Farbtiefe von Rotweinen

[weinfex]

Hallo Jörg,

interessante Abhandlung!

Halbwissen stimmt in der Tat, allerdings, da ich weder
Chemiker, noch wirklich chemisch interessiert
bin, genau das Wissen, dass Winzer einem weitergeben.
Und das z.B. leichtes Schwefeln "farberhaltend" ist, wird Dir
praktisch jeder Spätburgunderwinzer in Deutschland bestätigen.

Apropos Halbwissen! Teilentrappen ergibt grüne Tannine?
Dann fahr mal ins Burgund und erzähle das mal dort einem
traditionell arbeitenden Winzer...
Desweiteren gibt ein wunderschönes Buch über die Domaine Romanee-Conti,
auch da wird das Thema ausführlich behandelt...

Hallo Weinfex,
dann hast du mir nicht richtig zugehört, ich habe gesagt, dass es mir zu oberflächlich wäre eine Teilentrappung als Maßstab der Dinge anzunehmen.
Es kommt immer auf die Gegebenheiten an die man im Keller hat und wenn die Rappen einfach nicht reif genug geworden sind, dann will ich auch nicht deren Phenole im Wein haben.
Wegen dem Schwefel:
Dann nenn mir mal doch bitte diese Spätburgunderwinzer. wenn du das nicht offen machen magst auch gerne per Privatmail, die würd ich gern bei Gelegenheit mal drauf ansprechen.
Ich kann dir gern auch chemisch aufzeichnen was genau mit den Anthocyanen passiert, wenn sie mit Schwefel in Kontakt kommen und wie sich die Doppelbindungen dabei auflösen, aber wenn du meinst dass dich Chemie nicht interessiert kannst du wohl auch nichts damit anfangen.
Liebe Grüsse
Jörg

Da sieht man es mal wieder, für mich sind Physik und Chemie ganz ganz schwierige Stoffe

Gruss von Rinquinquin

[weinfex]

Hallo Jörg,

was die Teilentrappung angeht, dann war Dein erstes Statement
diesbezüglich ziemlich missverständlich!

Zum Schwefel. Ich muss eh nächste Woche mit Bernhard Huber
telefonieren, ich werde ihn explizit darauf ansprechen. Die
Theorie ist bestimmt sehr interessant, ich hätte
es aber dann doch lieber aus der Praxis...

Hallo Weinfex,
na dann musst du das hier auch kund tun, bin mal auf sein statement gespannt!
Wenn du dich weinchemisch drauf vorbereiten magst, kannst du mir auch darin gern fragen stellen, obwohl ich nicht davon ausgehe dass er sowas ausnutzen würde, zumindest nicht so wie ich ihn bis jetzt kennen gelernt habe!
Wenn mein statement unverständlich war, tut es mir leid, aber ich habe nicht ohne Grund das mit dem oberflächlich geschrieben und bin davon ausgegangen, dass es verstanden wird!
Beste Grüsse
Jörg

[Gerald]

Hallo Jörg,

danke für deine interessanten Ausführungen. Bei dem - sagen wir etwas rauen - Ton sollte man aber darauf achten, alle Fakten wirklich korrekt wiederzugeben, damit nicht der Verdacht aufkommt, dass das nur irgendwo zusammengesammelte Statements sind. Zum Beispiel:

so verlieren die Anthocyane chemisch ihre Doppelbindungen. Diese Doppelbindungen sind farbaktiv, soll heissen sie geben rote bis bläuliche Farbe zurück, die wir dann im Rotwein sehen

Ich kann dir gern auch chemisch aufzeichnen was genau mit den Anthocyanen passiert, wenn sie mit Schwefel in Kontakt kommen und wie sich die Doppelbindungen dabei auflösen

Anthocyane bzw. das strukturell zugrundeliegende Flavylium-Kation sind in den Bedingungen von Rotwein natürlich aromatische Verbindungen und haben keine Doppelbindungen im engeren Sinn, auch wenn es in der Strukturformel oft noch so dargestellt wird. Doppelbindungen an dieser Stelle wären der Wissensstand des 19. Jahrhunderts (man denke an Kekulé zurück)

Verhältnis zwischen Anthocyane und Polyphenole von 10:1

Anthocyane sind definitionsgemäß selbst Polyphenole, da sie ja mehrere OH-Gruppen pro Molekül an einem aromatischen Ring haben. Auf welche Gruppe der Polyphenole bezieht sich deine Aussage?

Vielleicht meinst du die Gesamtmenge der (Poly)phenole oder aber die Tannine? In letzterem Fall würde es dann aber 1:10 und nicht 10:1 heißen (laut einem Artikel von Volker Schneider wurden Werte von 1:4 - 1:21 bei deutschem Pinot noir gefunden).

