13:00

Fruchtige Weiße sind aber dochh gerade stark auf dem Rückzug. Mineralisch, salzig, "Steinlutscher-Weine" etc. sind jedenfalls hier und in ähnlichen Freak-Kreisen im Moment deutlich höher angesehen. OK, vielleicht ist das noch nicht komplett im Mainstream angekommen, aber zumindest in Teilen durchaus.
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thvins

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 13:35

Herr S. hat geschrieben:
Wieviele Leute trinken denn zu Hause überhaupt Chenin Blanc, Barrique-Chardonnays, weiße C9dP oder portugiesiche Weißweine?


ICH!!!

Aber mal im Ernst Hartmut, ich bin auch der einzige in meinem Freundes- und Kollegenkreis der mit solchen Weinen etwas anfangen kann. Wenn jemand weiß trinkt ist er momentan abonniert auf fruchtig-frische Weiße mit Säure und gelber Steinfrucht. Das ist halt momentan der Trend. Das die Restaurant da gerne mitmachen ist nur allzu verständlich denn zu dem Trend kommt die leichte Verfügbarkeit solcher Weine, ihr meist etwas niedrigerer Preis im Vergleich zu z.B. Barrique-Weißen und natürlich die ausfallende Lagerung (mal von GGs abgesehen, aber auch die werden ja in Restaurants leider viel zu früh auf die Bühne geschubst) und der damit verbundene ökonomische Vorteil (kein langfristig gebundenes Kapital).
Als ich letztens in einem Weinladen war wurde ich von der Geschäftsführerin beraten, die gleichzeitig Sommelière ist. An Weißweinen wurde mir zuallererst Riesling aus BRD und Grüner Veltliner aus Ö nahegelegt. Auf meine Nachfrage ob es denn auch etwas von der Loire mit Chenin blanc oder einen Weißen von der Nord-Rhone gäbe wurde mir gesagt, daß solche Weine nicht im Sortiment vorhanden seien. Nur ein Chablis ging in die Richtung, die ich suchte.

In diesem Sinne,
Björn


Hallo Björn,

ich auch - da sind wir dann schon zwei...

Aber es ist wirklich ein Sozialisierungsproblem, denn ich bin nicht mit Riesling sozialisiert worden, sondern habe mich selbst direkt nach der Wende als frankophil angehauchter Mensch halt unter Frankreichs Weißen umgesehen. Und so mag ich halt auch Chardonnay aus dem Fass, Chenin Blanc, Viognier, Marsannay und Co, ja selbst das schräge weiße Zeuchs aus dem Jura...

und während ich bei roten auch konsensfähig und freak-massenkompatibel bin, stehe ich mit meinen Weißweinvorlieben auch recht einsam da...

Ich merke das ja auch selber im Priorat, während ich persönlich für mich mitunter mehr weiße als rote einkaufe, so darf ich doch das meiste davon nicht für den Wiederverkauf einkaufen. Denn da fragt fast keiner aus Deutschland nach, wenn dann sind es eher die Österreicher und Schweizer, die da offener und experimentierfreudiger sind. Und so kommt es, dass ich ähnlich wie dein Händler, den du zitierst, auch weit weniger davon im Angebot habe, als ich persönlich gern hätte. Die Nachfrage ist da einfach nicht da und wäre es genau so wenig, wenn ich mich statt auf Priorat auf Roussillon oder Ch9P spezialisiert hätte...

Und dabei stimmt es, dass diese Weine gerade auch gereift in ihren komplexen Aromen wunderbarste Essensbegleiter sind...

