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Fasan

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
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amateur des vins

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Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 13:26

Heute Abend soll es im Ofen gebratenen Fasan mit Maronen-Farçe geben. Ich schwanke noch zwischen
  • H. Boillot Volnay Caillerets '09
  • H. Boillot Pommard Rugiens '09
  • Il Marroneto «Madonna delle Grazie» '08
  • Costanti Conti '08
  • Vajra «Bricco delle Viole» '07 oder '09
Die Boillots könnten noch 2, 3 Jahre zu jung sein. Die Brunell[io] kenne ich nicht und kann sie zum Fasan nicht einschätzen. Diese 4 sind Einzelflaschen. Den Vajra '07 kenne ich seit seinem Piratenauftritt bei Michael.

Die Verbindung mit Pinot kenne und schätze ich. Mit Italienern hatte ich noch kein Wildgeflügel. Bordeaux kann ich mir nicht so gut dazu vorstellen, Rhône sowieso nicht (eher zum Haarwild).

Bitte gerne mit Begründungen: Vögel im allgemeinen und Fasan im besonderen haben wir recht selten. Und falls jemand die "perfekte" Marriage hatte, höre ich gerne davon, aber einer von denen oben wird es vermutlich werden.
Besten Gruß, Karsten
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Ollie

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 15:58

Wow, das ist ja mal eine Kombination. Ich denke mal laut: Die Maronenfarce ist gleichzeitig cremig und mehlig.

Ich haette deshalb zum Pommard gegriffen (oder, falls du beider Weine kennst: zum robusteren der beiden). Alternativ dazu einen gut abgehangenen Syrah aus der noerdlichen Rhone. (Suedliche Rhone ginge auch: Lirac, CNdP aus einem klassischen Jahr wie 2004 oder 2001, wenn die Grenache etwas "burgundischer" wird.) Aus Italien trotz(!) der Maronen eher keinen Nebbiolo (es sei denn, du hast einen Valtellina Sfurzat - musst du einen Amarone loswerden?), aber einen gereiften Sangiovese (den Brunello) kann ich mir sehr gut vorstellen. Vielleicht ist 2008 noch etwas jung, aber das Leben ist ja bekanntlich kein Ponyhof. :lol:

Nehmen wir spasseshalber an, du haettest einen Weisswein nehmen wollen, dann haette ich dir einen gereiften Rulaender (also im alten Stil mit etwas Botrytis und Restzucker) vorgeschlagen, sowas wird soweit ich weiss nur noch um Elsass gemacht. Das passt bestimmt gut mit den Maronen, und die Suesse nimmt gut den Wildgeschmack auf. Das ist auch das Thema bei den Roten: Saeure, Koerper, nicht zu viel Tannin, aber genug "suesse" Frucht fuer das Fleisch.

Cheers,
Ollie
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amateur des vins

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 16:29

Danke Ollie, just in time - so langsam muss ich an's Belüften denken... ;)

Ollie hat geschrieben:Ich haette deshalb zum Pommard gegriffen (oder, falls du beider Weine kennst: zum robusteren der beiden).
Caillerets von Boillot hatte ich nur aus einem anderen Jahr. Rugiens '09 hatte ich schon: Der hatte erstaunlich wenig von der Pommard-Rustikalität. Ist allerdings schon eine Weile her, und könnte seiner Jugend zuzuschreiben gewesen sein. Vermutlich ist er doch etwas robuster als der Caillerets.

Ollie hat geschrieben:Alternativ dazu einen gut abgehangenen Syrah aus der noerdlichen Rhone.
Echt? :o Das würde ich immer mit Haarwild assoziieren! "Zum Glück" ist das akademisch, weil Nordrhône bei mir dünn besetzt ist, und abgehangen schon garnicht.

Ollie hat geschrieben:(Suedliche Rhone ginge auch: Lirac, CNdP aus einem klassischen Jahr wie 2004 oder 2001, wenn die Grenache etwas "burgundischer" wird.)
Ja, Grenache könnte ich mir schon etwas eher vorstellen. In dem Alter habe ich nur einen '01er, der eher Richtung "Wuchtbrumme" geht. Der bekommt vielleicht mal ein Wildschwein oder so vorgesetzt.

Ollie hat geschrieben:Aus Italien trotz(!) der Maronen eher keinen Nebbiolo
Ach. Warum nicht? Du erinnerst Dich an den Vajra bei Micha? Ich fand den für Nebbiolo ziemlich "burgundisch"...

Ollie hat geschrieben:(es sei denn, du hast einen Valtellina Sfurzat - musst du einen Amarone loswerden?)
Wow, Du gehst ja ziemlich Richtung Powerhouse! Sforzato ist gerade nicht da; Amarone ist für Schokosoße reserviert. :ugeek:

Ollie hat geschrieben:aber einen gereiften Sangiovese (den Brunello) kann ich mir sehr gut vorstellen. Vielleicht ist 2008 noch etwas jung, aber das Leben ist ja bekanntlich kein Ponyhof. :lol:
Ich habe sie immerhin als "trinkfertig, aber keine Teergrube" geordert. :D

Bordeaux erwähnst Du nicht mal, das beruhigt mich. Burgund vs. Brunello war meine Hauptfragestellung...

