So 6. Jun 2021, 08:24
Winedom hat geschrieben:Schon interessant die Erklärung für Geschmack. Süß, sauer, salzig, bitter, umami.
Denn Unterschied mit diesen Faktoren bei z.B. Erbeeraroma ,Mango, Kirsche oder gar Pferdestall
auf süß, sauer, salzig, bitter, umami zu reduzieren ist schon sehr fachmännisch oder soll ich sagen nicht wirklichkeitsgetreu. Da mangelts wohl am Erklärungsmodel für Aromen. Oder.
Sorry, aber da hast Du etwas sehr gründlich missverstanden.
Die von Dir genannten Aromen detektiert man in der Nase, nicht im Gaumen - entweder direkt (indem man am Glas riecht), oder die Aromen werden im Gaumen freigesetzt und strömen von dort "rückwärts" in die Nase (= retronasal). Und in der Nase können wir
wesentlich mehr verschiedene Aromakomponenten erkennen als auf der Zunge. Allerdings gilt auch hier das vom user PSI genannte "cross fiber pattern", d.h. wir können mehr Gerüche unterscheiden, als wir verschiedene Rezeptoren haben - nur sind es in der Nase von vornherein wesentlich mehr als nur die genannten fünf auf der Zunge (aus denen vielleicht mal 6, 7 oder 8 werden, mehr wohl nicht).
Übrigens ist das leicht zu erkennen: wenn die Nase wegen einem Schnupfen völlig "dicht" ist, kann man immer noch süß, sauer, salzig, bitter auf der Zunge erkennen. Den ganzen Rest wie z.B. Fruchtaromen, die in der Nase detektiert werden, aber eben nicht mehr.
Voraussetzung für die nasale oder retronasale Erkennung von Aromen ist es aber, dass diese flüchtig sind - physikalisch gesehen müssen sie einen Dampfdruck haben, was regelmäßig nur für niedermolekulare Verbindungen gilt, zu denen aber z.B. alle Fruchtaromen gehören. Tannine / Gerbstoffe sind aber nicht flüchtig, das heißt, man kann sie nicht nasal oder retronasal erkennen, sondern nur direkt im Gaumen über ihren adstringierenden Effekt.
Gruß
Ulli