Zum Jahreswechsel habe ich meine letzte Flasche Coma Blanca aus 2001 von Mas d´ en Gil geöffnet - ein Wein, mit dem auch andere deutsche Prioratliebhaber nur sehr bedingt etwas anfangen können... Aber er war wunderbar und spielte sowohl bei Avocado mit Crevetten, als auch bei Wachteleiern mit Forellenkaviar mit, lief zur Hochform auf, als ich ein Putensteak mit einer Cremesauce mit Mandeln, Haselnüssen, getrockneten Aprikosen und Rosinen auf die Teller packte und er wäre sogar mit Creme Catalan zurecht gekommen oder einem Mandelkuchen / Bienenstich etc. Und auch die Käse und der Wein kamen miteinander klar. Einziges Problem war da nur, dass es keine Magnum war...

Ähnlich gelungene Sachen habe ich auch schon mit Hermitage Blanc oder den großen Weißen aus dem Midi durch - aber nicht wenige deutsche Weinliebhaber schütteln da nur den Kopf: "Torsten, so was trinkst du???" :ugeek: :lol:
Beste Grüße

Torsten

http://www.torsten-hammer-priorat-guide.com
jetzt mit richtiger Startseite...
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Kle

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 15:03

Einzelflaschenfreund hat geschrieben:"Sozialisation" ist das Stichwort.

Ich zähle mich auch zu den Fans „südlicher“ Weißer, aber während ich vor zehn Jahren nur ausnahmsweise deutsche Weißweine gekauft habe, ist es in den letzten Jahren zur Regel geworden. Das Riesling- Marketing bis hin zu Aussagen wie „an Mosel und Co“ würden weltweit die besten Weißweine gedeihen, muss auch bei mir wunderbar funktioniert haben. Manchmal vergesse ich, dass ich mich damals nur zu Experimentierzwecken den deutschen Anbaugebieten zugewandt habe und bin fast verblüfft, wie gut andere Weiße schmecken. Im Hinterkopf hat sich ein Idealbild des mineralischen, säurebetonten nur dezent fruchtigen Stoffs aus kühleren Regionen eingeschlichen, das sich aber beim Probieren der Alternativen zum Glück rasch verflüchtigt. Ich ziehe aus alldem die Erfahrung, wie schnell Neugierde und der schlichte Wunsch, eine Weinwelt intensiver kennenzulernen, zu einer gewissen Betriebsblindheit und geschmacklichen Umwertung führen können, was mir ganz und garnicht gefällt.

Gruß, Kle
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Allegro

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 19:07

Und hier kommt noch eine Liebhaberin von vollmundigen und fruchtigen Weißweinen :mrgreen:
Ich kenne zwar noch nicht viele davon - aber die, die ich kenne, sind meine Lieblingweißweine - und sie passen wirklich gut zu vielerlei Gerichten und auch schwierigen Kombinationen ;) und lassen sich auch solo gut trinken !
Und wenn ich in meinem Freundeskreis schon mal einen fetten Chardonnay oder Viognier oder Ähnliches zum Essen serviert habe, hat er ihnen auch immer geschmeckt ...

Die schlanken, "frischen", säurebetonten Weißweine empfinde ich häufig als relativ geschmacklos .... darüberhinaus habe ich damit auch ein gesundheitliches Problem (Sodbrennen :cry: ) ...

Vielleicht sollten wir mal irgendwo eine Petition einreichen ? :P

Viele Grüße - Allegro
Viele Grüße - Allegro
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Herr S.

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Re: Sommeliers mit Scheuklappen?

BeitragDi 3. Jan 2012, 20:30

Hallo zusammen,

ich erinnere mich noch mit Wonne an einen im Sommer getrunkenen Saint-Péray "Les Potiers" von Yves Cuilleron. Ausgebaut wie folgt:
Vinification : les raisins sont vendangés manuellement. A la cave, tri et pressurage. Fermentations alcoolique et malolactique en barriques, avec les levures naturelles.
Élevage : 9 mois en barriques, sur lies, sans soutirage, avec batonnages réguliers.

Das braucht man wohl nicht zu übersetzen, oder? Kostet irgendwas knapp über 10 Euro ab Hof und macht einfach nur Spaß, ist aber vor allen Dingen eine wohltat für Riesling geprägte Geschmackspapillen!

Viele Grüße,
Björn
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