Ach ja wer sagt denn bitteschön, dass Schwefel Farbe stabilisiert??? Schwefel bindet sich an Anthocyane und macht dieses farblos

da könnte man schon korrekterweise von Sulfit oder evtl. noch Schwefeldioxid sprechen.

Grüße,
Gerald

P.S. habe ein abgeschlossenes Chemiestudium - ist allerdings schon ein paar Jahre her und mit ganz anderem Schwerpunkt als Naturstoffchemie ...

Hallo Gerald,
schön jetzt kommt endlich mal Spannung auf, also ich bin mal so frei und zitiere einfach mal aus dem Handbook of enology, der Bibel in Sache Oenologie:
Anthocyanin molecules contain a flavylium nucleus with a positively oxygen oxonium...Auf gut deutsch, Anhtocyan Moleküle besitzen ein Flavylium-Kation mit einem positiv geladenen Sauerstoff Atom....
In view of the existence of conjugated double bonds, the charge is delocalized on the entire cycle, which is stabilized by resonance.
MIt der Annahme der Existenz von konjugierten Doppelbindungen ist die Ladung im kompletten Ring delokalisiert, welches von Mesomerie stabilisiert wird. Also reden wir von mesomeren Doppelbindungen oder wie darf ich das verstehen? In dem Fall hätten wir ja beide nicht unrecht. Jedoch habe ich in Geisenheim das mit den lichtaktiven Doppelbindungen so gelernt.
The color of anthocyanin solutions are directly linked to pH. In an acid medium they are red, losing their color as the pH increses. Maximum color loss is observed at values of 3.2 to 3.5.
Die Farbe des Anthocyans ist direkt mit dem pH-Wert verbunden. In einem saurem medium ist sie rot und verliert diese Farbe, wenn der pH Wert ansteigt. Der maximale Farbverlust findet bei einem pH Wert zwischen 3,2 und 3,5 statt.
Bei der Verhältnis muss ich dir aber zustimmen, im Eifer des Gefechts hab ich anstatt Tannine einfach Polyphenole geschrieben, das ist natürlich falsch und es geht hier um flavonole Moleküle (Catechine, Procyanidine, etc.)
Zum Schwefel werde ich nochmal kurz was zitieren, hier gings um Oxidation und Schwefelung von Most und Jungwein:
The free SO2 concentration must not be too high or it will inhibit reactions involving coloring matter.
Die freie SO2 Konzentration darf nicht zu hoch sein oder sie wird die Reaktion hemmen die eine Färbung mit sich bringen würden.
Sorry wenn ich nicht gleich von SO2 gesprochen hatte, aber wenn du im Keller bist wird im Normalfall von Schwefel gesprochen und jeder weiss, dass SO2 damit gemeint ist.
Beste Grüsse Jörg

ähm Leute, so spannend (ganz ehrlich!) ich eure hochwissenschaftliche Auseinandersetzung nun finde, so gerne sähe ich diese Beiträge allmählich ein einem Threat der auch dazu passt... Irgendwie ist das nicht mehr Huber-like

wie recht du hast Phillipp

[Gerald]

Hallo Jörg,

spannend, muss ich doch wieder einmal meine Organik-Kenntnisse aus dem hintersten Gehirneck hervorkramen

In view of the existence of conjugated double bonds, the charge is delocalized on the entire cycle, which is stabilized by resonance.

das mit dem "in view of..." verstehe ich nicht ganz, scheint mir mehr eine literatische Floskel zu sein. Aber der Rest des Satzes sagt ohnehin ganz klar, dass es eine aromatische Struktur mit delokalisierter Ladung ist und nicht einfach ein paar konjungierte Doppelbindungen. Letzere hätten nämlich eine ganz andere Anregungsenergie und damit andere Farbe.

Da ich meine alten Organikbücher nicht bei der Hand habe, muss ich schweren Herzens auf wikipedia verlinken:

http://de.wikipedia.org/w/index.php?tit ... 0413230454

Die dritte Strukturformel (Flavenol) wäre ganz klar eine Chinon-artige Struktur mit konjungierten Doppelbindungen und hat daher eine andere Farbe.

Ich gebe aber zu, wahrscheinlich ist das Ganze mehr ein Streit um die richtigen Worte als um inhaltliche Unterschiede ...

Sorry wenn ich nicht gleich von SO2 gesprochen hatte, aber wenn du im Keller bist wird im Normalfall von Schwefel gesprochen und jeder weiss, dass SO2 damit gemeint ist.

nachdem wir irgendwann eine Diskussion über Bioweinbau hatten und jemand Schwefel (als Spritzmittel im Weinberg) mit Schwefeldioxid/Sulfit durcheinander gebracht hat, halte ich die genaue Bezeichnung nicht für einen Nachteil ...

Grüße,
Gerald