Weinschrank und Einfluss auf den Wein

Also nach den teilweise von Unwissenheit zeugenden Beiträgen möchte ich doch noch mal zum Thema CO2 das Studium der einschlägigen Fachliteratur anempfehlen. CO2 kann beim Ausbau von Wein als Oxidationsschutz bei verschiedenen Verfahrensschritten eingesetzt werden, kann also nicht nur durch die Gärung in den Wein gelangen. Die Einsatzbereiche für CO2 nach dem Ausbau sind (https://lvwo.landwirtschaft-bw.de/pb/,L ... AGE=671130):

Oxidationsschutz : Vorspannen der Tanks mit CO2, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Dies ist insbesondere bei Weißwein nach der alkoholischen Gärung von Bedeutung, um insgesamt das Lager- und Reifeverhalten zu verbessern.

Restentleerung von Filtergeräten und Apparaturen

Imprägnierverfahren bei der Bereitung von Perlwein . Für Qualitätsperlwein b.A. darf ausschließlich endogenes Kohlendioxid verwendet werden, das aus dem Prozess der alkoholischen Gärung gewonnen werden muss.

Beseitigung von fehlerhaften Gerüchen im Wein . Durch ein intervallartiges Durchspülen des Weines mit CO2, das durch ein gesintertes Material einer Fritte sehr fein verteilt in den Wein gelangt. Die störenden Geruchskomponenten lagern sich an die feinen CO 2 -Blasen an und werden mit ihnen aus dem Wein nach oben entfernt.

Vorevakuierung der Flasche zur Oxidationsverminderung bei der Abfüllung von Weißwein. Bei den in der Praxis weit verbreiteten Unterdruckfüller existiert bei der Abfüllung ein direkten Kontakt zwischen dem Luftsauerstoff und dem Füllgut. Bei der Abfüllung von Weißwein könnte dies ein weiterer Ansatz zur Produktoptimierung sein.

Ãœberlagerung der Kopfraumes zur Reduzierung des Innendruckes beim verkorken der Flaschen.


Zudem kann CO2 auch zur Auffrischung von Wein vor der Abfüllung gezielt zugesetzt werden:

https://www.c-schliessmann.de/media/koh ... perler.pdf

Nun noch Bemerkung zur Lagerung im Kühlschrank. Grundsätzlich können Vibrationen genauso wie Schütteln zu einem Ausgasen von CO2 führen (diesen Effekt kennt man ja von Bier und anderen kohlensäurehaltigen Getränken). Es könnte daher durchaus möglich sein, dass stark kohlensäurehaltige Weine bei einer solchen Lagerung ein britzelndes Gefühl auf der Zunge hervorrufen. Ich muss aber gestehen, dass ich diesen Effekt noch nie beobachtet habe. Meine Zunge ist aber auch nicht fein genug, um den Geschmack von im Abstand von 2 Wochen bei sehr unterschiedlichen Rahmenbedingungen verkosteten Weinen direkt vergleichen zu können.

Grüße

Hartmut

Hallo Harti,

alles wunderbar zusammengestellt, umfänglich, informativ, und Klarheit schaffend. Alles Anwendungen von CO2 zum Ausbau, bzw. als technisches Hilfsmittel, bis einschl. der Abfüllung.

Aber ich kann immer noch nicht erkennen, dass durch Prozesse nach der Abfüllung, induziert durch Vibrationen des Weinschanks, möglicherweise CO2 entstehen soll. Soweit die Ausgangsfrage der Diskussion.
Soweit mir Chemie noch geläufig ist, ensteht CO2 in der Flasche durch Nachgärung wg. "unsauberen Weins", bzw. gewollt bei Schaumweinen.
Alles andere CO2 in der Flasche muss bereits gelöst im Wein vorliegen und kann nicht durch Vibrationsprozesse entstehen, oder?

jmtc

btw... Ich fand auch die Herstelleraussage (premiumwinetech.ch), dass sich wg. Vibrationen kein Depot bilden würde oder kein Weinstein ausfalle, und sich dies geschmacklich negativ auswirke, so nicht nachzuvollziehen. So ein bisschen Alternative Fakten?

9 Grad - von wo bis wo bewegt sich das?

Bei diesem speziellen Keller dieses Jahr von 14-23 Grad. Bis 2022 war es nur 14-21 Grad. Es wird wärmer

Hallo Ralf,

das britzelnde Gefühl stammt von ausgegastem, nicht vom gelösten CO2. Durch Vibrationen des Kühlschranks könnten möglicherweise solche Ausgasungsprozesse angestoßen werden (was ich aber nicht weiß).

Grüße

Hartmut

Danke, Hartmut, daß Du mit Deinen Ausführungen bestätigst, daß CO₂ nicht durch Vibrationen entsteht.

