Mo 22. Jun 2020, 14:02
amateur des vins hat geschrieben:Freue mich, wenn jemand mit Chemiekenntnissen für Aufklärung darüber sorgen könnte, was den Säureeindruck über das Leben eines (trockenen) Weines beeinflußt...!
Mo 22. Jun 2020, 14:19
Mo 22. Jun 2020, 14:26
Mo 22. Jun 2020, 14:58
amateur des vins hat geschrieben:Ester hatte ich in der Schule vmtl. vor 42 Jahren mal, aber nur sehr oberflächlich und/oder gründlich verdrängt.
amateur des vins hat geschrieben:Interessant, daß Schwefelsäure die Veresterung katalysiert! Bedeutet das, daß je mehr Schwefel dem Wein zugegeben wird, das Gleichgewicht umso mehr auf der Esterseite liegt?
amateur des vins hat geschrieben:Und was trägt die Schwefelsäure selber zum Säureempfinden bei?
amateur des vins hat geschrieben:Das mit den Phenolen war mir diffus bekannt. Holger Koch hat das mit seinen 2018ern gemacht, wenn ich es richtig verstanden habe.
Mo 22. Jun 2020, 15:30
Ja. Ich betrachte das ganze zeitaufgelöst: Mich interessiert das Säureempfinden zu jedem Zeitpunkt, nicht erst, wenn das Gleichgewicht erreicht, der Wein aber schon ausgetrunken ist.stollinger hat geschrieben:Ein Katalysator beeinflusst ja nicht die Gleichgewichtslage (bzw. Konzentration), sondern setzt nur die Aktivierungsenergie für die entsprechende Reaktion herab. Dadurch läuft die entsprechende Reaktion schneller oder überhaupt ab. Im Falle einer Gleichgewichtsreaktion hat das aber keinen Einfluss auf den Umsetzungsgrad.
Das kann ich glauben, wenn "genug" da ist. Ich würde aber einen Schwellwert erwarten, unterhalb dessen die Reaktionsgeschwindigkeit eben doch davon abhängt.stollinger hat geschrieben:Es macht also keinen Unterschied, wie viel Säure [als Katalysator] vorhanden ist.
Bist Du ganz sicher, daß in Wein keine schweflige Säure zu Schwefelsäure weiteroxidiert? Ich glaube, das passiert doch. Genau deshalb ist schweflige Säure ein Reduktionsmittel, und genau deshalb wird Wein überhaupt mit SO₂ versetzt. (Keine Ahnung, ob die desinfizierende Wirkung bei der Weinherstellung relevant ist.)stollinger hat geschrieben:Wenn du einen Wein schwefelst, dann entsteht schweflige Säure (H2O+SO2 --> H2SO3) und nicht Schwefelsäure (H2SO4).
Di 23. Jun 2020, 09:45
Di 23. Jun 2020, 11:16
Di 23. Jun 2020, 13:13
amateur des vins hat geschrieben:Das kann ich glauben, wenn "genug" da ist. Ich würde aber einen Schwellwert erwarten, unterhalb dessen die Reaktionsgeschwindigkeit eben doch davon abhängt.stollinger hat geschrieben:Es macht also keinen Unterschied, wie viel Säure [als Katalysator] vorhanden ist.
amateur des vins hat geschrieben:Bist Du ganz sicher, daß in Wein keine schweflige Säure zu Schwefelsäure weiteroxidiert? Ich glaube, das passiert doch. Genau deshalb ist schweflige Säure ein Reduktionsmittel, und genau deshalb wird Wein überhaupt mit SO₂ versetzt. (Keine Ahnung, ob die desinfizierende Wirkung bei der Weinherstellung relevant ist.)stollinger hat geschrieben:Wenn du einen Wein schwefelst, dann entsteht schweflige Säure (H2O+SO2 --> H2SO3) und nicht Schwefelsäure (H2SO4).
Gerald hat geschrieben:Zu dem Thema auch noch ein paar Anmerkungen bzw. Vermutungen meinerseits.
Esterbildung: wir haben dazu schon einmal an anderer Stelle diskutiert. Im dort verlinkten Artikel war zu lesen, dass die Esterbildung in relativ geringem Umfang stattfindet - sicher genug, um das Aroma durch intensiv riechende Ester zu verändern, aber wohl zu wenig, um die Säure spürbar zu verringern.
Gerald hat geschrieben:Phenole: meines Wissens ist die Säurewirkung von Phenolen aufgrund des aromatischen Rings wesentlich höher als von Alkoholen, aber im Vergleich zu Carbonsäuren (also die im Wein relevanten Säuren) trotzdem minimal, dazu kommen sie ja auch in viel geringerer Konzentration vor. Würde ich also auch nicht überbewerten.
Gerald hat geschrieben:Aber ein ganz anderer Faktor: das subjektive Säureempfinden und der tatsächliche pH-Wert bzw. andere chemisch messbaren Einflussgrößen sind ja nicht immer unbedingt direkt gekoppelt. So vermindert ja z.B. Restzucker das subjektive Säureempfinden, obwohl sich weder am pH-Wert noch an der Säurekonzentration irgendetwas ändert. Soweit ich weiß, hängt das mit der Signalverarbeitung des Gehirns zusammen, wo zusätzliche Reize die Wahrnehmung anderer abschwächen. Ist ja dasselbe, wenn Kaffee durch Zuckerzusatz weniger bitter wirkt. Oder auch, wenn man sich irgendwo angeschlagen hat und durch Reiben der Haut der Schmerz zurückgeht.