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Alkohol

Was Sie schon immer über Wein wissen wollten, aber nie zu fragen wagten
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maha

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Re: Alkohol

BeitragFr 22. Jun 2018, 20:58

Also von Chemie hab ich nicht die geringste Ahnung, aber wenn ich mir den einen oder anderen gereiften Priorato ins Gedächtnis rufe, die ja ganz gern mal mit 15 und mehr vol% abgefüllt werden, dann wäre ich eher skeptisch mit der grossen Alkohol Verdunstung...
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glycosid

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Re: Alkohol

BeitragSa 23. Jun 2018, 17:41

Gerald hat geschrieben:
innauen hat geschrieben:Hallo,

jetzt mal für Leute, die das letzte Mal vor 30 Jahren Chemie hatten. Wieviel Volumenprozent Alkohol ist noch in einer Flasche mit 15% nach zehn und zwanzig Jahren? Was schätzt ihr?

Meine Schätzung: 15% (dichter Verschluss vorausgesetzt) ;)

Doch eben leider immer wieder nur Mutmaßungen...

Ist denn jemand im Volke, der mit harten Fakten aufwarten könnte?
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glycosid

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Re: Alkohol

BeitragSa 23. Jun 2018, 17:43

Jochen R. hat geschrieben:Lange Rede kurzer Sinn: Wenn jetzt einer der "verschreckten
Käufer Bordeaux 2015 rechtes Ufer 15 Vol-%" glaubt, nur 10-20 Jahre
warten zu müssen, um das "Problem" von 15 auf 13 % reduziert zu
haben, wird m. M. das böse Erwachen folgen :lol:

Welcher Natur sollte das "Böse" an jenem Erwachen denn genau sein?
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Jochen R.

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Re: Alkohol

BeitragSa 23. Jun 2018, 21:50

Glycosid,
eigentlich wollte ich auf das von dir gar nicht mehr antworten.
Aber doch folgende Schlussbemerkung:
M. M. obliegt es in der Naturwissenschaft demjenigen der höchst
fragwürdige Thesen aufstellt diese durch Fakten zu belegen und nicht
umgekehrt demjenigen, der sie begründet anzweifelt.

Viele Grüße,
Jochen
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glycosid

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Re: Alkohol

BeitragSo 24. Jun 2018, 00:12

Jochen R. hat geschrieben:Glycosid,
eigentlich wollte ich auf das von dir gar nicht mehr antworten...

Solches sind von allen denkbaren ad hominems wirklich die mit Abstand langweiligsten! :D


Jochen R. hat geschrieben:M. M. obliegt es in der Naturwissenschaft demjenigen der höchst
fragwürdige Thesen aufstellt diese durch Fakten zu belegen und nicht
umgekehrt demjenigen, der sie begründet anzweifelt.

Hätte diese Diskussion irgendetwas mit Naturwissenschaft zu tun, dann würde hier über die Interpretation von experimentell erlangten, empirisch reproduzierbaren Labor-Messreihen-Daten diskutiert. Davon kann ja hier aber überhaupt keine Rede sein. Denn es liegen in dieser Frage offenkundig überhaupt keine experimentellen Fakten vor. Zumindest kennt sie keiner der hier beteiligten Diskutanten.

Statt dessen wird ohne jegliche Datengrundlage bloß die eine vermutende Behauptung gegen die andere gestellt. Die Kolorierung mit wissenschaftlichem Vokabular ändert an der Nichtwissenschaftlichkeit solcher Dispute gar nichts. Da ist die eine Behauptung so gut oder schlecht wie die andere.

Zu den einzigen empirischen "Daten", die hier vorliegen, nämlich den - subjektiven - Verkostungserlebnissen von gereiften Weinen mit hohem Akloholgraden auf dem Verkaufsetikett, ist das Nötige ja bereits hinreichend gesagt worden.
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thvins

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Re: Alkohol

BeitragSo 24. Jun 2018, 09:30

Wenn es einen einfachen Alkoholtester geben würde, der wie ein Fieberthermometer funktioniert, würde ich das Experiment mal machen, z.B. bei den Weinen einer Prioratprobe 10, 15, 20 years after... Aber dafür was von den guten Stöffchen opfern. NEVER!

Ich finde die Diskussion eh eher unnötig. Es kommt doch eher darauf an, wie man damit umgeht.