Ich zitiere nochmal die Ausgangsfrage in Bezug auf WK-Lagerung und COâ‚‚-Perzeption:

Kompressor böse?

und die Antwort lautet in diesem Kontext: nein.

Entweder, das CO₂ ist schon vorher drin (wie Du ausführst), oder es ist ein Nachgärprodukt (und ich würde dann sagen: ein Weinfehler, wenn's nicht Méthode Champenoise ist). In beiden Fällen kann es nicht dem Kompressor angekreidet werden.

@Ralf: x-post

Danke, Hartmut, daß Du mit Deinen Ausführungen bestätigst, daß CO₂ nicht durch Vibrationen entsteht.

Ich zitiere nochmal die Ausgangsfrage in Bezug auf WK-Lagerung und COâ‚‚-Perzeption:

Kompressor böse?

und die Antwort lautet in diesem Kontext: nein.

Entweder, das CO₂ ist schon vorher drin (wie Du ausführst), oder es ist ein Nachgärprodukt (und ich würde dann sagen: ein Weinfehler, wenn's nicht Méthode Champenoise ist). In beiden Fällen kann es nicht dem Kompressor angekreidet werden.

@Ralf: x-post

Hach, einer versteht mich

Danke, Hartmut, daß Du mit Deinen Ausführungen bestätigst, daß CO₂ nicht durch Vibrationen entsteht.

Ich zitiere nochmal die Ausgangsfrage in Bezug auf WK-Lagerung und COâ‚‚-Perzeption:

Kompressor böse?

und die Antwort lautet in diesem Kontext: nein.

Entweder, das CO₂ ist schon vorher drin (wie Du ausführst), oder es ist ein Nachgärprodukt (und ich würde dann sagen: ein Weinfehler, wenn's nicht Méthode Champenoise ist). In beiden Fällen kann es nicht dem Kompressor angekreidet werden.

@Ralf: x-post

Ich hoffe, das dürfte inzwischen auch @foxtrot klar sein . Ich habe "entstehen" als "freisetzen" etwas großzügiger interpretiert und dann kann wohl der Kompressor mit seinen Vibrationen (theoretisch) ursächlich für die Geschmacksveränderung sein. (Wobei ich nicht so recht dran glauben mag ).

Und eine Anmerkung noch:

Das CO₂, das man beim Trinken spürt, gast aus, weil der CO₂-Partialdruck in der Raumluft ziemlich genau null ist, und nicht wegen irgendwelcher Vibrationen.

Natürlich kann man durch Schütteln kurzfristig mehr CO₂ aus der gelösten in die Gasphase überführen, was den Gasdruck erhöht. Läßt man die Flasche in Ruhe, stellt sich wieder ein quasistatischer thermodynamischer Zustand (vulgo: Gleichgewicht) ein. Öffnet man die Flasche, bevor der quasistatische Zustand wieder erreicht ist, fällt der Druck schlagartig ab und es entweicht weiteres CO₂; die Partialdruckdifferenz zur Raumluft wird geringer.

In der Konsequenz würde man beim Trinken weniger Bitzeln empfinden!
(...wenn man nicht verdammt schnell ist. )
D.h. der Kompressor ist nicht nur nicht CO₂-böse. sondern u.U. sogar gut.

Aber ohne es überprüft zu haben: Ich halte das Mehrausgasen durch WK-Vibrationen für komplett vernachlässigar, um nicht zu sagen, nicht wahrnehmbar.

@harti; jetzt x-post mit Dir

Jetzt hätte ich noch die Idee, beim Winzer nachzufragen, was er für Ideen hat...

Hab ich gemacht, hat er geantwortet, er betrachtet es als Fehler auf seiner Seite. Ich hätte mit dem Lagern alles richtig gemacht. Er würde die Flasche sogar ersetzen.
Ich werde die Gelegenheit nutzen, bei ihm noch etwas mehr über Lagerung nachzufragen.

Ansonsten, um wieder auf das "Ursprungsproblem" dieser Flasche zurückzukommen: meine Beobachtung war "prickeln". Meine Frage dazu dann "Kompressor böse". Also wie immer das CO2 reingekommen ist, die Vibrationen mögen sie hervorgeholt haben. Wäre interessant, wie der Wein geschmeckt hätte, wenn das CO2 gelöst geblieben wäre... wenn, wenn, wenn...
Also aktueller Stand wäre soweit, dass zumindest meinem Weinschrank nichts anzulasten ist.

Jetzt muss ich bei nächster Gelegenheit (kann ein bissl dauern) die andere Flasche "testen" - in der Hoffnung, dass die nicht dasselbe Problem hat.

Bei Nachgärung auf der Flasche, deine Beschreibung deutet imA darauf hin, sind oft ganze Abfüllungen betroffen.