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Tannine und Gerbstoffe

Was Sie schon immer über Wein wissen wollten, aber nie zu fragen wagten
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PSI

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSo 6. Jun 2021, 00:50

Hmm, so einfach ist das mit dem Geschmack nicht...

Kurz die Sinnesphysiologie des Geschmacks zusammengefasst um zu beschreiben "wie ein Geschmack entsteht":

Stand jetzt sind 5 Geschmacksrichtungen in der Wissenschaft anerkannt.
Im Mund besitzen wir verschiedene Geschmacksknospen (Papillen) in denen Rezeptoren sitzen. Durch eine Reizung (z.B. 0,02 mol/l HCL = salzig ) kommt es zur Transduktion. Das heißt ein Reiz wird zu einem Sensorpotential, es kommt zu einer Änderung eines elektrischen Gradienten, hier gilt: je stärker der Reiz, desto stärker die Amplitude. wird zu einem Sensorpotential). Je stärker die Amplitude als Sensorpotential, umso höher wird die Frequenz eines Aktionspotentials bei gleichbleibender Amplitude des elektrischen Impulses.
An einer einzigen Sinneszelle haben wir aber nicht nur ein bestimmten Rezeptor (zb ENaC für salzig), sondern verschiedene, auch Rezeptoren für ganz andere Geschmacksqualitäten.

Soviel zur Basis, jetzt wird es interessanter:
Der Input mehrerer Sinneszellen konvergiert als rezeptives Feld auf eine Nervenfaser die darüber zusammengeschaltet werden. Vorstellbar in etwa so: Du hast eine Fläche die aus 3 sich teilweise überlappenden Kreisen besteht. Jetzt piekst du mit einem Zirkel in 2 verschiedene Felder gleichzeitig. Der Impuls wird weitergeleitet, aber die Weiterleitung landet auf einer einzigen Nervenfaser. Bei einer Berührung wüsste man nicht ganz genau wo die Berührung am Oberschenkel war oder ob es vielleicht 2 ganz nah aneinander liegende waren.
Da wir aber ganz viele Sinneszellen mit verschiedensten Rezeptoren und Verschaltungen haben entsteht daraus ein sehr komplexes, aber charakteristisches Erregungsmuster sogenannte "across fiber pattern".

Die Reizungen der Faser führt also zu einem ganz exemplarischen Muster (nur wir haben sehr viele, was das ganze nochmal komplexer macht), was durch die Mustererkennung und Interpretation im Hirn zu einem Geschmack führt.
Würde es gerne mit Bildern veranschaulichen, aber das Urheberrecht lässt das nicht zu.

Als geläufiges Beispiel: Primärfarben rot-gelb-blau
Aus verschiedenen Mischungen ergeben sich alle andere Farben (Grob nach dem (bzw oben erwähnten) Prinzip nehmen wir auch Farben wahr und hunderte bis tausende verschiedenen "Farbrezeptoren" auf der Rettina).

Was ich damit nicht sagen möchte: Es gibt keinen weitere Geschmacksemfpindung neben den bekannten 5. Das ändert sich vielleicht mal. Aber es werden vermutlich nicht all zu viele dazukommen.

Dachte ich gehe auf dein Punkt zwecks mangelndem Erklärungsmodell von Aromen ein, hoffe ich konnte das trotz so später Stunde noch halbwegs vernünftig rüberbringen. Zeigt nur: Es wird noch komplexer.
Alleine welche neuronale Verschaltungen und Beeinflussung gibt es Geschmack, Erfahrung, Emotion/Empfindung undd Gedächtnis? Sicher auch ein interessantes Thema, was so manches erklären könnte.
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UlliB

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSo 6. Jun 2021, 08:24

Winedom hat geschrieben:Schon interessant die Erklärung für Geschmack. Süß, sauer, salzig, bitter, umami.
Denn Unterschied mit diesen Faktoren bei z.B. Erbeeraroma ,Mango, Kirsche oder gar Pferdestall ;)
auf süß, sauer, salzig, bitter, umami zu reduzieren ist schon sehr fachmännisch oder soll ich sagen nicht wirklichkeitsgetreu. Da mangelts wohl am Erklärungsmodel für Aromen. Oder.

Sorry, aber da hast Du etwas sehr gründlich missverstanden.

Die von Dir genannten Aromen detektiert man in der Nase, nicht im Gaumen - entweder direkt (indem man am Glas riecht), oder die Aromen werden im Gaumen freigesetzt und strömen von dort "rückwärts" in die Nase (= retronasal). Und in der Nase können wir wesentlich mehr verschiedene Aromakomponenten erkennen als auf der Zunge. Allerdings gilt auch hier das vom user PSI genannte "cross fiber pattern", d.h. wir können mehr Gerüche unterscheiden, als wir verschiedene Rezeptoren haben - nur sind es in der Nase von vornherein wesentlich mehr als nur die genannten fünf auf der Zunge (aus denen vielleicht mal 6, 7 oder 8 werden, mehr wohl nicht).

Übrigens ist das leicht zu erkennen: wenn die Nase wegen einem Schnupfen völlig "dicht" ist, kann man immer noch süß, sauer, salzig, bitter auf der Zunge erkennen. Den ganzen Rest wie z.B. Fruchtaromen, die in der Nase detektiert werden, aber eben nicht mehr.

Voraussetzung für die nasale oder retronasale Erkennung von Aromen ist es aber, dass diese flüchtig sind - physikalisch gesehen müssen sie einen Dampfdruck haben, was regelmäßig nur für niedermolekulare Verbindungen gilt, zu denen aber z.B. alle Fruchtaromen gehören. Tannine / Gerbstoffe sind aber nicht flüchtig, das heißt, man kann sie nicht nasal oder retronasal erkennen, sondern nur direkt im Gaumen über ihren adstringierenden Effekt.

Gruß
Ulli
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Winedom

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Re: Tannine und Gerbstoffe

BeitragSo 6. Jun 2021, 21:58

Manno!
Vielen Dank für eure Erläuterungen komplexer Zusammenhänge. Ist dann eben doch ein Thema zur weiteren Vertiefung.
Das die Sensorik sich nicht klar abgrenzt sondern Überschneidungen hat ist vielleicht nicht anders zu erwarten gewesen. Und die Aromenerkennung der Nase ist auch noch interessant genauer zu Wissen.
Werde mich jetzt erst mal auf ein paar Praxistest einlassen.
Mit zugehaltener Nase und ohne. :D
Denke, wenn man die Sache besser für sich erfassen und beschreiben kann, mit entsprechenden Hintergrundwissen, kann man auch besser verkosten.

Aber das kann auch andere Ergebnisse liefern, wie man
bei Jane Anson sieht seit sie ihr Terroirbuch geschrieben hat.
Jetzt schmeckt Sie immer die Böden. :shock:
Viele Grüße
Rainer
Vorherige

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