Wein & Käse

[susa]

Ich habe so meine Probleme mit den obligatorischen Trauben zum Käse und Wein. Ich finde es gibt nichts was schlechter zu Wein passt als Trauben, was vielleicht seltsam anmutet, da Wein ja schließlich und endlich aus Trauben hergestellt ist. Birnen, Nüsse, Trockenfrüchte funktionieren ganz gut, sie können eine gute Vebrindung zwischen (Süß)wein und Käse herstellen. Aber Trauben lassen für mich jeden Wein eher flach erscheinen.

Was immer sehr gut kommt, sind sehr aromatische Brote mit Nüssen, Trockenfrüchten, Gewürzen. Diese allgegenwärtigen Chutneys und Senfe sehe ich auch als eine Modeerscheinung, die sich in Kürze wohl bis auf wirklich feine Kombinationen wieder legen wird. Eine andere feine Kombination ist Käse, gereifte Hartkäse und Honig, zB Kastanienhonig (sowieso mein Lieblingshonig und aromatische Allzweckwaffe).

lieben Gruß
susa

[thvins]

Hallo Stephan,

das Buch, die "Käsebibel" ist schon genial, da stehen schon sehr viele Käse der Käsevielfalt Frankreichs drein und natürlich alle wichtigen Sorten.

Die phantasievollen namen der oft identitätslosen Industriekäse für die deutsche Supermarktwelt fehlen aber im Prinzip genauso wie die ´zig weiteren nur regional erhältlichen Käse in abgelegeneren Landstrichen Frankreichs. Das Buch hat mir schon viele wertvolle Tipps gegeben, bestimmt mehr als ein Drittel der Käse haben auch schon ein Kreuz, d.h. wenigstens einmal gekauft und gegessen... Ich suche auch immer in Frankreich nach lokalen Spezialitäten und kaufe desöfteren bei Erzeugern direkt oder in Spezialitätenläden - aber auch in jedem beliebigen Supermarkt lässt sich guter Käse der Region finden. Danach frage ich stets und habe so schon viele ausgefallenen Käse probieren können.

Wir hatten auf dem Wochenmarkt auch mal einen Käsestand von einem sehr affinen Paar, er Holländer, sie Deutsche, die hatten auch ausgefallenere Käse wie Trappe Echourgnac, Gaperon, Laguiole, bzw. einen Ossau Iraty vom gleichen Hof, den ich nahe Laruns auch immer besuche... Leider wurden sie von den Behörden der Stadt vergrault, als der Mann längere Zeit krank war, und sie das Kind zur SChule bringen musste, kam sie immer einige Zeit später als erlaubt und wurde vom Ordnungsamt dann nicht mehr auf den Platz gelassen... Irgendwann kam sie dann gar nicht mehr, denn in Halle macht sie genug Umsatz mit ihren erlesenen Käsen. Schade eigentlich...

Was mich wunderte, war auch ein wenig Gerhards Käsewahl, mir scheint, als hat man in Wien dasselbe Standardsortiment wie in Deutschland. Im Kaufland Bernburg könnte ich genau die selbe Käseplatte zusammenstellen... und natürlich hat man sie alle mangels Alternativen desöfteren mal auf dem Tisch. Gaaaaanz langsam scheint sich das Angebot aber auch zu bessern, ich nahm zuletzt aus Kaufland in Dessau und Bernburg auch Chaource, Comté, einen genossenschaftlichen Morbier und Fourme d´ Ambert mit...

Was mich wunderte, war auch ein wenig Gerhards Käsewahl, mir scheint, als hat man in Wien dasselbe Standardsortiment wie in Deutschland.

Servus Torsten,
Ich war jetzt nicht direkt bei einem Käsestand, sondern habe nur beim Großhandel ein paar Sachen mitgenommen.
Vieles davon kenne ich und es schmeckt uns eigentlich auch gut. Ich bin sicher, die Käsetheke von einigen Käse-Geschäften bietet da auch in Wien einige Spezialitäten.

[susa]

Der hier allenthalben erhältliche Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix ist allerdings auch ein Industriekäse, gleichwohl ein wirklich leckerer, der bei uns wenn auch manchmal in der Funktion des Piraten auf keiner Käseplatte fehlen darf.

Gibt es denn bei Euch in Wien gar keine Käsehändler? Wenn ich in die üblichen Supermärkte gehe, dann sehe ich auch überall ungefähr das gleiche Sortiment, aber vor allem auf den Wochenmärkten kenne ich inzwischen einige Käsehändler, die es mit jedem französischen Kollegen aufnehmen können.

