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Tannine und Gerbstoffe

Was Sie schon immer über Wein wissen wollten, aber nie zu fragen wagten
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Winedom

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Tannine und Gerbstoffe

BeitragDo 3. Jun 2021, 10:25

Hab mal eine Frage bzgl. der Tannine im Wein.

Früher hab ich das immer mit Adstringenz gleichgesetzt. Heut würd ich das nicht mehr sicher unterschreiben.
Ist Tannine überhaubt ein Synonym für Gerbstoffe?
Aber am meisten interessiert mich ob die nur von der Schale oder auch vom Holz oder auch von den Stengeln kommen. Gibt es Tannine vom Barrique und wie unterscheiden die sich.
Auslöser für die Frage war eigentlich die Probe des 2020er Phelan Segur bei der ich notierte: hervorragende Tannine die den Wein flüssiger machen anstatt ihn zu bremsen.
Das entsprach eigentlich nicht meinem Weltbild.
Viele Grüße
Rainer
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EThC

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragDo 3. Jun 2021, 11:01

...Wikipedia ist schon goil, liefert es doch zumindest für den Einstieg in fast beliebige Themen schon mal meist recht brauchbare Basisinfos:

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tannine
Viele Grüße
Erich

Nicht was lebendig, kraftvoll, sich verkündigt, ist das gefährlich Furchtbare. Das ganz Gemeine ist's
DAS EWIG GESTRIGE
was immer war und immer wiederkehrt und morgen gilt, weil's heute hat gegolten.

https://ec1962.wordpress.com/
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Winedom

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragFr 4. Jun 2021, 06:21

Das es die Berichte über Tannine im Internet gibt ist schon klar und sogar für mich leicht zu finden.
Aber wir sind hier ja ein Weinforum zum Austausch und gerne mal mit subjektiven Meinungen und persönlichen Einschätzungen und Erfahrungen.


Es wird gerne von reifen Tanninen gesprochen. Was ist das. Sind das für euch einfach glatte statt rauhe Tannine.
Früher hab ich Tannine immer mit Adstringenz gleichgesetzt. Heut würd ich das nicht mehr sicher unterschreiben.
Ist Tannine überhaubt ein Synonym für Gerbstoffe?
Aber am meisten interessiert wie die von der Schale oder auch vom Holz oder auch von den Stengeln kommen sich unterscheiden. Ist das sensorisch erfassbar.
Auslöser für die Frage war eigentlich die Probe des 2020er Phelan Segur bei der ich notierte: hervorragende Tannine die den Wein flüssiger machen anstatt ihn zu bremsen.
Viele Grüße
Rainer
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Judo

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragFr 4. Jun 2021, 21:19

Bin kein Wissenschaftler, aber ja, ich würde Tannine mit Gerbstoffen gleichsetzen.
Davon gibt es vermutlich jede Menge unterschiedlicher. Grüne, harte, unreife, weiche, seidige...
Gerbstoffe sind ja eine große Gruppe verschiedener Moleküle, da ist es einleuchtend, dass nicht alle gleich schmecken bzw. das gleiche adstringierende Gefühl erzeugen. Aus dem unreifen Traubenkern oder Rappen kommen sicher andere Gerbstoffe als aus dem Holz.
Und über die Lagerzeit reagieren Gerbstoffe im Wein, fallen aus oder oxidieren. Das Geschmacksbild wird „weicher“.
Ich persönlich assoziiere mit weichen Gerbstoffen eine sanfte Extraktion, reifes Lesegut und ggf. ausreichende Fass-/Flaschenreife.
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Winedom

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSa 5. Jun 2021, 10:19

Das Wort Reife bei Früchten finde ich einfach. Bei den Tanninen scheint es mir so als beschreibe man keinen Geschmack sondern eine Sensorik des Fühlens einer Konsitenz. So wie bei Schleifpapier wenn man mit dem Finger darübergleitet nur mit dem Gaumen. Da würde ich nicht von Reife sprechen. Aber so ist das halt.
Alternder Schinken und Käse reifen ja auch sozusagen
Weiter weiß ich auch nicht ob ich bei Tanninen das Wort Vitalität nutzen würde.