1. die richtige Trinktemperatur sollte wieder wesentlich mehr Beachtung finden. 1- 2 Grad zu warm und schon schmeckt man den Alkohol stärker raus.

2. Trinkzeitraum. Wer sich hetzt, nur um die Flasche möglichst schnell leer zu bekommen, der hat eh verloren. Zu viele Weine zu schnell durchgehechelt und wenig gespuckt, das Ergebnis liegt auf der Hand.

3. Menge. Nach einer Flasche Bordeaux (klassisch 12,5 oder 13°) ist der Schwips größer als nach einem Drittel oder einer halben Flasche Priorat (der mindestens 13,5° haben muss, um als solcher deklariert zu sein, meist aber deutlich mehr hat).

Häufig habe ich es erlebt, dass das Zeitfenster eines Bordeaux in guter Trinkreife sehr knapp ist, manchmal sind es nur ein paar Stunden... - Folge, man trinkt die Flasche schnell leer, so lange er Spaß macht. Bei fast allen Prioratweinen kann man sich über etliche Tage Zeit lassen, oft gewinnen die Weine noch oder werden runder und
harmonischer.

Es liegt am Genießer, so lange zu trinken, bis der Schwips kommt oder eben nur so lange zu trinken, wie man dem Genusserlebnis konzentriert folgen kann. Weine, die man nicht trinkt, um einen Schwips zu bekommen, sollte man trinken, wie man ein Kunsterlebnis genießt. Konzentriert und nicht flüchtig nebenbei. Das muss man in unserer schnelllebigen und reizüberfluteten Zeit vielleicht auch erst wieder lernen.

4. Wasser trinken. Wasser sollte zum Durstlöschen sein, der Wein sollte Genusserlebnis sein.

Und schon ist es eigentlich unerheblich, was das Etikett sagt... Konzentrieren wir uns auf den Genuss und nicht auf die Alkoholangabe auf dem Etikett.
Beste Grüße

Torsten

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EThC

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Re: Alkohol

BeitragSo 24. Jun 2018, 09:37

Naturwissenschaft besteht nicht nur darin, aufgrund von Meßreihen irgendwelche Aussagen zu treffen, vorndran steht immer die Erarbeitung eines Modells, welches auf schon bekannten Gesetzmäßigkeiten fußt. Solch ein Modell kann man dann be- oder auch widerlegen, wenn genügend Interesse, Zeit und Geld vorhanden ist. Viele der z.B. von Gerald dargelegten Argumente sind für mich auch als Nicht-Chemiker (ok, zumindest mal Chemie-Leistungskurs gehabt und aufgrund meiner Arbeit etwas in technischer Chemie bewandert) nachvollziehbar, auch wenn sie erst mal wenig beweisen. Aber das war wohl auch nicht die Intention. An anderen Stellen fühlte ich mich ein bißchen an die Worte von jemandem erinnert, der -erfolglos- seine Gravitationswellenmaschine anpries: "Sie müssen sich mal von ihren Schulphysikkenntnissen lösen!"
Viele Grüße
Erich

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glycosid

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Re: Alkohol

BeitragSo 24. Jun 2018, 11:06

EThC hat geschrieben:Naturwissenschaft besteht nicht nur darin, aufgrund von Meßreihen irgendwelche Aussagen zu treffen, vorndran steht immer die Erarbeitung eines Modells, welches auf schon bekannten Gesetzmäßigkeiten fußt.

Modelle allein generieren aber keinerlei Fakten. Sondern sie strukturieren die bereits vorhandenen empirischen Daten. Und durch neue empirische Daten mittels Experimenten, die aufgrund bestehender Modelle konstruiert werden, werden die bisherigen Modelle entweder bestätigt oder widerlegt.

Wenn z.B. ein chemisches Experiment durchgeführt würde, die Experimentatoren aber - antatt einfach zu untersuchen und zu messen, was genau denn nun dabei rausgekommen ist - sich fortwährend immer weiter bloß darum zankten, was ihrer Meinung nach drin passiert bzw. nicht passiert sein könnte, dann wäre das Comedy, aber keine Naturwissenschaft.