Ollie hat geschrieben:Nehmen wir spasseshalber an, du haettest einen Weisswein nehmen wollen, dann haette ich dir einen gereiften Rulaender (also im alten Stil mit etwas Botrytis und Restzucker) vorgeschlagen, sowas wird soweit ich weiss nur noch um Elsass gemacht. Das passt bestimmt gut mit den Maronen, und die Suesse nimmt gut den Wildgeschmack auf. Das ist auch das Thema bei den Roten: Saeure, Koerper, nicht zu viel Tannin, aber genug "suesse" Frucht fuer das Fleisch.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich jemals Ruländer im Glas hatte. Klingt spannend. Du planst nicht zufällig eine Einführung in Ruländer, gepaart mit Wildgeflügel? :D
Besten Gruß, Karsten
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austria_traveller

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 18:28

Ollie hat geschrieben:Saeure, Koerper, nicht zu viel Tannin, aber genug "suesse" Frucht fuer das Fleisch.

Ollie; deine Beschreibung passt wunderbar auf einen gereiften Rioja alten Stils
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
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Ollie

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 19:09

Ich glaube, ich hatte schon mal irgendwo geschrieben, dass Syrah mein Standard zur Ente ist. Fuer mich hat das immer sehr gut geklappt. Grenache-Lastiges im Wuchtbrummenformat wuerde ich auch lieber zu einer Wildsau haben wollen.

2009 ist natuerlich ein Jahr, in dem die Burgunder sehr rund geraten sind, aber ich wuerde es trotzdem darauf ankommen lassen. Kannst ja auch einen deutschen Spaeti nehmen, wenn du hast? :lol:

Im Veltlin ist Nebbiolo ja der Begleiter zu Maronen, dachte ich mich erinnern zu wollen, deswegen dachte ich, das Fasanfleisch mit einem Sfurzat etwas abfangen zu koennen. Barolo ist fuer mich eher bei Steinpilzen und Trueffen aufgehoben. (Andersherum, haette der Fasan Trueffeln unter der Haut, kaemen wir vielleicht ins Geschaeft. :mrgreen:)

Bordeaux habe ich nicht vorgeschlagen, weil ich unter dem Eindruck stand, du wollest keinen. Einen schoenen, reifen Pomerol kann man aber schon probieren, wenn man armes Hascherl sonst nix im Keller hat. :lol:

Zum Rulaender: Nein, plane ich zufaellig nicht, koennte man aber mal ins Auge fassen. Mal schauen, was R&C Schneider so an Rulaender haben...

austria_traveller hat geschrieben:Ollie; deine Beschreibung passt wunderbar auf einen gereiften Rioja alten Stils


Stimmt. Und eine sehr gute Idee!

Guten Appetit & Cheers,
Ollie
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amateur des vins

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 19:19

Deci-hi-sions haaave to be made... ♫

Für die eine Flasche fiel die Wahl auf... Rugiens und Marroneto :ugeek:

Ich werde bei Gelegenheit berichten. Ich kann schon mal sagen, dass beide "leider" ziemlich geil sind. Der Fasan nähert sich seinem Auftisch-Zustand; bin auf die Marriage gespannt...
Besten Gruß, Karsten
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Ollie

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 19:21

Sauber. Ich bin auch sehr gespannt! Und schreib doch bitte auch dazu, wie genau der Fasan zubereitet war und was es an Beilagen gab. Danke und Guten!

Cheers,
Ollie
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amateur des vins

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Re: Fasan

BeitragSo 12. Mär 2017, 21:39

Ollie hat geschrieben:Sauber. Ich bin auch sehr gespannt! Und schreib doch bitte auch dazu, wie genau der Fasan zubereitet war und was es an Beilagen gab.
Gerne. Richtig viel Gedöns haben wir garnicht gemacht: Die Farçe aus etwa 3 Teilen vorgekochten Maronen, 3 Teilen getoastetem Baguette, 2 Teilen Apfel und 1 Teil roter Zwiebel, verbunden mit etwas Butter und abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, 2 Wacholderbeeren und etwas frischem Rosmarin. Fasan gefüllt, bardiert mit fettem Speck, und ab in den Ofen bei 180°, zweite Stufe von unten.

Die meisten Rezepte gehen bei 750g Vogel von ca. 45' aus. Da haben wir erst den Bardierspeck abgemacht (bei ~50°), damit das Tier etwas Farbe annehmen kann. Unseres hatte etwa 1000g und nach 70' erst 70° Kerntemperatur, was so gerade eben ausreicht, aber eigentlich zu knapp ist. 90° sagt das Bratenthermometer für Geflügel. Nur war alles andere längst fertig, und ergo dann auch der Vogel per definitionem... ;)

Als Beilagen hatten wir die Maronen, die nicht in die Füllung gewandert sind (gut!), Knödel 1/2 (ok) und Möhren (passt nicht, mögen wir aber als Gemüse). Aber anders als sonst oft, waren es hier wirklich nur Beilagen: Fasan und Füllung hätten's auch alleine getan...

Marriage-Sieger war überraschend eindeutig der Brunello: Der Pommard hatte wohl noch etwas CO₂ und war dadurch für den Vogel zu säurelastig. Hätte ich so auch nicht gedacht... Der Brunello war da viel ausgewogener und ging perfekt: beide Seiten haben voneinander profitiert. :)

Es ist noch jeweils ein wönziger Schlock übrig: Zeichen dafür, dass beide Weine sehr gut waren. Ich werde noch sehen, ob sich bis morgen signifikant etwas tut, und dann die Tage in den entsprechenden Threads berichten.
Besten Gruß, Karsten
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austria_traveller

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Re: Fasan

BeitragMo 13. Mär 2017, 07:15

Danke für deine Rückmeldung.
Jetzt hab ich noch nichtmal einen Kaffee, aber mir läuft das Wasser im Mund zusammen .....
Beste Grüße
Gerhard aus Wien

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