unser Menü und Weine vom letzten Samstag

[susa]

Samstag hatten wir Gäste und nachdem wir uns vom Schock erholt haben, den uns die Fohlen geboten haben (nein, eigentlich haben wir uns davon immer noch nicht erholt - Frontzek raus! ) konnten wir mit dem Essen beginnen.

provenzalisch angehauchte Kaninchenterrine mit Sauce Cumberland
2007 Riesling St. Nikolaus, PJ Kühn, Rheingau

erstaunlich perfekte Verbindung, der Nikolaus klar mit einem wunderbar geschliffenen Bouquet (nach ein bisschen Luft ) Pfirsich, etwas Mango, am Gaumen elegant, angenehm herbes Kräuteraroma, umwerfendes Mineral, Abgang lang und komplex
am zweiten Tag fast noch besser

sauer eingelegter grüner Spargel mit Jakobsmuscheln und Hummerschwanz
2007 Le Coudoulet de Beaucastel blanc, CdR

im ersten Moment empfand ich den CdR als etwas enttäuschend, ich hatte mehr Kraft und Schmelz erwartet, auch die Glasfrage war noch nicht befriedigend gelöst, hatten ihn abwechselnd im Riedel Chardonnay und im Riedel Burgund (Vinum) im Burgund kam vor allem die Nase besser, die im kleinen Glas etwas unangenehm alkoholisch war, ansonsten Stachelbeeraroma, florale Noten, am Gaumen von sanfter Eleganz, Zitrus, Kräuter, Mineral, Abgang etwas abfallend.

Pilzlasagne mit Rosmarinbutter
1999 La Fleur Pétrus, Pomerol

Nase klassisch aber zurückhaltend, Beerenfrüchte, am Gaumen klare Fruchtaromen, Cassis, Pflaume, zarte Holznote, leider auch eine leichte metallische Komponente, leidlich elegant, mittlerer Körper, mittellanger Abgang.

Roulade von der Maispoulardenbrust sous-vide gegart, Schwarzwurzeln
2000 1er Cru Champans, Vincent Girardin, Volnay

Nase Kirsche, Pfaume, Lakritz, Gaumen seidig elegant, schmeichelnd, volumniös, langer Abgang

getrüffelter Brillat Savarin mit Feigenchutney
1997 Château Guiraud, Sauternes

der Wein ist jetzt perfekt, dunkles Bernstein, Nase Honig, Trockenfrüchte, am Gaumen Karamell, kandiertes Zitrusfrüchte, Lebkuchen, wunderbares Säuregerüst, das den weich-eleganten süßen Aromen zur Entfaltung verhilft, langer nachhaltiger Abgang
der Star des Abends

Schokoladentarte mit Gewürzbirnen und Vanillesauce
blieb unbeweint

bzw. jeder hatte noch ein wenig Sauternes im Glas, der allerdings zum getrüffelten Käse alle seine Trümpfe ausspielen konnte und mit der Schokolade nicht so gut harmonierte.

lieben Gruß
susa

Hallo,

gefällt mir sehr gut, das Menu und die Weinkombinationen.
Den Nikolaus kann ich mir sehr gut zur Kaninchenterrine in Kombination mit der Cumberlandsauce vorstellen. Wie hast Du den provancalischen Touch hingekriegt? Meine Kaninchenterrinen leiden immer etwas an Geschmacksneutralität.
Den 07er Le Coudoulet habe ich nur einmal probiert, aber ich fand ihn wie Du, mild und sanft und alkoholisch. Ich bin ja kein Rhôneexperte, aber vielleicht war 2007 da doch eher was für Rote.

Deine Begeisterung für den La Feur Pétrus springt einem ja förmlich entgegen . Schade, dabei hätte er doch gut zu den Pilzen gehen sollen. Vielleicht hätte er noch Zeit gebraucht?

Ich bin ja nur froh, dass auch bei mir ein paar Sauternes aus den 90ern den Jungweinschwund überlebt haben, die sind jetzt wirklich klasse....und bleiben es noch! Wir hatten am Wochenende einen 1996er Clos Haut Peyraguey zum Blätterteigküchlein mit Birnen und Roquefort, auch sehr schön.

Viele Grüße
Matthias

2007 Le Coudoulet de Beaucastel blanc, CdR[/b]
im ersten Moment empfand ich den CdR als etwas enttäuschend, ...

Servus Susa,
ehrlich gesagt, wär ich gern bei dem Menü dabeigewesen. Sind doch viele Sachen, wo ich noch keinen Zugang dazu habe, wie Sauternes oder Bordeaux. Den Coudoulet kenn ich aber, wenngleich auch in rot. Den hatte ich mal gereift getrunken, und da ist mir auch nur der schöne Name in Erinnerung geblieben.

Wunderschönes Menue!
Beim 2007 Coudoulet de Beaucastel hatte ich gleiche Geschmackseindrücke, fand ihn nicht außergewöhnlich und die paar Flaschen sind inzwischen ausgetrunken. 2007 beschränkt sich in der Qualität nicht nur auf die Roten an der Rhône, das war ein Spitzenjahr für Nord wie Süd für Rot wie Weiß.
Mein Favorit ist immer noch der sehr fette 2007 Clos des Papes Blanc, da passt alles aber vielleicht bin ich da ja auch inzwischen betriebsblind.

Gruß, Grenache

[susa]

Moin zusammen

den provenzalischen Hauch an die Kaninchenterrine hab ich mit schwarzen Oliven und Tomaten und den entsprechenden Kräutern hinbekommen. Gemacht eher frei nach Schnauze für 4 Personen, man muss allerdings mindestens einen Tag vorher mit der Produktion beginnen, am besten ist die Terrine, wenn sie eine Nacht vor Verzehr geruht hat.