Dein Ausdruck grüne Tannine gibt mir noch zu denken. Was meint das. Vielleicht sind die dann von den Rappen?
Sind dann die Bitterstoffe auch von den Tanninen?
Würd doch zu gerne Wissen ob man die Tannine von Rappen, Holz oder Schale sensorisch zuordnen kann?
Haben Tannine jetzt auch einen eigenen Geschmack oder nur Konsistenz?
Viele Grüße
Rainer
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stollinger

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Re: Tannine und Gerbstoffe

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Winedom

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSa 5. Jun 2021, 12:15

Ausführlicher Artikel von Dir! Danke!
Die eine Frage ist schon geklärt!
Sind dann die Bitterstoffe auch von den Tanninen?
Also hauptsächlich im Fruchtfleisch finden sich die Bitterstoffe.
Aber wie immer, nicht nur. Erfahrungsgemäß entschwinden die auch oft mit mehr Flaschenreife.
(Auch die obenerwähnten Bitterstoffe werden in die Polymerisation mit einbezogen und nehmen deshalb mit Reife oder Oxidation ab)
Dann steht da noch: Adstringierend ist eine taktile Wahrnehmung (der Schleimhäute, Zunge, Rachen, Gaumen?)
Also keine Geschmacksnospen dabei!?
Viele Grüße
Rainer
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UlliB

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSa 5. Jun 2021, 15:48

Winedom hat geschrieben:Dann steht da noch: Adstringierend ist eine taktile Wahrnehmung (der Schleimhäute, Zunge, Rachen, Gaumen?)
Also keine Geschmacksnospen dabei!?

Nein, da sind keine "Geschmacksknospen" dabei. Die Zunge ist nur in der Lage, fünf verschiedene Geschmackseindrücke zu erkennen: süß, sauer, salzig, bitter, umami. Zu "bitter" wurde ja schon etwas gesagt. Der Effekt von Gerbstoffen ist rein taktil.

Ein Großteil von dem, was wir wenig differenzierend als "Geschmack" bezeichnen, ist eine Mischung aus vorwiegend nasalen (bzw. retronasalen) Eindrücken mit den fünf Komponenten, die die Zunge tatsächlich schmecken kann, und physikochemischen Eindrücken, zu denen die Effekte der Gerbstoffe gehören, aber z.B. auch die Viskosität dessen, was man zu sich genommen hat, oder der wärmende bis brennende Effekt von Alkohol in höheren Konzentrationen. Ach ja, und "scharf" (wie Chili oder Pfeffer) beruht auf der Stimulation von bestimmten Schmerzrezeptoren.

Gruß
Ulli
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amateur des vins

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSa 5. Jun 2021, 15:59

UlliB hat geschrieben:Die Zunge ist nur in der Lage, fünf verschiedene Geschmackseindrücke zu erkennen: süß, sauer, salzig, bitter, umami.
... so zumindest die derzeit (noch) gültige Lehrmeinung, die ja auch erst im Jahr 2000 um "umami" erweitert wurde.

Inzwischen wird diskutiert, ob es Rezeptoren für "fettig" gibt, und selbst ein weiterer für Stärke wurde bereits in den Ring geworfen.

/offtopic /klugsche*ß
Besten Gruß, Karsten
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Winedom

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSa 5. Jun 2021, 21:59

Schon interessant die Erklärung für Geschmack. Süß, sauer, salzig, bitter, umami.
Denn Unterschied mit diesen Faktoren bei z.B. Erbeeraroma ,Mango, Kirsche oder gar Pferdestall ;)
auf süß, sauer, salzig, bitter, umami zu reduzieren ist schon sehr fachmännisch oder soll ich sagen nicht wirklichkeitsgetreu. Da mangelts wohl am Erklärungsmodel für Aromen. Oder.

Vielleicht deshalb die Suche nach Fett und Stärkerezeptoren und was als nächstes noch kommt.

Hilfe! Das Thema wird komplexer!
So ist das eben mit Fragen und Antworten!
Viele Grüße
Rainer
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