Mir hat dabei immer geholfen, in guten Restaurants zu fragen, wo sie ihren Käse beziehen, da hab ich schon so einige gute Tipps bekommen.

lieben Gruß
susa

Gibt es denn bei Euch in Wien gar keine Käsehändler?

Liebe Susa,
liebe Wiener Forianer!

Da muss offenbar wieder ein Salzburger ran. Natürlich gibt es in Wien gute Käsegeschäfte. Ich decke mich gerne am Naschmarkt ein (ja ich weiß, der Naschmarkt hat seinen Reiz verloren, er ist nur noch für Touristen - wie mich - da, aber er liegt strategsich sehr günstig, wenn ich von der Innenstadt kommend nach Salzburg fahre), wo es zumindest drei gute Käsegeschäfte gibt, und zwar Urbanek, Pöhl und Käseland. Dort findet man immer auch gut gemachte handwerkliche Käse.

Noch ein - für mich toller - Kombinationstipp (bitte nicht schaudern):
gereifter Vorarlberger Bergkäse (zB Walserstolz, der ganz gut verbreitet ist) mit Erdbeermarmelade; dazu passend ein Neuburger (autochthone österreichische Rebsorte, Kreuzung aus Rotem Veltliner mit Silvaner), weil er nicht zu säurebetont ist und ein zum Käse passendes Nussaroma hat

Gibt es denn bei Euch in Wien gar keine Käsehändler?

Natürlich gibt's die. Aber ich war nunmal nicht dort, sondern woanders einkaufen und hab halt ein paar Käse mitgenommen. Und wenn schon nach Industriekäse unterschieden wird - Vorarlberger Bergkäse ist zwar sehr lecker, aber trifft hier voll zu.
Übrigens auch sehr lecker - gereifter Rässkäse (aus Vorarlberg)

[thvins]

Hallo Susa,

in der "Käsebibel" steht der Trappe E. aber noch als Artisanal-Käse, und die, die ich kaufte, waren laut Etikett auch vom besagten Kloster. Kann aber durchaus sein, dass ihm wie beim Port du Salut ein ähnliches Schicksal wiederfahren ist, dank der großen Nachfrage wandelte sich das Artisanal-Klosterprodukt zum Industriekäse... Ist halt mitunter der Lauf der Dinge, auch die Klöster denken in erster Linie marktwirtschaftlich.

Leider ist die Trappe-schwemme noch nicht vom Niederrhein bis an die Saale gekommen. Bei mir stünde er sonst auch desöfteren auf dem Tisch.

@ Gerhard,

nicht dass du jetzt noch auf die Idee kämest, ich wurde deine Auswahl kritisieren wollen. Ich mag ja viele der Marken auch immer mal, aber ich fand halt witzig, dass ich ohne Probleme und Suchen genau dieselbe Käseplatte in Bernburg auf den Tisch bringen könnte, wie du in Wien. Im Gegenteil, das ermöglicht sogar mal solche Projekte, wie gemeinsame Flasche + gemeinsamer Käse... Oder halt nur gemeinsamer Käse und jeder tüftelt an der passenden Kombi aus seinem Weinkeller. Könnte auch spannend werden...

Natürlich wünsche ich mir vom deutschen Lebensmittelhandel gern mehr Vielfalt und auch mehr artisanale resp. auch regionale Produkte, aber wie gesagt, so peu a peu scheint sich da schon bissel mehr zu bewegen hier und dort...

[susa]

Zum Trappe, es gibt weiterhin einen artisanalen, der ist nicht mit Nusslikör affiniert; der mit Nusslikör ist der Industriekäse. Und das was den Weg an den Niederrhein gefunden hat, ist der mit Nuss. Und der schmeckt wirklich gut.

lieben Gruß
susa

nicht dass du jetzt noch auf die Idee kämest, ich wurde deine Auswahl kritisieren wollen.

No problem

Liebe Forianer!

Ich bin weder verwandt, noch verschwägert mit dem Walserstolz; auch habe ich keinerlei finanzielle Interessen daran. Der Walserstolz gehört zu den Vorarlberger Bergkäsen, ist aber sicher kein Industriekäse. Er wird von mehreren Sennereien aus dem Großen Walsertal hergestellt; siehe http://www.walserstolz.at/index.html
Dass er in einem Reifekeller eines industriellen Herstellers lagert, macht ihn doch nicht zum Industriekäse