Wein zum Essen/Wein zum Trinken

Mir kommt es so vor, als würde der Wein in seiner Funktion als Speisenbegleiter jedenfalls in Deutschland immer mehr an Bedeutung verlieren. Während z.B. in Frankreich zigtausend "accord mets et vins" Bücher im Buchladen erhältlich sind, gibt es davon bei uns eher wenige. Auch in den Weinlisten vieler französischer Güter findet man Kombinationsvorschläge, bei uns fast nie. Woran liegt das?

Ich selbst finde Wein am spannendsten in Kombination mit Essen. Zu Butterbrot, Rohkost, Joghurt & Co., wie zumeist unter der Woche auf dem Teller, sind die wirklich spannenden Kombinationsmöglichkeiten natürlich eher gering. Insofern treffe ich die Wahl des Weines eher anhand der Frage, was ich gerne solo trinken möchte. Aber es gibt doch nichts herrlicheres, als vor einer Einladung stundenlang zu überlegen, welche Weine serviert werden sollen und was es dazu zu essen geben soll oder was es zu essen geben soll und welche Weine dazu serviert werden sollen.

Und was nach meinem Empfinden bei der zu starken Fokussierung auf den Wein solo getrunken viel zu stark unter den Tisch fällt, sind die regionalen und eher schlichten, aber typischen Weine, die solo getrunken eher unspektakulär rüberkommen mögen, in Verbindung mit dem richtigen Gericht aber einfach herrlich sein können. Einige Beispiele sind Muscadets, Cabernet Francs von der Loire, schön gekühlte Beaujolais, die Gespriteten aus Südfrankreich, Gewürztraminer aus dem Elsass, Trollinger und Lemberger aus Württemberg, Silvaner aus Franken Moscato d'Asti, Port, usw.

Wie ist hier die Meinung dazu? Verliert Wein seine Bedeutung als Essensbegleiter?

Meinst du jetzt in der Praxis (Wein zum Essen trinken) oder im Diskurs (Printmedien, Gespräche, Internet)? Interressant ist in dem Zusammenhang die Einleitung von Stuart Pigott in "Wein spricht" deutsch wo er erklärt, dass in der deutschen Tradition (zum Unterschied von der welschen) Wein solo getrunken wurde und auch deshalb so schmeckt. Grob gesagt.
Meine unseriösen hobbysoziolgischen Studien ergeben folgendes Bild: irgendwann kam mit der allgemeinen Öffnung zur Welt auch die Idee nach D, Wein habe man mit Essen zu geniessen. Bis jetzt ist das neben Rechtschreibung eines der vielen Mittel zur sozialen Segregation. Dem folgen die Diskurse. Da man aber in der Praxis gern auch vor und besonders nach dem Essen Wein trinken will, wurde der Wein angepasst.
Ich vermisse bei den meisten Weintexten auch den Bezug zum Essen. Bis zum heutigen Tag konnte ich etwa unseren Mitforumianer Martin nicht überzeugen, zu seinen Rezepten bei berlinkitchen auch etwas zum Wein zu sagen. Meinetwegen auch mal erwähnen was nicht zu dem Gericht gepasst hat. Oder umgekehrt: es wird von einem Wein berichtet und dann bitte auch, ob er zu Gericht xy gepasst hat oder nicht.

[susa]

Ich bin vielmehr der Ansicht, Wein hat in Deutschland noch nie eine besonders herausgehobene Rolle als Essensbegleiter gehabt, insofern ist da nicht viel zu verlieren . Die meisten Anwendungen erschöpften sich in Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu Fisch oder Geflügel, noch gefolgt von dem Grauen schlechthin Rotwein zum Käse (zu je_dem Käse). Oder irgendein Wein zu irgendwas.

Jetzt kommt die Genusswelle und auf einmal wird Wein zum Essen gereicht, gerne eingeleitet mit den Worten "heutzutage sieht man das ja nicht mehr so streng und es geht auch Rotwein zum Fisch", mit diesen Worten bekam ich mal einen Dornfelder zum Matjessalat. Ich weiß nicht, ob es gepasst hat, ich bin gegen eine ganz bestimmtes Enzym, das nur der Dornfelder besitzt, allergisch und kann ihn leider nicht trinken. Dieses Enzym befindet sich seltsamerweise auch in Brokkoli und Pangasius.

Ich stimme aber durchaus zu, dass die Funktion des Weines als Essensbegleiter gerade in den so genannten Fachkreisen eine eher untergeordnete Rolle spielt. Dabei gibt es nur ganz wenige Solisten, die meisten Weine gewinnen mit einem guten Essen und umgekehrt.

Ich gelobe, ich werde diesen Aspekt in Zukunft stärker berücksichtigen, mir persönlich ist das Thema auch wichtig.

lieben Gruß
susa

Ich muss mich hier auf meine eigenen Erfahrungen beschränken, also von Allgemeingültigkeit kann keine Rede sein. Dem Befund von octopussy muss ich leider zustimmen .