Deshalb darf ich daran wiederholt daran erinnern, dass wir das durchgeführte Experiment ja bereits vorliegen haben. Nur mit dem Messen dessen, was rausgekommen ist, hapert's etwas. Mit einer kleinen Ausnahme allerdings, die diesen Alkohol-Streit hier erst ausgelöst hat: Es ist die mehrheitliche Verkostungs-Empirie, die einen über die Jahre unveränderlichen Alkoholpegel zumindest fraglich erscheinen lässt. Natürlich sind dies keine analytisch messbaren Labor-Daten. Ebensowenig bloße Gegenbehauptungen. Deshalb kann eine Antwort auf die Frage, ob überhaupt, und wenn doch, wie genau sich der Gehalt des Ethanols im Wein mit den Jahren der Lagerung ändert, eben nur die Messung bringen. Eigentlich ganz klar und einfach.

Wer dabei genau nun welche, seinem diesbezüglichem Wissenshorizont kompatible, Messergebnis-Vorhersage für wahrscheinlicher hält - so what - Comedy... 8-)
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EThC

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Re: Alkohol

BeitragSo 24. Jun 2018, 13:54

Ok, für den einen ist's halt Comedy, für den anderen ein durchaus ernsthaftes Abwägen, wie das Modell am plausibelsten erscheint, bis es dann mal jemand experimentell bestätigt oder widerlegt hat. Bis das dann aber mal jemand macht, bleibt eben nur die Wahl, welchem Modell man eher folgen möchte. Aber ich kann mir vorstellen, daß das mit dem Experiment (natürlich unter Einhaltung aller wissenschaftlichen Standards) deutlich länger dauern wird als dies der Fall wäre, wenn es sich um ein Thema aus der Quantenphysik handeln würde, für das dann mal wieder ein kleiner Beschleuniger zu errichten wäre. Denn: wen interessiert das mit der Alk-Degression so sehr, daß er bereit wäre, die notwendigen Aufwendungen dafür zu erbringen und / oder zu finanzieren :?:
Viele Grüße
Erich

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stollinger

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Re: Alkohol

BeitragSa 30. Jun 2018, 13:19

Hallo,

ich habe mich mit dem Thema noch mal etwas beschäftigt. Weniger aus degustatorischen Gesichtspunkten, es interessiert mich einfach naturwissenschaftlich.

Hier wird die Oxidation in Wein beschrieben. Die nicht enzymatische Oxidation beginnt mit der Oxidation von Polyphenolen zu Quinonen und diese können dann in weiterer Reaktion nahezu alle organischen Moleküle oxidieren, statistisch bevorzugt, auch Ethanol. Aldehyde werden hier als wichtiges Intermediat gennant. Natürlich ist hier die Menge an anfänglich gelöstem Sauerstoff, die Permeabilität des Verschlusses und die Zeit ausschlaggebend für das Aussmaß der Oxidation.

https://www.sciencedirect.com/science/a ... 6911002092

In dieser Studie wird die Reifephase (nicht die Alterung) von Wein in den ersten 2 Jahren im geschlossenen Stahltank unter anaeroben Bedingungen in einem (Temperatur)-beschleunigten Modell untersucht.

https://www.vitis-vea.de/admin/volltext/e028331.pdf

Auf Seite 117 ist der Verlust von 0.2 - 0.3 vol% von Ethanol in einer Zeit von 25d bei 42 - 45°C beschrieben, der mit der Reduktion von Schwefelverbindungen in Verbindung gebracht wird.

Was ich für mich daraus schließe, ist, dass es qualitativ neben der Veresterung noch weitere relevante Reaktionen gibt wie Oxidation und Reduktion, die zu einer Veränderung des Alkoholgehalts eines Weins beitragen. Eine verallgemeinerte Mengenangabe scheint mir jedoch schwer, es kommt wohl sehr auf die Zusammensetzung des Weins und den Verschluss und die Reifedauer an.

Ganz interessant finde ich auch diese Tabellen, in denen der Gehalt von Spurenelementen wie Cr, Cu, Fe, Ni, Zn,... dokumentiert ist. Die Menge und Vielfalt kann jedenfalls auch zur Aktivierung von Reaktionen beitragen.

https://pubs.acs.org/doi/suppl/10.1021/ ... si_001.pdf

Grüße, Josef

P.S: Bzgl. der anaeroben Reduktion von Schwefelverbindungen: Subjektiv habe ich das Gefühl, dass mir ein Schwefelstinker vermehr bei Schraubern unterkommt. Geht euch das auch so?
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