Flaschenvarianzen

Hallo Gerald,

im Wein findet man doch einiges, Zitat aus demselben Paper:

The isolates from these wines were acetic
bacteria, yeasts and some rare lactic bacteria. No culture
of either lactic bacteria (Leuconostoc a?nos) or acetic
bacteria (Acetobacter sp frequently atypical) were
capable of forming 4-ethylphenol (Table 9). Among the
yeasts isolated were, Saccharomyces cerevisiae (bayanus),
Saccharomyces cerevisiae (cerevisiae) and more rarely
Pichia sp and Candida sp, which are also incapable of
forming the ethylphenol. The only yeasts which have
revealed themselves capable of synthesising the 4-
ethylphenol from the p-coumaric acid are the
Brettanomyces f Dekkera, which were identified by the
classical biochemical tests.

Es wird ja nicht umsonst SO2 zugegeben, um die Aktivität solcher Organismen zu unterdrücken. Bei Weinen mit hohem pH-Wert hat man aber wenig freies SO2 - die sind entsprechend besonders empfindlich und sollten zumindest immer kühl gelagert werden.

Der Kork spielt aber sicher auch eine Rolle bei Flaschenvarianzen. Bei stehender Lagerung ist der Korkeinfluß nach meiner Erfahrung deutlich geringer.

Gruß

Andreas

[Gerald]

Hallo Andreas,

klar kommen solche Mikroorganismen vor. Ich kann mir aber nur schwer vorstellen, dass diese dann in den - meistens ja filtrierten - Weinen plötzlich zu wachsen beginnen und das Aroma verändern. Acetobacter braucht viel Sauerstoff, den kann man wohl in dieser Matrix ausschließen. Und die diversen Hefearten sowie Milchsäurebakterien waren ja schon bei der Gärung aktiv und haben nicht für Fehltöne gesorgt.

Interessant beim "Korkschleicher" ist ja aber auch, dass nicht nur eigenartige muffige Noten auftreten (können) - die kann man eventuell mit Stoffen aus dem Kork erklären. Sondern dass oft auch die ursprünglich vorhandene Primärfrucht verschwindet. Dafür halte ich persönlich eine mikrobielle oder zumindest enzymatische Ursache für plausibler.

Doch gerade diese Phänomene sind mir schon öfters bei Weinen aufgefallen, die definitiv filtriert waren (z.B. Wachauer Smaragde mit leichtem RZ, so dass es gerade noch als trocken durchgeht).

Ist alles nicht so einfach ...

Grüße,
Gerald

[Gerald]

Gestern/heute ein "klassischer Fall" für diesen Thread, nämlich der Castello Fonterutoli 2007 (Chianti Classico):

Der Wein hat immerhin 3 Gläser im Gambero Rosso bekommen, daher nehme ich einmal an, dass die bei mir aufgefallenen intensiven Noten von Steinpilzen und später Butterschmalz, Bratensaft und Paprikapulver nur meine Flasche betreffen. Ein Zusammenhang mit dem Naturkork erscheint mir unwahrscheinlich, da keine der typischen Auswirkungen (TCA, Aromenverlust durch "schleichenden Kork" oder frühzeitige Oxidation) erkennbar ist.

So gesehen kommen eigentlich nur Mikroorganismen in Frage. Aufgrund der (auch) an Butterschmalz erinnernden Noten denke ich da zunächst an eine Fortsetzung des BSA auf der Flasche. Dass dies vorkommen kann, ist z.B. hier nachzulesen.

Allerdings hätte ich dann eine zumindest leichte Trübung oder einen Bodensatz erwartet. Außerdem hätte ich angenommen, dass so etwas vielleicht einem Nebenerwerbswinzer passieren kann, nicht aber einem hochangesehenen Weingut mit jahrhundertelanger Erfahrung.

Hat irgendjemand vielleicht eine Idee, was das verursacht haben könnte?

Grüße,
Gerald