In Österreich gibt es - zum Glück - einige sehr traditionelle Speise/Wein-Kombinationen, die keine Erfindung von Hochglanzmagazinen sind, sondern schon seit Generationen so gehandhabt werden. Einige Beispiele:
Wiener Schnitzel mit Grünem Veltliner
Tafelspitz mit Grünem Veltliner
Backhendel mit Traminer (Steiermark)
Gebackene Gänseleber mit Süßwein

Derart klassische Kombinationen fallen mir bei österreichischen Rotweinen nicht ein; vielleicht liegt es daran, dass österreichsiche Rotweine vor Generationen so gut wie untrinkbar waren? Dazu kommt, dass bis vor kurzem Weintrinken noch nicht allgemein "in" war, sodass man sich auf die wenigen Hauptsorten beschränkte. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass man bei der Bestellung, wenn man in einem normalen Wirtshaus nach Wein frug, nicht die Sorten genannt bekam, sondern die Geschmacksrichtungen. Beim Weißen gab es einen "reschen" (in aller Regel Grüner Veltliner) oder einen "milden" (sehr häufig ein Neuburger oder ein Muskat Ottonel); beim Roten einen "kräftigen" (in aller Regel ein Blaufränkischer), einen "leichten" (häufig ein Blauer Portugieser) oder einen "fruchtigen" (in aller Regel ein Zweigelt).

Eine Nation, die ihre Weine in 2 bis 3 Kategorien presst, hat kein Verständnis von der Symbiose von Essen und Wein!

Erst seit wenigen Jahren, als Österreich einen Weinboom erlebte, haben sich die Verhältnisse gebessert. Dies ist natürlich ein langsamer Prozess, der eine langjährige Tradition nicht über Nacht umkrempeln kann. Zum Glück findet man in Restaurants und Wirtshäusern immer häufiger glasweise Weinempfhelungen zu einzelnen Speisen. Der normale Konsument - nicht so einer - braucht natürlich Zeit, um sich damit anfreunden zu können.

Aber auch in Heurigen, dort wo Wein geradzu archetypisch zum Essen gehört, habe ich es schon vielmals erlebt, dass zum Essen (kalt oder warm) der offene Schankwein oder ein G'spritzer bestellt wird, nach dem Essen aber darf dann schon die Bouteille kommen, die sich der Kenner zusammen mit Salzstangerln gönnt.

Vor wenigen Tagen habe ich im Friaul in einem von Familien stark frequentierten Wirtshaus mit sehr guter Küche folgendes erlebt: Meine Frau und ich bestellten zum Antipasto einen Chardonnay und zum Fleisch vom Fogolar (in der Mitte des Speisezimmers befindlicher Grill) ein Rotwein-Cuvee. Wir bekamen hinter einander 2 Flaschen Wein, die adrett vor unseren Augen entkorkt wurden, mit den jeweils passenden Gläsern. Während des Fleischganges kam der Wirt dann noch mit 2 weiteren Weingläsern, um uns seinen Top-Rotwein verkosten zu lassen. Auf der Rechnung fanden wir dann, dass die beiden Weine nur nach Verbrauch verrechnet wurden (kein Scherz: ich habe mir die Flaschenpreise gemerkt gehabt; die nicht konsumierten Reste wurden auch nicht über andere "Rechnungspositionen" hineingebracht).
So ein Beispiel zeigt mir ganz klar den unterschiedlichen Stellenwert den Wein zum Essen in südlicheren Ländern hat!

Schließlich glaube ich, dass der Versuch einiger cisalpiner Winzer, ihre Weine "prämierungsgefällig" zu machen, auf dem Verständnis ruht, dass der Wein ein Solist sein soll. Demgegenüber sind aber gerade die häufig etwas links liegen gelassenen Kabinett-Qualitäten jene Weine, die hervorragend zum Essen passen. Ein getunter Riesling mit 14,5% Vol oder mehr prügelt oder bügelt - je nach Wunsch - einen zB gebratenen Saibling schlicht und ergreifend nieder.

In Italien werde solche Weinkaliber "vino de meditazione" genannt, also bewußt als Soloweine präsentiert, was den Umkehrschluss zuläßt, dass Wein ansonsten generell eben kein Solowein sein soll und will.

Meinst du jetzt in der Praxis (Wein zum Essen trinken) oder im Diskurs (Printmedien, Gespräche, Internet)?

Ich meinte letztlich beides. Du und Susa habt, denke ich, beide recht, dass Wein in D wohl noch nie die große Bedeutung als Essensbegleitung hatte. Die einzige Ausnahme sind aber m.E. evtl. die Weinanbaugebiete, wo man anstatt Bier eher mal einen Schoppen Wein zum Essen trinkt. Dementsprechend ist natürlich auch die Küche leicht unterschiedlich. In Weinregionen sind m.E. die klassisch-regionalen Speisen etwas weniger derb als in Bierregionen, um es mal ganz pauschal auszudrücken.

Eine Nation, die ihre Weine in 2 bis 3 Kategorien presst, hat kein Verständnis von der Symbiose von Essen und Wein!