1 Kaninchenrücken, 2 Keulen
1 Handvoll schwarze Oliven, getrocknet ohne Stein
3 getrocknete Tomaten
2 EL durchwachsener Speck
einige Specktranchen
50 g Hühnerleber
Kräuter (Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut*)
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Zitronen (unbehandelt)
Marc de Provence
1 Ei
Sahne
Crème fraîche
Buttermilch
Pfeffer

Kaninchenrücken und Keulen vom Fleisch befreien, Knochen für Fond beiseite stellen (wird aber für das Rezept nicht gebraucht), einige schöne schiere Fleischwürfel beiseite stellen, Lebern in Buttermilch einlegen. Kaninchenfleisch und Speck mittelfein cuttern, mit zwei bis drei Schnappspinnchen Marc und gequetschten Wacholderbeeren mindestens 8 Stunden ziehen lassen.

Dann Wacholderbeeren rauspopeln, Fleischfarce, Fleischstücke, abgetropfte Lebern, fein gehackte Oliven, Tomaten, Kräuter vermengen, mittelfein gemahlener schwarzer Pfeffer, ein Ei untermischen, eine Mischung aus 50% Sahne und 50% Crème fraîche** untermischen,mit Specktranchen, Lorbeerblättern und dünn geschnittenen Zitronenscheiben belegen, in eine Terrinenform geben und ca. 1,5 Stunden bei 170° im Wasserbad garen.

In der Form erkalten lassen, mit Alufolie abdecken, beschweren und für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben; aus der Form heben, in Scheiben schneiden und mit Sauce, Knoblauchmayonnaise oder Chutney servieren.

*crème fraîche d’Isigny AOC, die richtig gute
** wenn man sich angewöhnt, Bohnenkraut mit seinem französischen Namen, Sarriette, zu bezeichnen, kommt man schnell darauf, dass dieses wunderbare Kraut nur an Bohnen gegeben absolut verschwendet ist, es gibt nichts besseres als frische Sarriette auf Tomaten oder frisch gehackt auf Gegrilltes gestreut.

Ja vom La Fleur Pétrus war ich in der Tat ein wenig enttäuscht, ich hatte ihn auch besser abgerundeter und präsenter in Erinnerung, aber jeder kann ja mal nen schlechten Tag haben. Den weißen Clos des Pâpes wollte ich nicht bringen, ich habe nur 2 Flaschen und warte da auf eine ganz besondere Gelegenheit, aber vielleicht wäre der einfache Les Calcinaires von der Domaine du Gauby (Roussillon) besser gewesen?

lieben Gruß
susa

susa,
vielen Dank für das Einstellen des Rezepts, liest sich richtig gut und wird alsbald nachgekocht.

Gruß, Rüdiger

Hallo susa,

das ist ein ganz wunderbares Rezept, vor allem mal nicht eines für 20 Personen, danke für die Vorarbeit. Ich habe es mir gleich kopiert.

Gruss von Rinquinquin

Moin, moin,

auch von mir herzlichen Dank für den Bericht, irgendwie bekommt man davon richtig Lust auf ein ausgiebiges Schwelgen, wozu man ja selten kommt, lang und breit speisen und dazu den einen oder anderen Wein... Wenn da nicht die gemeinen Dickmacher und die viele Arbeit bei der Vorbereitung wären...

Besonderen Dank für den Hinweis zum Bohnenkraut. Ich hoffe, ich denke im Sommer mal wieder daran, wenn's im Garten frisch gedeiht und der Grill angeworfen wird. Es ist ja nicht mehr so lange hin, der Schnee geschmolzen, die Sonne ist ab und an zu sehen und die Temperaturen sind deutlich positiv, eigentlich haben wir schon Sommer, zumindest in Norddeutschland. Wenn die Zaubernuß nicht voll daneben liegt, ist der Winter aber ziemlich vorbei und bald sollten nicht nur die Winterlinge wieder zum Vorschein kommen.

Vorfreudige Grüße

Wolfgang

Hallo Susa,

hört sich wirklich lecker an - Du darfst gerne mal ein paar Rezepte einstellen, bin dafür auch sehr empfänglich!!

*crème fraîche d’Isigny AOC, die richtig gute

Wir fahren am Wochenende mal wieder in den Cora nach Forbach, da wird wieder zugeschlagen: Creme Fraiche, Schlagsahne, Baleine-Salz, Puy-Linsen, Crepes dentelles (mit und ohne Schoko), Dijon-Senf von Maille, Käse, Fisch usw. ...!!

** wenn man sich angewöhnt, Bohnenkraut mit seinem französischen Namen, Sarriette, zu bezeichnen, kommt man schnell darauf, dass dieses wunderbare Kraut nur an Bohnen gegeben absolut verschwendet ist, es gibt nichts besseres als frische Sarriette auf Tomaten oder frisch gehackt auf Gegrilltes gestreut.

Danke für den Tipp, wir haben Bohnenkraut im Kräutergarten, hab's bisher meist nur mit Bohnen verwendet!!

Gruß,
Jochen

Wir fahren am Wochenende mal wieder in den Cora nach Forbach, da wird wieder zugeschlagen: Creme Fraiche, Schlagsahne, Baleine-Salz, Puy-Linsen, Crepes dentelles (mit und ohne Schoko), Dijon-Senf von Maille, Käse, Fisch usw. ...!!

Hallo,

Confit de canard steht nicht auf der Einkaufsliste ??????

Gruss von Rinquinquin