Dafür kommt aus Österreich aber immerhin das m.E. beste deutschsprachige Wein- und Essen-Kombinationsbuch, nämlich "Der Wein zum Essen - Das Essen zum Wein" von Reinhold Paukner. Allein die Gliederung ist genial, weil er die Speisen und v.a. auch viele Grundprodukte alphabetisch auflistet und dann jeweils mit fast allen gängigen Variationen Empfehlungen gibt. Auch wenn man nicht gerade einen empfohlenen weißen 1990er Laville-Haut-Brion parat hat, kann man sich so jedenfalls vorstellen, was grob dazu passen könnte (Rebsorte, Region, usw.).

Dabei gibt es nur ganz wenige Solisten, die meisten Weine gewinnen mit einem guten Essen und umgekehrt.


Dem kann ich, obwohl ich das Marriage-Thema grundsätzlich interessant finde und immer wieder die verschiedensten Kombinationen ausprobiere, nicht zustimmen. Von den feineren Geschmacksnuancen guter Weine ist für mich spätestens nach dem dritten Bissen nichts mehr wahrzunehmen!
Vielleicht liegt das ja auch daran, dass ich eher ländlich-deftig koche. Aber selbst an Feiertagen, wenn ich mal etwas Finessenreicheres zubereitet habe, ergeht es mir kaum anders.

In Weinregionen sind m.E. die klassisch-regionalen Speisen etwas weniger derb als in Bierregionen,

Auch das glaube ich erst einmal eher nicht. In der Pfalz und an der Mosel z.b. ist die Küche der (weinanbauenden) Ureinwohner äußerst derb. Und dazu passt dann (neben Bier ) auch nur ein entsprechend schlichter, derber Wein.

Beste Grüße

Bernd

[susa]

Dabei gibt es nur ganz wenige Solisten, die meisten Weine gewinnen mit einem guten Essen und umgekehrt.


Dem kann ich........................ nicht zustimmen. Von den feineren Geschmacksnuancen guter Weine ist für mich spätestens nach dem dritten Bissen nichts mehr wahrzunehmen!
Vielleicht liegt das ja auch daran, dass ich eher ländlich-deftig koche. Aber selbst an Feiertagen, wenn ich mal etwas Finessenreicheres zubereitet habe, ergeht es mir kaum anders.

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Bernd, das kann zwei Gründe haben, der erste der, dass Du halt nur die Leuchttürme trinkst oder der zweite, dass die Marriage eben nicht gelungen ist. Allerdings ist es nicht schlecht, zwischendurch immer mal mit einem Stück Brot und einem Schluck Wasser Zunge und Gaumen zu neutralisieren, sonst gibt es in der Tat nach einiger Zeit einen Geschmackswirrwarr.

lieben Gruß
susa

Mir geht es wie Bernd.

Ich bekomme es nicht hin, eine Wein-Essen-Kombi zu finden, in der sich die beiden Parts ergänzen, betonen oder gar voneinander profitieren.

Ich habe noch nie eine Wein-Essen-Kombi genießen können, die mir wirklich Spaß bereitet hätte. Um ehrlich zu sein, habe ich noch nie eine erlebt, bei der der eine Part dem anderen nicht geschadet hätte.

Ich würde so etwas gerne einmal erleben (ich glaube also fest, dass es das gibt! ), ich weiß allerdings nicht wie.


Zum Wiener-Schnitzel gibt es bei mir auch einen Grünen Veltliner.
Ich trinke den Wein dann vor dem Essen und auch danach, nur während des Essens mag ich das Schitzel so wie es ist.

Ich befürchte, es liegt an mir und weniger am Wein.

Bernd, das kann zwei Gründe haben, der erste der, dass Du halt nur die Leuchttürme trinkst oder der zweite, dass die Marriage eben nicht gelungen ist.

Am ersten Grund kann es ganz sicher nicht liegen . Und ich mag mir auch nicht vorstellen, dass ich am laufenden Meter danebengreife - aber vielleicht verhält es sich ja wirklich so?

Ich bekomme es nicht hin, eine Wein-Essen-Kombi zu finden, in der sich die beiden Parts ergänzen, betonen oder gar voneinander profitieren.

Wenigstens einer, der mich versteht!

Gerade habe ich es wieder probiert: Zum selbstgebeizten Lachs gab es zwei Schlucke vom gestern übrig gebliebenen Silvaner (Trockene Schmitts 2010). Vor dem Essen hat der Wein sehr gut geschmeckt, nach dem Essen mit etwas Abstand auch. Aber zwischendrin, nach 2 Happen Lachs, wirkte er einfach nichtssagend beziehungsweise dann nach dem 3. Happen sogar unangenehm bitter....

Beste Grüße

Bernd

[susa]

Nein ich schreib das nicht, um Dich zu ärgern, aber den hätte ich auch nicht als erste Wahl zum gebeizten Lachs genommen, der Lachs will ein bisschen was cremiges, nicht viel aber ein bisschen, bei zu geschliffen und zu trocken schmeckt der Wein etwas metallisch und der Fisch manchmal tranig. Ich hab soeben im Glas Riesling Ganshorn im Sonnenschein, Rebholz, den würd ich viel eher dazu nehmen . Aber vielleicht behagt Dir dieser Wein nicht.

lieben Gruß
susa